滋補(bǔ)靚湯

內(nèi)容概要

“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口涼菜》、《營養(yǎng)素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補(bǔ)艦湯》、《家常主食》等六個(gè)分冊(cè)。整個(gè)系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便于學(xué)習(xí)掌握，每冊(cè)開篇均依據(jù)原料性質(zhì)和制作技巧附以相關(guān)的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，并配有精美菜點(diǎn)圖片供您對(duì)照檢驗(yàn)自己的學(xué)習(xí)成果。     “清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內(nèi)涵在于食材普通和大眾認(rèn)同。本書的特點(diǎn)之一就是選擇普通食材為大眾服務(wù)：特點(diǎn)之二是將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代科技相結(jié)合。推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代家庭生活的需求。     本書是烹飪名師們集體創(chuàng)作的結(jié)晶，旨在讓餐館里的美食走進(jìn)家庭，教您做好一日三餐。

作者簡介

張奔騰，1974年入廚學(xué)藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚(yáng)等菜系。參與研制“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)”。主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、

書籍目錄

上篇 基礎(chǔ)知識(shí)　一、靚湯制作的基礎(chǔ)知識(shí)　　1. 什么是靚湯？　　2. 湯有哪些種？　　3. 煲湯最好選用哪種器具7哪些器具最好別用？　　4. 如何制作葷湯？都有哪些原料？如何分類？　　5. 一般葷湯如何制作？　　6. 奶湯如何制作？　　7. 清湯如何制作？　　8. 煲魚湯時(shí)有什么關(guān)鍵技術(shù)？　　9. 甲魚有何別名和功能？怎樣食用？　　10. 如何制作素湯？都有哪些原料？如何應(yīng)用？　　11. 煲湯時(shí)要求的新鮮原料是指什么？　　12. 如何煲出飯店里奶樣稠滑的靚湯？　　13. 煲湯時(shí)如何加調(diào)料？　　14. 湯咸了如何讓湯變淡？　　15. 煲湯時(shí)如何注意原材料的搭配？　　16. 家庭做湯常用的中藥材有哪些？　二、制湯的技術(shù)要領(lǐng)　　17. 制湯為什么要嚴(yán)格選料才能確保湯的質(zhì)量？　　18. 制湯為什么要冷水下料？為什么水量要一次加足？　　19. 制湯為什么要旺火燒開并用小火保持微滾？　　20. 制湯時(shí)如何做到除腥增鮮？如何投放調(diào)料？　　21制湯時(shí)為什么不撇浮油？什么時(shí)間要撇掉浮沫？　　22. 煲湯時(shí)放多少水合適？　　23. 如何掌握煲湯的時(shí)間？　三、家庭常用湯底小配方　　24. 如何做豬骨高湯？　　25. 如何做雞高湯？　　26. 如何做牛骨高湯？　　27. 如何做奶油湯底？　　28. 如何做蔬菜高湯？　　29. 如何做香菇高湯？　　30. 如何做什錦果蔬湯底7　　31. 如何做海鮮湯底？　　32. 如何制上湯？上湯有哪些用途？　四. 科學(xué)喝湯　　33. 喝湯時(shí)為什么不要棄肉？　　34. 什么時(shí)間喝湯對(duì)身體最好？下篇 精品菜肴　老姜枸杞燉老雞　苦瓜黃豆煲脊骨　絲瓜魚片湯　羊肉清湯　雪蛤膏燉老雞　綠豆煲乳鴿　冬瓜馬蹄鳳爪湯　人參銀耳甲魚湯　海蠣火腿冬瓜湯　皮蛋豆腐菜湯　鯰魚燉松蘑　綠豆海帶煲排骨　冬瓜荷香煲脊骨　鹿茸燉山雞　成魚頭煲豆腐　當(dāng)歸老姜羊肉　豬手煲蓮藕　雙鮮牛腩湯　紫菜干貝牛尾湯　淮山枸杞燉老鴨　無花果雪梨煲排骨　蓮子百合瘦肉湯……

圖書封面

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