中餐行政總廚管理實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

　　《中餐行政總廚管理實(shí)務(wù)》分為八章，闡述了中餐廚房的基本特征、中餐廚房的合理設(shè)計(jì)與布局、中餐廚房人員的組織管理、廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理、食品原料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制、廚房衛(wèi)生管理八個(gè)方面的內(nèi)容。

書籍目錄

緒論 中餐行政總廚的角色特征一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn)二、中餐行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)三、中餐行政總廚的工作職能四、中餐行政總廚的一般工作程序第1章 中餐廚房的基本特征第一節(jié) 中餐廚房的特征與特點(diǎn)一、中餐行政總廚的整體特征二、中餐行政總廚的管理特點(diǎn)三、中餐行政總廚與其他部門或行業(yè)的區(qū)別四、中餐行政總廚生產(chǎn)的基本要素第二節(jié) 中餐威望的地位與任務(wù)一、中餐廚房的地位二、中餐廚房的任務(wù)第2章 中餐廚房的合理設(shè)計(jì)與布局第一節(jié) 中餐廚房的合理設(shè)計(jì)一、中餐廚房設(shè)計(jì)的生產(chǎn)要求二、中餐廚房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求三、影響中餐廚房設(shè)計(jì)布局的因素第二節(jié) 廚房設(shè)備的合理布局一、中餐廚房的整體布局二、廚房面積的科學(xué)確定三、廚房生產(chǎn)區(qū)域的合理劃分四、廚房設(shè)備的具體布局五、中外廚房的環(huán)境要求第3章 中餐廚房人員的組織管理第一節(jié) 合理設(shè)計(jì)廚房組織第二節(jié) 廚房員工的科學(xué)配備第三節(jié) 建立有效的管理體系與溝通模式第4章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理第一節(jié) 原料初加工階段的運(yùn)行管理第二節(jié) 熱菜廚房的運(yùn)行管理第三節(jié) 其他威望的運(yùn)行管理第四節(jié) 廚房生產(chǎn)過(guò)程中的管理制度……第5章 食品原料管理第6章 廚房生產(chǎn)成本控制第7章 菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制第8章 廚房衛(wèi)生安全管理

編輯推薦

本書分為八章，闡述了中餐廚房的基本特征、中餐廚房的合理設(shè)計(jì)與布局、中餐廚房人員的組織管理、廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理、食品原料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制、廚房衛(wèi)生管理八個(gè)方面的內(nèi)容。

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