家常主食-家庭烹飪教室

內(nèi)容概要

“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口涼菜》、《營養(yǎng)素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便于學(xué)習(xí)掌握，每冊開篇均依據(jù)原料性質(zhì)和制作技巧附以相關(guān)的烹調(diào)基礎(chǔ)知識，并配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學(xué)習(xí)成果。     “清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內(nèi)涵在于食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務(wù)：特點之二是將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代科技相結(jié)合。推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代家庭生活的需求。     本書是烹飪名師們集體創(chuàng)作的結(jié)晶，旨在讓餐館里的美食走進家庭，教您做好一日三餐。

作者簡介

張奔騰，1974年入廚學(xué)藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚等菜系。參與研制“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設(shè)計一等獎”。主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、

書籍目錄

上篇 基礎(chǔ)知識　1. 怎么和冷水面團（用于煮、烙、煎、炸制品的制作）？　2. 怎么和溫水面團（用于花色蒸餃和各種餅的制作）？　3. 怎么和熱水面團（用于燒麥、蒸餃、鍋貼、薄餅等的制作）？　4. 如何和發(fā)酵面團（用于饅頭、花卷、大包子等的制作）？　5. 如何鑒別發(fā)酵面團的發(fā)酵程度？　6. 如何給發(fā)酵面團下堿？　7. 蛋泡面（制作蛋糕）如何調(diào)制？　8. 蛋液和面的操作要點是什么？　9. 如何和油酥面團（制作炸、煎、烤食物）？　10. 如何制作成味餡？　11. 怎樣制作肉餡才鮮香？　12. 為什么調(diào)餡時要把油倒在蔥花上面？　13. 家庭常用的烹飪技法有哪些，有哪些注意事項？　14. 如何燜出一鍋香噴噴的米飯？　15. 如何煮出一鍋美味的米粥？　16. 怎樣炸元宵不“放炮”？　17. 怎樣煮雞蛋，既好剝皮，又不損失營養(yǎng)？　18. 本書中的“小匙”和“大匙”各代表多少克？下篇 精品主食　海帶綠豆粥　絲瓜粥　桂圓赤豆粥　百合杏仁粥　豬肝瘦肉粥　肝泥粥　魚片粥　鴨梨糯米粥　奶香綠豆粥　果脯蓮子黑米粥　皮蛋瘦肉粥　叉燒粥　排骨粥　蘑菇雞粥　南瓜粥　海蠣粥　豬肉芹菜粥　紅棗蓮子粥　豬腳花生粥　八寶粥　奶味水果粥　花生紅棗粥　棗蓮三寶粥　芝麻紅糖餅　蘿卜絲餅　手抓餅　咸蛋香芋餅　滑酥糖餅　成蛋糯米餅　三鮮燴餅　風(fēng)味糖餅　香麻薯仔餅　紅棗白術(shù)烤餅　肉酥餅　雞蛋蠣黃燜餅　鄉(xiāng)村餡餅　糖酥餅　香蔥紫金餅　素餡燒餅　手撕餅　雙絲芝麻餅　三鮮發(fā)面餅　叉燒酥餅　臺灣老婆餅　潮州小酥餅　油酥餅　桂圓餅子　風(fēng)味烤餅　麻醬餅……

章節(jié)摘錄

書摘11.怎樣制作肉餡才鮮香?    肉餡鮮香的主要的原因在于使用的肉、調(diào)料和調(diào)制技巧上，用豬夾心肉餡相對嫩一些，肉餡的嫩度主要體現(xiàn)在吃水量上，用水適當口感則嫩。    肉餡的鮮香味主要是與調(diào)料的配比相關(guān)，如用500克的肉，需配調(diào)料的量為：鹽20克，醬油20克，味精10克，花椒1克(花椒油也可)，姜5克，蔥花50克，水300～800克，調(diào)制出的肉餡就比較鮮、香、嫩了。    12.為什么調(diào)餡時要把油倒在蔥花上面?    因為蔥切好后，蔥油揮發(fā)性強，拌到餡內(nèi)在鹽的滲透作用下，使蔥里的水滲出，同時蔥油揮發(fā)產(chǎn)生氣味，這種氣味是人們不喜歡的，為了改變這些不足，只有把油倒在蔥花上，使蔥花表面被油包圍，與空氣隔開，抑制鹽的滲透，這樣才能更好地發(fā)揮蔥在餡中的作用。    13.家庭常用的烹飪技法有哪些，有哪些注意事項?    (1)蒸    蒸是利用水蒸氣導(dǎo)熱，使制品生坯成熟的一種加熱方法。在面點工藝中用途較為廣泛。    注意：蒸制時，首先要注意火大汽足，避免中途添水；其次，要掌握好蒸制時間；制品成熟后要及時下屜或松動一下，以免粘在屜上。    (2)煮    煮是利用水加熱后產(chǎn)生的熱能，通過對流的方式導(dǎo)熱，使制品生坯成熟的一種方法。    注意：一是水燒開并攪動后制品再下鍋，可防止粘底或互相粘連。二是水面要寬，并保持“沸而不騰”，以利制品成熟和形態(tài)完美。有些制品應(yīng)反復(fù)加入少量冷水，并保持水質(zhì)清潔。三是掌握好成熟度，成熟后馬上出鍋，防止制品煮得過軟。    (3)炸    炸是指用多量的油將制品生坯浸入其中加熱成熟的一種方法。    注意：一是火力不宜過大；二是根據(jù)制品需要掌握好油溫。    P015插圖

圖書封面

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