中餐行政總廚執(zhí)業(yè)資格培訓(xùn)課程

內(nèi)容概要

　　無(wú)論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在各種不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效地生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房主要管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)中餐廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長(zhǎng)。由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是惟一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與酒店其他部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說(shuō)，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個(gè)角色在整個(gè)酒店的管理崗位中富有特別的意義，因此也可以說(shuō)行政總廚是酒店管理中的一個(gè)特別角色。

書籍目錄

第一章　中餐行政總廚職務(wù)解析  　中餐行政總廚的崗位特點(diǎn)  　中餐行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)  　中餐行政總廚的工作職能  　行政總廚的一般工作程序  　思考與練習(xí)  第二章　中餐廚房概述  　第一節(jié)　中餐廚房的特征與特點(diǎn)  　第二節(jié)　中餐廚房的地位與任務(wù)  　第三節(jié)　中餐廚房管理的作用與任務(wù)  　思考與練習(xí)  第三章　中餐廚房的人力資源管理  　第一節(jié)　合理設(shè)計(jì)廚房組織  　第二節(jié)　中餐廚房的崗位職責(zé)  　第三節(jié)　廚房員工的科學(xué)配備  　第四節(jié)　建立有效的管理體系與溝通模式  　思考與練習(xí)  第四章　廚房的合理設(shè)計(jì)與布局  　第一節(jié)　中餐廚房的合理設(shè)計(jì)  　第二節(jié)　廚房設(shè)備的合理布局  　思考與練習(xí)  第五章　廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理  　第一節(jié)　原料初加工階段的運(yùn)行管理  　第二節(jié)　熱菜廚房的運(yùn)行與管理  　第三節(jié)　其他廚房的運(yùn)行管理  　第四節(jié)　菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新機(jī)制的建立與有效運(yùn)行  　第五節(jié)　美食節(jié)的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)運(yùn)行  　思考與練習(xí)  第六章　食品原料采購(gòu)與管理  　第一節(jié)　食品原料采購(gòu)管理  　第二節(jié)　食品原料驗(yàn)收管理  ……

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