自助餐開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)

內(nèi)容概要

本書(shū)綜合分析、廣泛綜合了國(guó)內(nèi)外不同類(lèi)型賓館、酒店自助餐成功組織、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理理念、技巧。

書(shū)籍目錄

第1章　自助餐概述第一節(jié)　自助餐的種類(lèi)第二節(jié)　自助餐生產(chǎn)與銷(xiāo)售特點(diǎn)第三節(jié)　完善自助經(jīng)營(yíng)第2章　自助餐設(shè)備及用具第一節(jié)　自助餐常用設(shè)備和用具及其特點(diǎn)第二節(jié)　自助餐設(shè)備及用具的選配原則第三節(jié)　自助餐設(shè)備用具的保養(yǎng)第3章　自助餐計(jì)劃制定與菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)　自助餐計(jì)劃的意義與種類(lèi)第二節(jié)　自助餐計(jì)劃制定的要求第三節(jié)　自助餐菜品特點(diǎn)要求第四節(jié)　自助餐菜單制定原則與步驟第五節(jié)　自助餐主要客源國(guó)賓客飲食習(xí)慣第4章　自助餐菜點(diǎn)制作第一節(jié)　自助菜點(diǎn)原料籌措第二節(jié)　自助餐菜點(diǎn)的原料加工第三節(jié)　自助餐菜點(diǎn)配備與烹制第四節(jié)　自助餐菜點(diǎn)質(zhì)量的控制第五節(jié)　自助餐菜點(diǎn)數(shù)量控制第5章　自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)第一節(jié)　自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則第二節(jié)　自助餐餐臺(tái)的類(lèi)型第三節(jié)　主題自助餐與環(huán)境氣氛營(yíng)造第四節(jié)　自助餐餐臺(tái)菜點(diǎn)陳列第五節(jié)　自助餐現(xiàn)場(chǎng)操作臺(tái)設(shè)計(jì)與布置第6章　自助餐產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)第一節(jié)　自助餐培訓(xùn)意義與程序第二節(jié)　自助餐食品知識(shí)培訓(xùn)第三節(jié)　服務(wù)人員素質(zhì)培訓(xùn)第四節(jié)　突發(fā)性事件處理第7章　自助餐餐前準(zhǔn)備第一節(jié)　自助餐業(yè)務(wù)接洽第二節(jié)　自助餐人員組織與分工第三節(jié)　自助餐餐前準(zhǔn)備工作的檢查第四節(jié)　自助餐餐前會(huì)的組織與召開(kāi)第8章　自助餐餐中服務(wù)第一節(jié)　自助餐服務(wù)的要求第二節(jié)　自助餐迎賓服務(wù)第三節(jié)　自助餐酒水飲料服務(wù)第四節(jié)　自助餐菜肴服務(wù)第五節(jié)　自助餐結(jié)賬第9章　自助餐餐后收檔第一節(jié)　自助餐結(jié)束收檔要領(lǐng)第二節(jié)　自助餐剩余食品的合理使用第三節(jié)　自助餐銷(xiāo)售資料的匯總與整理第四節(jié)　自助餐前后臺(tái)協(xié)調(diào)配合第10章　自助餐促銷(xiāo)第一節(jié)　自助餐促銷(xiāo)的意義第二節(jié)　自助餐促銷(xiāo)的方式及活動(dòng)組織第三節(jié)　自助餐促銷(xiāo)評(píng)估第11章　自助餐成本核算與控制第一節(jié)　自助餐成本核算與控制的重要性第二節(jié)　自助餐產(chǎn)品成本構(gòu)成的特點(diǎn)第三節(jié)　自助餐成本計(jì)算方法第四節(jié)　自助餐成本控制第12章　自助餐安全與衛(wèi)生管理第一節(jié)　自助餐衛(wèi)生與安全管理的意義第二節(jié)　自助餐廚房及餐廳衛(wèi)生管理第三節(jié)　自助餐安全控制

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