餐飲采購與管理

內(nèi)容概要

采購物料的主要條件則在適時(shí)以適價(jià)從適當(dāng)?shù)膩碓促忂M(jìn)適量的物料。適時(shí)可以避免物料的短缺，適價(jià)則指以最低或合理的價(jià)格購入所需物料，適當(dāng)?shù)膩碓匆庵^可靠的、愿合作的供應(yīng)商，以合理的條件提供可為公司接受的原料與設(shè)備，同時(shí)在需要時(shí)可提供必要的服務(wù)或協(xié)助。至于適質(zhì)即為保持物料質(zhì)量水準(zhǔn)，同時(shí)要尋找新原料或有效的代替品以替代短缺的供給，而適量則在客觀的限制條件下，以最少的投資維持生產(chǎn)的不斷供應(yīng)。

書籍目錄

第1章 緒論 第一節(jié) 餐飲采購的意義  一、餐飲采購的定義  二、現(xiàn)代餐飲采購研究的目的 第二節(jié) 餐飲采購的觀念與特性  一、超群觀念  二、需求的挑戰(zhàn)  三、制度化的觀念  四、管理功能的觀念 第三節(jié) 餐飲采購的目標(biāo)與機(jī)能  一、采購的目標(biāo)  二、采購管理的機(jī)能 第四節(jié) 餐飲采購政策  一、外購與自制政策  二、現(xiàn)購、預(yù)約與投機(jī)性采購  三、合約性采購  四、選擇供應(yīng)來源的政策 第五節(jié) 餐飲采購的職業(yè)道德  一、采購人員的職責(zé)  二、現(xiàn)代采購必須具備的倫理道德觀念第2章 餐飲采購部門的組織與管理 第一節(jié) 餐飲采購部門的職責(zé) 第二節(jié) 餐飲采購部門的組織系統(tǒng)  一、現(xiàn)行餐飲業(yè)采購部組織  二、現(xiàn)行餐飲業(yè)組織系統(tǒng) 第三節(jié) 餐飲采購部門與其他部門的關(guān)系  一、采購與廚房的關(guān)系  二、采購與餐廳的關(guān)系  三、采購與餐務(wù)部的關(guān)系  四、采購與財(cái)務(wù)部的關(guān)系  五、采購與宴會(huì)部的關(guān)系  六、采購與倉庫的關(guān)系  七、采購與質(zhì)管部的關(guān)系  八、采購與人事單位的關(guān)系 第四節(jié) 餐飲采購的授權(quán)  一、直接授權(quán)  二、機(jī)能授權(quán)  三、協(xié)助代理第3章 餐飲采購資訊的搜集和預(yù)算 第一節(jié) 餐飲采購資訊的重要性  一、采購市場調(diào)查的重要性  二、采購市場調(diào)查的內(nèi)容  三、采購調(diào)查的類別 第二節(jié) 餐飲采購資訊的特性  一、采購市場調(diào)查范圍廣泛  二、采購市場調(diào)查需要豐富的專業(yè)知識(shí)  三、采購市場錯(cuò)綜復(fù)雜，不易掌握 第三節(jié) 餐飲采購預(yù)算的編列  一、采購預(yù)算的功用  二、采購預(yù)算編制的原則與方法第4章 餐飲采購的主要任務(wù) 第一節(jié) 餐飲采購的質(zhì)量與規(guī)范 第二節(jié) 餐飲采購供應(yīng)來源的選擇 第三節(jié) 餐飲采購的時(shí)間因素 第四節(jié) 餐飲采購的數(shù)量 第五節(jié) 餐飲采購的合理價(jià)格 第六節(jié) 餐飲采購的交貨第5章 餐飲采購的方式第6章 餐飲采購合約第7章 餐飲各類食物的成分及其營養(yǎng)價(jià)值第8章 餐飲食品采購（一）第9章 餐飲食品采購（二）第10章 餐飲采購稽核第11章 驗(yàn)收作業(yè)第12章 倉儲(chǔ)管理第13章 發(fā)貨管理第14章 餐飲采購作業(yè)與電腦系統(tǒng)的應(yīng)用第15章 餐飲國外采購業(yè)務(wù)

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