營養(yǎng)素菜

內(nèi)容概要

　　“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口涼菜》、《營養(yǎng)素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便于學習掌握，每冊開篇均依據(jù)原料性質(zhì)和制作技巧附以相關(guān)的烹調(diào)基礎(chǔ)知識，并配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。　　“清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內(nèi)涵在于食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務(wù)：特點之二是將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代科技相結(jié)合。推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代家庭生活的需求?！　”緯桥腼兠麕焸兗w創(chuàng)作的結(jié)晶，旨在讓餐館里的美食走進家庭，教您做好一日三餐。

作者簡介

　　張奔騰，1974年入廚學藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚等菜系。參與研制“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設(shè)計一等獎”。主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、《醬料五味坊》等50余部著作。在《中國烹飪》、《中國食品》、《東方美食》、《餐飲世界》、《飲食科學》等雜志上發(fā)表過百余篇論文及創(chuàng)新菜點?！　?001豐被授予中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委；2002豐被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師”、“國際美食評委”、“國際印證行政總廚”?，F(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓分公司總經(jīng)理。2004豐獲中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎，并被評為“中國飯店業(yè)優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”。其業(yè)績被編入《中華烹飪名人大典》、《中國飯店管理人才大典》、《世界優(yōu)秀專家人才大典》，為弘揚中華飲食文化作出了積極貢獻。

書籍目錄

上篇　基礎(chǔ)知識1.如何辨別常見素菜質(zhì)量的好壞?2.常用素菜的儲存方法和技巧有哪些?3.烹調(diào)時，如何判定油溫?4.怎樣鑒別旺火、中火、小火和微火?5.調(diào)味有哪些技巧?6.漿糊有哪些種，都有什么作用?7.調(diào)制糊漿有什么技巧?8.何時需要上漿?如何操作?9.掛糊如何操作?10.什么是勾芡?勾芡分哪幾種?如何應(yīng)用?11.勾芡時需要注意哪些操作要領(lǐng)?12.哪些萊肴不宜勾芡?13.蔬菜在清洗時，怎樣做才能既干凈，又能減少營養(yǎng)素的損失?14.熬、燉、燜、燴主要的區(qū)別在哪里?15.拔絲、蜜汁、掛霜等烹調(diào)方法有什么區(qū)別?16.說明做拔絲菜用油炒糖漿和水炒糖漿的火候區(qū)別，達到什么火候才算恰到好處?17.烹調(diào)中為什么要加紹酒?18.如何制作鮮湯（高湯）?19.怎樣才能做到科學飲食?20.如何漲發(fā)木耳等干菜?21.本書中的“小匙”和“大匙”各代表多少克7下篇　精品菜肴菜膽扒雙菇素燒九轉(zhuǎn)大腸湯圓玉米粒八寶辣醬涼拌萵筍絲酥辣鳳尾菇白果杏仁炒蜜豆?jié)鉁俟綘Z蠔油西生菜香菇娃娃萊草菇絲瓜排椰蓉香蕉排鮑汁娃娃菜美味豆腐咸蛋黃煽什錦蔥燒素海參文思豆腐馳名金瓜烙葵花豆腐丸子芥菜燒香菇金銀蒜蓉蒸南瓜金銀蒜蓉蒸絲瓜涼拌花生菠菜金湯松香豆腐美極香芋蒸絲瓜素炸茄盒紅酒杏鮑菇茶香豆腐青瓜炒木耳四角豆炒蓮藕椒鹽小土豆蒜香雞腿菇鮮奶冬瓜球野山椒蒸冬瓜干鍋筍尖水煮紹粉牛肝菌燒雙筍咸蛋黃炒鍋巴雜菌豆花娃娃菜瑤柱蒸粉絲鮮蘑燜冬瓜成蛋黃焗豆腐麻醬拌油麥萊蘭度百合玲瓏青椒木耳鮮藕紅蘑炒小白菜香辣酥口蘑豆豉涼瓜炒鮮蘑煙熏牙簽干豆腐橙汁冬瓜條剁椒蒸凍豆腐雪萊蘭花干蔥油筍絲花雕金絲棗木瓜炒山藥美味蘿卜皮神仙豆腐燒菌菇香酥玉米粒香椿拌豆腐炸香椿苗糖醋熗蓮白干煸土豆條蛋黃瓜條豉香日本豆腐杞子炒韭菜金玉南瓜片蜜燜地瓜墩翻沙芋頭油燜雪菜茭白竹筍滑子菇雜菌燒菜心虎皮尖椒嫩芽素鴛鴦貝腐竹燴香菇銀芽菌菇湯蘆薈海泥蜇頭蔥香土豆松雙耳鵪鶉蛋羹美味雜果羹養(yǎng)顏蘭花羹蠔皇扒群菇香橙蘆薈蘆筍炒百合春江一品凍豆腐孔乙己茴香豆家常小炒醬燒豆腐松蘑小白菜百合蒸雪梨爽口四寶蔬紫菜土豆泥日式干燒白靈菇鮮菇扒娃娃菜麒麟花菇蒸豆腐蜇頭菜甫炒荷蘭豆春天小炒皇神仙豆腐扒雞腿菇香椿菜炒小豆腐蜜棗南瓜球冰峰蘆薈荷蘭豆拌金針蘑干煸三絲菠蘿凍豆腐玉蘭萊炒蒜苗三色瓜烙蘑菇醬水豆腐雙白炒芥菜家常燉海帶農(nóng)家什錦芒果沙拉五龍藏珍寶苦瓜小炒三色燒冬瓜蘑菇醬脆花生香辣豌豆苗回鍋厚皮萊老干媽茄子酸菜嫩豌豆家常野生菌素蝦干特味蕓豆過江豆花平菇燒栗子芡實銀耳羹泰汁茄夾香煎蘿卜烙松仁土豆玉枕白菜栗子雙菜心松仁爆玉米香酥冬瓜條野山菜炒紅蘑青椒木耳鮮藕白灼雙脆涼瓜仙人掌椒鹽茶樹菇春筍蘭花干雞颯燒牛肝菌素炒什錦羅漢菜扒蘆筍尖蜇絲燴鮮拉皮蛋黃焗茶樹菇濃湯娃娃菜香菇炒冬筍云片猴頭三絲雜拌金針菇燒豆腐菠菜炒鮮腐竹五景炒薯絲素蟹黃煮豆腐啤酒茄子佛門羅漢上素酥燴仿排骨海味凍豆腐鍋包冬瓜炒二瓜土豆片炒海帶欖萊黃豆芽魚香番茄果仁芋絲烙欖菜燒苦瓜菜膽燒面筋沙拉薯條烤麩金菇菜香辣孜然嫩菠菜榨菜四季豆雪萊豆板韭菜末土豆泥焦熘素肉段健康熘白菜小白菜海蘑菇蒜蓉蒸娃娃菜巧克力芋頭橙汁仙人掌阿香婆白靈菇干煸素鱔落地丁香炸醬蘿卜絲鳳梨木耳沙司洋蔥圈小蔥胡蘿卜菜心劍筍陳醋素雞炒木耳辣白菜炒土豆片菠蘿百合紅燒紊海參咖喱菜花珠圓配玉潤蜜汁山藥炒南瓜白灼金針蘑香炸寨雞脖椒鹽鳳尾菇醬扒尖椒糖醋面筋干炸茄盒碧綠蘿卜丸子海帶豆腐煲金橘楊桃韭黃腐竹田園土豆泥麻辣素雞片面拖素銀魚奶油娃娃菜香菇面筋枸杞銀芽芥蘭花干涼瓜豆腐金銀花炒芹菜紅棗百合扣南瓜潮式布仔豆腐黃燜豆腐蠔油草菇原味苦瓜紅燜豆腐雪里紅豆瓣湯鮮奶香菇姜汁裙帶菜栗子草菇玉米煲湯油燜雪菜茭白鮮菇冬瓜球口蘑冬瓜鮮筍平菇糖醋素排骨蔥油鹿角菜

章節(jié)摘錄

　　13.蔬菜在清洗時，怎樣做才能既干凈，又能藏少蕾養(yǎng)素的損失?　　在清洗蔬菜時，要注意三點，即可減少營養(yǎng)素的損失：一是先洗后切；二是不要長時間在水中浸泡蔬菜；三是洗的次數(shù)不宜過多。另外，利用如下小竅門，又可保證蔬菜的干凈。為清除葉類蔬菜上面的不易被清水洗下的小蟲子，可以先用鹽水（一盆水中放半小匙鹽即可）將蔬菜浸泡一下，小蟲受到鹽的刺激，很快便會和菜葉分開。由于鹽水的比重較大，小蟲和萊葉脫離后，會漂浮在水面上，很容易從盆中倒出。　　14.熬、燉、燜、燴主要的區(qū)別在哪量?　　熬：是將主料改刀后，蔥姜炸過，慢火熬爛的做法。　　燉和熬基本相似，區(qū)別是燉的湯汁少于熬，加熱時間要比熬時間長，火力要比熬再小一些，熬的菜里味醇不膩，燉的萊肴汁濃味厚?！　F：燜的方法多將原料經(jīng)過炸、蒸、炒后加調(diào)味品、湯，以慢火燜至菜肴湯汁濃厚，原料酥爛入味的一種烹調(diào)方法，它與燉的區(qū)別是：主料經(jīng)過炸、炒、煎、蒸后再燜，另外燜菜多勾芡，熬燉不勾芡?！　Z：是將主料（有生有熟）加調(diào)味品和湯，勾汁成湯菜的做法，加熱時間要比熬、燉、燜短得多?！　?5.拔絲、蜜汁、掛霜等烹調(diào)方法有什么區(qū)別?　　拔絲：主要是將主料經(jīng)過改刀、油炸后掛上一層能拔出絲的糖漿，越熱越好吃?！　∶壑褐骺聘牡逗螅盘侵兄鬆F、蒸熟后再澆上糖汁的做法?！　焖褐髁辖?jīng)過改刀油炸后掛上一層類似粉霜的白糖的烹調(diào)方法?！　?6.說明做拔絲菜用油炒糖漿和水炒糖漿的火候區(qū)別，達到什么火候才算恰到好處?　　·油漿，先干后稀，為全部是湯狀時，不論哪方起泡就是到火候了?！　　に疂{：先稀后干，大泡變小泡，待是米湯狀就是到火候了。

圖書封面

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