廚房作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

內(nèi)容概要

　　中國(guó)廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長(zhǎng)期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。但經(jīng)驗(yàn)管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時(shí)難免會(huì)帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對(duì)中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢(shì)在必行。隨著國(guó)際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理理念在我國(guó)餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對(duì)中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實(shí)施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書(shū)以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個(gè)方面進(jìn)行編寫(xiě)，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

書(shū)籍目錄

前言廚房部組織機(jī)構(gòu)圖零點(diǎn)餐廳廚房宴會(huì)廚房廚房部工作職責(zé)廚房部各管理崗位操作規(guī)程廚房部經(jīng)理（或行政總廚）零點(diǎn)廚房總廚師長(zhǎng)零點(diǎn)廚房各崗位廚師長(zhǎng)宴會(huì)廚房總廚師長(zhǎng)廚房部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中餐廚房部作業(yè)批導(dǎo)書(shū)目錄清單中餐廚房各崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)明檔炸禍廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)水臺(tái)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)初加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)鉆板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)海鮮廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中餐廚房洗滌間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)劃菜崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中餐面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)退菜程序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)廚師長(zhǎng)管理檢查細(xì)則日?？己思?xì)則衛(wèi)生檢查細(xì)則菜品加工與出品檢查細(xì)則中餐廚房相關(guān)管理制度相關(guān)支持文件……

編輯推薦

中國(guó)廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長(zhǎng)期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。但經(jīng)驗(yàn)管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時(shí)難免會(huì)帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對(duì)中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢(shì)在必行。隨著國(guó)際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理理念在我國(guó)餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對(duì)中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實(shí)施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書(shū)以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個(gè)方面進(jìn)行編寫(xiě)，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

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