鮮香肉菜-家庭烹飪教室

內(nèi)容概要

“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口涼菜》、《營(yíng)養(yǎng)素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補(bǔ)艦湯》、《家常主食》等六個(gè)分冊(cè)。整個(gè)系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡(jiǎn)便，適宜家庭。為了便于學(xué)習(xí)掌握，每?jī)?cè)開篇均依據(jù)原料性質(zhì)和制作技巧附以相關(guān)的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，并配有精美菜點(diǎn)圖片供您對(duì)照檢驗(yàn)自己的學(xué)習(xí)成果。     “清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內(nèi)涵在于食材普通和大眾認(rèn)同。本書的特點(diǎn)之一就是選擇普通食材為大眾服務(wù)：特點(diǎn)之二是將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代科技相結(jié)合。推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代家庭生活的需求。     本書是烹飪名師們集體創(chuàng)作的結(jié)晶，旨在讓餐館里的美食走進(jìn)家庭，教您做好一日三餐。

作者簡(jiǎn)介

張奔騰，1974年入廚學(xué)藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚(yáng)等菜系。參與研制“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)”。主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、

書籍目錄

上篇 基礎(chǔ)知識(shí)　1. 烹調(diào)操作基本技術(shù)有哪些？ 　2. 做菜時(shí)如何掌握火候？　3. 什么是上漿、掛糊，都有哪些種類？　4. 上漿、掛糊操作方法和要領(lǐng)是什么？　5. 做上漿、掛糊的菜肴各采取什么油溫合適？　6. 上漿、掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素起哪些保護(hù)作用？　7. 什么是勾芡，有哪些種類？　8. 勾芡時(shí)要掌握哪些基本手法？　9. 勾芡時(shí)操作要領(lǐng)是什么？　10. 勾芡對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)起哪些作用？　11. 烹調(diào)中加紹酒的作用有哪些？　12. 烹調(diào)加醋對(duì)營(yíng)養(yǎng)素起哪些保護(hù)作用？　13. 炸、熘、炒、爆、烹、扒、烤的主要特點(diǎn)是什么？　14. 熬、燉、燜、燴有哪些區(qū)別？　15. 你知道豬肉各部位名稱和肉質(zhì)特點(diǎn)嗎？豬肉名部位適臺(tái)什么烹飪方法？　16. 如何選擇豬肉？　17. 如何儲(chǔ)藏家畜肉？　18. 如何解凍肉類？　19. 如何去除肥肉的油膩？　20. 肉類如何烹飪營(yíng)養(yǎng)損失最少？　21. 禽肉分哪些部位，適于哪些烹調(diào)方法？　22. 如何儲(chǔ)藏家禽肉？　23. 牛肉各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)是什么，如何烹飪？　24. 如何切牛肉？　25. 如何烹制牛肉才能使牛肉更爛？　26. 羊肉各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)是什么，如何烹飪？　27. 動(dòng)物肝臟如何吃，適于哪些烹調(diào)方法，哪些人應(yīng)該限制食用？　28. 腸怎樣進(jìn)行初加工，適于哪些烹調(diào)方法？　29. 肚怎樣進(jìn)行初加工，適于哪些烹調(diào)方法？　30. 腰子怎樣進(jìn)行初加工，適于哪些烹調(diào)方法？　31. 兔肉有哪些特點(diǎn)，如何烹飪？ 　32. 為什么吃肉多時(shí)會(huì)有“輕度酸中毒”，如何調(diào)節(jié)？　33. 烹飪的技術(shù)規(guī)范有哪些？下篇 精品菜著　一、豬肉類　　肉絲炒蕨菜　　京醬肉絲　　滑炒里脊　　紅燒獅子頭　　東坡肉　　甜燒小排骨　　姜絲炒肉絲　　豉椒炒油渣　　火爆腰花　　蒜苗酥香肉卷　　滿漢抬財(cái)手　　宮保肥腸　　腐竹燒蹄筋　　荷葉雙菇肉　　荷葉粉蒸肉　　酸菜扣肉　　五彩炸里脊　　鐵鍋燴排骨　　冬瓜燜火腿　　芽菜扣肉　　香魂豬蹄　　紙鍋沸腦花　　一品金塔肉　　白菜豬肚　　蒜苗炒肉碎　　溢香沸騰豬手　　酒香豬腰絲 　　豆皮肉卷 　　甘薯燉豬肉 　　五香焦肉 　　自制水晶皮凍　　醬肘花 　　紅右豬耳絲 　　酒香豬舌　　熘三樣　　孜然豬寸骨　　酒棗烯肉　　釀餡絲瓜　　肉丸山菌燉時(shí)蔬 　　脆皮大排　　饞嘴肥腸　　飄香月牙骨　　巧克力煸排骨　　青瓜熗鍋腰片　　生萊包肉　　叉燒炒香芋　　蒜苗燒肉丸　　老干媽爆肚條　　渝味腦花　　家鄉(xiāng)燜排骨　　紅石滾肉　　宮廷醬燒骨　　糯沙排骨　　板栗肉段　　吞辣腰花　……　二、牛肉類　三、羊肉類　四、雞肉類　五、鴨肉類　六、鵝肉類　七、兔肉類　八、其他類

圖書封面

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