調(diào)料的妙用與禁忌

內(nèi)容概要

我國自古以來講究五味，即辛、甘、酸、苦、咸。辛味食物(辣椒、花椒、姜、蒜、桂皮等)入肺經(jīng)，能散能行，調(diào)味增香，增色；甘味食物(白糖、冰糖、飴糖、蜂糖等)能人脾經(jīng)，調(diào)五味補(bǔ)益脾胃；酸味食物(食醋、檸檬酸、烏梅等)人肝經(jīng)，能收能澀，幫助消化，刺激食欲，殺菌，解毒，消腫；苦味食物(苦瓜、陳皮、杏仁、竹筍等)人心經(jīng)，能瀉熱，燥濕，軟堅(jiān)，和味；咸味食物(食鹽、醬油、豆豉等)入腎經(jīng)，滋五味，增食欲，長肌肉，瀉熱，潤燥，滋腎。     日常使用的調(diào)味品只有七種，即咸、甜、酸、辣、麻、香、鮮。而沒有苦味，在菜肴中運(yùn)用了苦瓜、陳皮、杏仁等?？辔妒澄锉仨毴サ粢徊糠挚嘀?，配以輔料、調(diào)味料增色、增香，提鮮成菜。     中國菜肴的調(diào)味講究調(diào)和五味原理。菜肴的味，一般不指基本味，而指調(diào)和的復(fù)合味，應(yīng)包括主料、配料、調(diào)味料烹制成菜的味，這就產(chǎn)生了菜肴的滋味和氣味。 中國菜調(diào)味講究技藝性，菜肴的調(diào)味是廚師應(yīng)具備的基本功，要通曉各種原料、調(diào)味料的性質(zhì)、功效、六大營養(yǎng)素。主料應(yīng)該配什么配料以求相一致(包括質(zhì)地、顏色、香氣等)，還要配什么調(diào)味料，吃什么味更恰當(dāng)、更合理。怎樣突出菜肴特點(diǎn)風(fēng)格等。     隨著人民生活水平的不斷提高，人們對調(diào)味品的需求也日益高漲和多樣化。它既是現(xiàn)代物質(zhì)生活豐盛的折射，也是精神文明的重要標(biāo)志之一。但在日常生活中人們對調(diào)味品方面的許多問題司空見慣，往往是只知其然，而不知其所以然。因此在烹飪操作上不符合科學(xué)要求和衛(wèi)生原則的現(xiàn)象較多。     為了使人們準(zhǔn)確，科學(xué)地理解和掌握調(diào)味品技術(shù)的要領(lǐng)，操作訣竅，有必要對烹飪中經(jīng)常遇到的種種現(xiàn)象及其形成機(jī)理，進(jìn)行深入淺出的分析研究，探討其發(fā)展規(guī)律。本書力求運(yùn)用現(xiàn)代食品科學(xué)理論，緊密結(jié)合烹飪實(shí)踐，探討菜肴原料在加工，調(diào)制過程中所發(fā)生的變化，調(diào)味品技術(shù)要領(lǐng)，關(guān)鍵環(huán)節(jié)等，解決人們生活中遇到的種種實(shí)際問題。

書籍目錄

第一章 調(diào)味基本常識  一、調(diào)味的概念  二、調(diào)味的作用，特點(diǎn)和方法    (一)調(diào)味的作用    (二)調(diào)味的特點(diǎn)    (三)調(diào)味的方法  三、調(diào)味的原則，技巧與應(yīng)注意的問題    (一)調(diào)味的原則    (二)調(diào)味的技巧    (三)調(diào)味的科學(xué)規(guī)律第二章 中式調(diào)味料  第一節(jié) 咸味調(diào)味料    一、咸味和咸昧調(diào)料      (一)食鹽      (二)醬      (三)醬油      (四)豆豉    二、咸味調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)椒鹽      (二)鹽煽雞配料      (三)茄子醬      (四)田螺醬      (五)排骨醬      (六)潮汕甜醬      (七)醬香      (八)腐乳      (九)乳香醬      (十)復(fù)合柱侯醬      (十一)xO醬      (十二)醬油      (十三)紅鴨湯      (十四)美極汁      (十五)火腿汁      (十六)芡湯      (十七)鹽水      (十八)紅鹵水      (十九)咸鮮      (二十)咸甜      (二十一)怪味  第二節(jié) 甜味調(diào)味料    一、甜昧和甜昧調(diào)料      (一)糖      (二)飴糖      (三)糖精      (四)蜂蜜      (五)蜜汁    二、甜昧調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)蜂蜜      (二)甜香      (三)甜咸      (四)梅醬      (五)蜜椒汁  第三節(jié) 酸味調(diào)味料    一、酸味和酸味調(diào)料      (一)醋      (二)檸檬酸      (三)番茄與番茄醬    二、酸味調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)醋      (二)檸檬酸甜汁      (三)香橙汁      (四)OK汁      (五)煎封汁      (六)茄汁  第四節(jié) 苦味調(diào)味料    一、苦昧和苦味調(diào)料      (一)陳皮      (二)杏仁      (三)苦瓜    二、苦味調(diào)料方法與應(yīng)用  第五節(jié) 辣味調(diào)味料    一、辣味和辣昧調(diào)料      (一)辣椒      (二)大蒜      (三)大蔥      (四)姜      (五)胡椒      (六)韭菜      (七)洋蔥      (八)咖喱粉      (九)芥末      (十)豆瓣醬      (十一)山奈      (十二)辣根      (十三)八和齏    二、辣昧調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)川醬      (二)百搭醬      (三)黑椒醬      (四)泰式辣魚醬      (五)豆瓣      (六)回鍋肉醬      (七)蒜茸辣椒醬      (八)唿汁      (九)姜汁      (十)葡汁      (十一)辣椒油      (十二)煳辣      (十三)椒麻      (十四)麻辣      (十五)辣咸      (十六)蒜泥  第六節(jié) 香味調(diào)味料    一、香味和香味調(diào)料      (一)香菜      (二)香糟      (三)黃酒      (四)白酒      (五)荷葉      (六)香茗      (七)芝麻與芝麻醬      (八)大茴香      (九)小茴      (十)丁香      (十一)砂仁      (十二)草果      (十三)蓽撥      (十四)肉桂      (十五)食油      (十六)棕櫚油      (十七)紅花油      (十八)米糠油      (十九)玫瑰      (二十)茉莉花      (二十一)肉豆蔻      (二十二)白豆蔻      (二十三)香椿      (二十四)芹菜      (二十五)迷迭香      (二十六)香莢蘭      (二十七)藿香      (二十八)神香草      (二十九)番紅花      (三十)姜黃      (三十一)香茅      (三十二)九里香      (三十三)羅勒      (三十四)香芹      (三十五)白芷      (三十六)香薷      (三十七)木香      (三十八)花生醬      (三十九)桂花    二、香味調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)南洋沙嗲醬      (二)復(fù)合沙茶醬      (三)麻醬      (四)沙律醬      (五)椰汁      (六)奶汁      (七)葡萄酒      (八)米酒      (九)玫瑰露酒      (十)紹酒      (十一)香糟汁      (十二)酒釀      (十三)白酒      (十四)啤酒      (十五)花椒油      (十六)蔥油      (十七)五香      (十八)茶香      (十九)煙香      (二十)魚香      (二十一)丁香      (二十二)桂皮      (二十三)胡椒      (二十四)陳皮      (二十五)十三香      (二十六)咖喱油      (二十七)川式咖喱醬      (二十八)香麻雞配料  第七節(jié) 鮮味調(diào)味料    一、鮮昧和鮮味調(diào)料      (一)鮮湯      (二)味精      (三)魚露      (四)蠔油      (五)腐乳      (六)紫蘇      (七)韭花醬      (八)紫菜與紫菜醬      (九)啤酒    二、鮮昧調(diào)料方法與應(yīng)用      (一)馬拉盞醬      (二)海鮮醬      (三)幼滑蝦醬      (四)叉燒醬      (五)蒜茸豆豉醬      (六)野味醬      (七)海鮮豉油      (八)蠔油      (九)豉汁      (十)魚露第三章 西式菜肴的調(diào)味方法  一、冷沙司類的制作(冷菜調(diào)味)    (一)馬乃司沙司    (二)韃靼沙司    (三)千島沙司    (四)莫斯科沙司    (五)法國沙司    (六)法國式酸果沙司    (七)辣根沙司    (八)蛋黃香桃汁沙司    (九)雞肉酸黃瓜沙司  二、熱沙司類的制作(熱菜調(diào)味)    (一)布朗沙司(紅汁沙司)    (二)白汁沙司    (三)奶油沙司    (四)荷蘭沙司    (五)咖喱沙司    (六)番茄沙司    (七)非浪西沙司    (八)雞肝沙司    (九)橘子沙司第四章 各種調(diào)味料的妙用與使用禁忌  一、各種調(diào)昧料使用禁忌  二、日常各種飲食禁忌

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