菜肴調(diào)味寶典

內(nèi)容概要

家常菜肴的制作，可以分為烹飪和調(diào)味兩個(gè)基本方面。常言說得好：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中大多數(shù)是調(diào)料，可見調(diào)味與人們的生活息息相關(guān)。中國(guó)菜肴以色、香、味、形聞名于世，其中突出的是“味”，調(diào)味之法功不可沒。隨著調(diào)味著的千變?nèi)f化，品種繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流傳于廣大家庭、餐館、酒樓，深受人們的喜愛與青睞。在家常菜肴制作中，“味”是處在第一位的，可以說它是“菜肴的靈魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流傳，因味而升華。因此，作為家庭主婦、烹調(diào)愛好者、中青年廚師，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了調(diào)味的基本規(guī)律與方法就可以在菜肴制作中舉一反三、游刃有余地烹調(diào)出可口的美味佳肴。可以說，“味”賦予家常菜肴以風(fēng)味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的載體，更是菜肴的神采。

書籍目錄

調(diào)味之變 菜肴之魂    ——淺談家常菜肴的調(diào)味家常菜肴調(diào)味常識(shí)  調(diào)味的定義  調(diào)味的作用  調(diào)味的特點(diǎn)  調(diào)味的方法  調(diào)味的原則  調(diào)味的技巧家常菜肴的基本味和調(diào)料介紹  咸味    食鹽    醬油    豆豉    醬     豆腐乳汁    附一：豆豉的制法    附二：水豆豉的制法    附三：香辣豆瓣醬的制法    附四：豆腐乳的制法  甜味    糖    甜醬與其他  酸味    醋    酸味醬    附：番茄醬的制法  辣味    辣椒    蒜與生姜    咖喱粉與芥末    蔥    附一：紅油辣椒的制法    附二：辣椒醬的制法    附三：泡魚辣椒的制法    附四：芥末糊的制法    附五：咖喱油的制法  苦味    陳皮    菊花    茶葉    附：陳皮醬的制法  麻味    花椒    椒鹽    椒麻糊    花椒水    花椒油    附一：花椒油的制法    附二：椒鹽的制法    附三：椒麻糊的制法  香味    香料    花生醬與芝麻醬     酒糟與香糟    料酒  新潮復(fù)合味    沙茶醬     爆料醬     ……家常菜肴味型、配方、調(diào)制方法及應(yīng)用西菜味型、配方、調(diào)制方法及應(yīng)用特殊復(fù)合味的配方、調(diào)制方法及應(yīng)用主要參考資料

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