燕鮑翅參新廚藝

內(nèi)容概要

中國(guó)人食用燕鮑翅參由來已久，具有數(shù)千年歷史。在使用鮮活物品受局限的情況下，懂得運(yùn)用極其復(fù)雜的加工手段去制作干貨，去炮制干貨。干貨加工后的滋味，呈現(xiàn)出別具一格的資質(zhì)，是一些鮮品無法比擬的，同時(shí)也創(chuàng)造了儲(chǔ)藏和保管干貨的一整套方法。在外國(guó)人看來這些簡(jiǎn)直是天方夜譚，而面對(duì)用中國(guó)烹飪方法加工而成的席上珍饈，他們?cè)谫潎@中國(guó)菜的食物原料博大精深的同時(shí)，更能體現(xiàn)到中國(guó)飲食文化的淵源深厚。    本書詳細(xì)介紹了近百種燕鮑翅參創(chuàng)新菜、酒店熱賣菜，照片精美，彩色印刷，圖文并茂，通俗易懂，易學(xué)易做。希望本書能給烹飪專業(yè)的學(xué)生和教師帶來一些很好的啟發(fā)和參考，能給廚師朋友和餐飲管理者送去有益的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)用技術(shù)。

作者簡(jiǎn)介

徐鶴峰，生于1947年，漢族，上海江蘇飯店餐飲總監(jiān)，從事烹飪工作41年，現(xiàn)為中國(guó)烹飪大師。 1980年，榮獲全國(guó)旅游戰(zhàn)線優(yōu)秀廚師光榮稱號(hào)。 1984年，赴澳大利亞進(jìn)行江蘇菜烹飪表演。同時(shí)被評(píng)為澳大利亞榮譽(yù)公民。 1984年，在丁山賓館，對(duì)婁江菜進(jìn)行研究整理，并運(yùn)用其接待四方來

書籍目錄

序話說燕鮑翅參燕窩  1．常見燕窩的種類  2．燕窩濕發(fā)  3．燕窩烹調(diào)  4．燕窩的儲(chǔ)藏鮑魚  1．鮑魚的種類  2．常見鮑魚的選購(gòu)及品質(zhì)  3．干鮑魚濕發(fā)  4．濕發(fā)鮑魚的烹制  5．鮑魚汁的種類  6．鮮鮑魚和凍鮑魚烹制  7．罐裝鮑魚的烹制  8．鮑魚的保存魚翅  1．常見魚翅的品種  2．魚翅的品質(zhì)  3．魚翅濕發(fā)  4．魚翅烹制  5．魚翅儲(chǔ)存海參  1．常用海參的品種  2．海參的品質(zhì)  3．海參濕發(fā)  4．海參的烹制  5．海參的保存鮑魚精品菜例  鮑絲三蛇羹  鮑魚海珍煲  鮑汁麒麟三珍  凍澳洲鮑魚  花菇湯鮑  蘆筍炒鮮鮑  清乾一品  生珊瑚澳洲活鮑  堂作雞湯澳洲活生鮑  堂作蟹粥生鮑脯  鮮鮑扒婆參  香菇生魚燉鮮鮑  香煎松茸鮑脯  洋參燉鮮活鮑  原殼燭燒蟹鮑  紙鍋蝦粥燈影鮑魚  鵝掌扒鮑脯  皇窩麻鮑  翡翠蠔皇花膠澳鮑燕菜精品菜例  官燕凍湯  官燕竹蓀鮮蟹鉗  官燕燉木瓜  荷塘奇燕  紅燒雞汁官燕盞  皇室炒官燕  雞絲官燕盞  雞湯青瓜茸燕窩  珊瑚官燕鴿蛋  湯皇官燕盞  桃園三結(jié)燕  西施扒官燕  夏日拌燕窩  鮮莼扒血燕  蟹黃扒燕菜  蟹肉扒燕窩  蟹肉石榴官燕  杏汁官燕  燕窩核桃酪  燕窩燴生翅  銀杏燉官燕  櫻花燕窩  冬日燕窩蒸四喜魚翅精品菜例  澳洲活鮑?；⒊? 白汁河豚全翅  斑魚湯魚絲燉翅  碧綠映金縷  扁尖魚翅  頂湯南腿魚翅  冬荷大包翅  黑椒汁煎燒雙翅  冬陰功魚翅湯  貴族湯撈翅  黑珍珠拌海虎翅  鴻運(yùn)爛糊魚翅  紅魚子干撈翅  黃龍大翅  皇冠荷包翅  皇室天九翅  雞湯云絲生翅  醬汁魚翅  金必多翅  金箔燉天香  金脂香鮑翅  烤金相玉質(zhì)翅斗  龍皇鮑翅  龍蝦?；⒊? 牡丹大裙翅  牛尾燉金山翅  蒲菜魚翅  乾隆大鮑翅  清湯瑪瑙鮑翅  三蝦扒生翅  沙鍋魚皮蟹翅餛飩  上湯瓜燕?；⒊? 上湯蠔皇海參鮑翅煲  上湯鱸燴魚翅  文蛤扒魚翅  蟹粥珊瑚翅  瑤柱燴生翅  云海騰波  醉香大鮑翅  莼菜肺魚翅  蠔油海中四天王海參精品菜例  拌刺參  碧綠明珠刺參  冰鎮(zhèn)大烏參  海參蟹斗  黑椒醬刺參  蝴蝶刺參  花膠刺參  雞粥海參  遼參*鵝掌  奶湯刺參  群鮮刺參  三蝦刺參  生敲海參-  文思海參  蟹粉鰱云刺參  蟹黃刺參  玉蘭海參  竹筒燉醉蟹蹄刺參  蠔皇瑤柱遼參煲  蠔皇刺參撈面  翡翠文蛤海參鍋巴  麒麟梅花參

章節(jié)摘錄

書摘1，常見燕窩的種類    (1)官燕    指爪哇金絲燕或白腹金絲燕，經(jīng)事先養(yǎng)精蓄銳首次筑的窩。燕窩色乳白或淡黃，體質(zhì)光潔，呈凹陷半圓形，邊沿光滑，墜角小而薄，這種燕窩應(yīng)該是最好的。厚0.3～O.5厘米，每只約重12克。品質(zhì)極佳，為燕窩之上品。過去作為貢品奉獻(xiàn)給宮廷或是專供當(dāng)官者享用，故稱之官燕。    (2)毛燕    燕窩體較薄，面色較暗，夾有較多絨毛及雜質(zhì)。主要是灰腰金絲燕所筑的窩，或其他金絲燕第二、第三次所筑的窩，倘若有許多羽毛雜質(zhì)，亦可歸此類。質(zhì)量較遜，形體較小，重量與官燕差不多。    (3)血燕    燕窩顏色呈血紅色，主要是棕尾金絲燕和其他種類的金絲燕所筑的窩。對(duì)其色有兩種說法，其一，可能因其所吃食物或筑窩的巖石因潮濕滲出的紅顏色所致；其二，相傳金絲燕在筑窩過程中吐血所致，此說實(shí)不足信。    (4)屋燕    金絲燕在海灘邊上的老大屋里所筑的窩，通常此類燕窩色較白，質(zhì)松、毛少，口味較遜于野外的官燕。    (5)洞燕    其窠穴是筑在巖洞里的峭壁上，亦稱巖燕。通常多為灰黑色或黃色羽毛，雜質(zhì)亦多，口味一般較實(shí)而爽。    成品燕窩大致有幾種形狀：其一，燕窩形狀完整，呈半圓凹陷兜形，似古代燈盞狀，故稱燕盞；其二，燕角。燕角是燕窩黏結(jié)在巖石上頭尾的兩邊，加工浸發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，剪出來的；其三，燕條。燕條是在采摘中弄碎后，加工成條形的燕窩；其四，燕絲。燕絲是在加工中產(chǎn)生的碎燕窩；其五，燕球或燕餅是燕絲做成球狀或餅狀后烘干的產(chǎn)品。    2，燕窩濕發(fā)    (1)正常濕發(fā)    燕窩用冷清水浸泡一夜，可使燕窩出率更高，再揀棄雜質(zhì)，擠干水分，放入沸水中，蓋好蓋燜30分鐘，棄水，再用冷水浸發(fā)透。    (2)即發(fā)即用    先將燕窩用水浸泡2小時(shí)左右，將燕窩連水放人鍋中，燒沸，加入堿水?dāng)?shù)滴，隨即離火，數(shù)秒鐘后，再將鍋上火燒沸，把燕窩倒入瀝籃中，用冰水投涼，漂去堿味，再用沸水燜10秒鐘，之后把燕窩倒入瀝籃中，用冰水投涼即可使用。    3，燕窩烹調(diào)    燕窩可制成咸甜均宜的菜品。咸燕窩的配料，多選蟹黃、蟹肉、雞肉、魚翅、鮑魚、鴿蛋、莼菜、竹筍、松茸、羊肚菌等名貴材料作襯。甜燕窩的配料，多選桂圓、紅棗、湘蓮、核桃、木瓜、椰青、雪梨、雪蛤、銀杏、杏仁、珍珠、香橙等名貴材料作襯。    方法以扒、炒、蒸、燴、燒居多，夏日宜拌，冬日宜做湯、羹、粥。    操作要求：    A，如食咸的燉品，應(yīng)在食用前調(diào)味，若在燉時(shí)放鹽，將會(huì)使燕窩分解。    B，如食甜品，最好在食用時(shí)把所需的甜味料或其他料放入調(diào)食。    4燕窩的儲(chǔ)藏    (1)干燕窩怕受潮，因此，儲(chǔ)藏以防潮為第一要求?？煞旁诿芊獾娜萜骰驈V口密封瓶中，底部放入干燥劑。也可放入密封袋后放入一5。c的冷藏室里冷藏保存。    (2)濕發(fā)好的燕窩，應(yīng)根據(jù)規(guī)格、數(shù)量的要求帶水速凍。也可裝入密封袋，放入一10℃的冷藏室進(jìn)行保存。P6-7插圖

圖書封面

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