中國烹飪辭典

前言

　　《中國烹飪辭典》是一部濃縮中華飲食文化的辭書，也是一部與時俱進，為當代飲食工作者及家庭主婦服務的簡明快捷的烹飪工具書。此書醞釀于20世紀80年代，1987年7月以《簡明中國烹飪辭典》由山西人民出版社出版，先后幾次印刷，都銷售告罄。1990年5月山西經(jīng)濟出版社出版，并經(jīng)修訂，也是幾次印刷，銷售一空。　　一部烹飪辭書，為何能在林林總總的烹飪書籍里備受廣大讀者青睞？作者、編者經(jīng)過多次調(diào)查了解，并經(jīng)歷十多年的出版發(fā)行實踐，感到此書的最大特點是囊括了祖國千百年來烹飪文化藝術(shù)精華，許多辭目真正做到了知淵、知古、知今；許多能夠操作的辭目做到了知名、知法、知理。看得見，摸得著，非常實用。有讀者稱本書“資料豐富，包羅萬有”，形容是一部“飲食天書”。這些都說明本辭書受到讀者的歡迎程度?！　∥覀兊纳鐣呀?jīng)進入了新的世紀，隨著改革開放的深入發(fā)展，我國的工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會結(jié)構(gòu)、廣大人民群眾的飲食習慣以及烹飪操作技術(shù)的不斷發(fā)展等都是本辭書始料未及的。　　為了適應時代和廣大讀者的需要，第五次修訂再版時，我們大刀闊斧地刪除了那些過時的辭目，改正了部分過時的術(shù)語，新增補了一些新的辭目，并將書名改為《中國烹飪辭典》，以嶄新的面貌呈獻在廣大讀者面前。

內(nèi)容概要

本辭典包括烹飪一般、營養(yǎng)基礎(chǔ)、烹調(diào)技法、植物性原料、動物性原料、面點小吃、名菜佳肴、湯羹冷飲、藥飲藥膳、美酒香茗、著名餐館、增補、附錄等13部分，5420條詞目。依詞目的性質(zhì)分類排隊。為便于查閱，正文后附有“筆畫索引”。    一詞數(shù)名的，采用比較常見或洽當?shù)脑~目作為該條詞目的名稱，其他名稱在釋文中表述。    詞目中除少數(shù)異讀和冷僻字酌情加注釋音和漢語拼音外，多不做直音和拼音注釋。    對意義相近，或者可以相互參照的詞目，釋文后用參見“XX”條表示。    對一些有代表性的菜肴、名點、腌制品等詞目，為實用起見，釋文后以“例”或“附”解釋該詞目的配料或操作方法。    “筆畫索引”分別按每一部分詞目出現(xiàn)的先后順序排列。    對有外議，或一時難下結(jié)論的詞目，采用一種說法為主，多種說法并存的辦法，供讀者參考。釋文用“一說”或“另說”等表示。    詞目中的數(shù)詞，一般以公制單位表示，如重量單位有千克、克、毫克長度單位有米、厘米、毫米等。但對古代菜肴、面點和一時難以改變的操作規(guī)程所使用的數(shù)詞，仍沿用傳統(tǒng)的計數(shù)方法。附錄有公制、市制對照表。    增補部分的目錄、索引另附。

書籍目錄

詞目表正文烹飪一般  烹飪概述  烹飪古籍  飲食成語  烹飪綜合  炊具、器皿營養(yǎng)基礎(chǔ)  營養(yǎng)元素  營養(yǎng)物質(zhì)  生理一般  合理營養(yǎng)烹調(diào)技法  原料加工  切配雕刻技法  原料處理  調(diào)味技法  烹調(diào)技術(shù)  面點技法  食物貯藏  火工、爐灶植物性原料  糧油及其制品  調(diào)味制品  蔬菜類  瓜果類  藥膳原料  其它類動物性原料  禽蛋類  畜獸類  水產(chǎn)類  腌臘類  乳及制品類面點、小吃  地方小吃  饅、饃、卷、包  糕類  餅類  面條類  雜類小食  點心類  古代小吃名菜佳肴  菜系、名筵類  畜獸肉類菜肴  禽蛋類菜肴  水產(chǎn)類菜肴  素菜類  甜菜類  古菜肴類  微波爐菜肴湯、羹、冷飲  湯類  羹類  冷飲類藥飲、藥膳  藥飲類  藥膳類美酒、香茗  酒類一般  白酒類  黃酒類  葡萄酒類   啤酒類  其它酒類  茶葉一般  紅茶類  綠茶類  花茶類  烏龍茶類  白茶類  緊壓及其它茶類著名餐館  ……筆畫索引后記

章節(jié)摘錄

　　【烹】 烹即是把原料通過熱處理的方法。把生的食物原料變成熟的食物的綜合方法。其作用：①使食物得到殺菌消毒，以利人體健康。一般生物原料無論如何新鮮，都多少帶有細菌和寄生蟲之類的致病因素，菌蟲一般都怕高溫，在加熱食物時溫度一般都在攝氏80度以上，所以烹是殺菌消毒的有效措施。②使食物養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收。食物在加熱的過程中，會發(fā)生復雜的物理變化和化學變化，使食物的組織能夠分解，成為人體有效的營養(yǎng)素，便于人體吸收。如蛋白質(zhì)加熱后，一部分凝固了，另一部分溶解到湯里，成了膠蛋白；脂肪加熱可以水解成脂肪酸和甘油；淀粉加熱可以水解成糊精、糖等，使食物便于在體內(nèi)消化吸收。③使食物中的香味透出，變得芳香可口。在食物中，一般都含有醇、脂、酚、糖等有機物，它們在受熱氣化時，隨原料組織的分解而香味游離出來，同時進行化學變化，變得芳香四溢，誘人食欲。④使食物原料的中單一滋味混合成復合的美味。同時能改變食物的原有色澤，改善食物的外觀，使菜肴的色澤和形態(tài)達到完善的地步。　　【調(diào)】 調(diào)就是將調(diào)料加入或幾種原料的適當配合，使菜肴除去異味，增加鮮美滋味的方法。其作用為：①除掉異味，去腥解膩。如羊肉、牛肉、水產(chǎn)品原料往往有較重的膻腥氣味，只有通過加入各種適當?shù)恼{(diào)料才能解除，增加食物的美味。②味重原料減味，味淡原料增味，使之濃淡適宜可口。③確定口味。根據(jù)需要，加入適當?shù)恼{(diào)料會形成不同風味。④增加菜肴的色彩，使菜的色澤調(diào)和。如醬油能使菜肴呈金黃色或醬紅色；咖哩粉能使菜肴呈淡黃色；番茄醬能使菜肴呈鮮紅色；紅腐乳汁能使菜肴呈玫瑰紅色，等等。通過調(diào)味，使菜肴色彩豐富，鮮艷美觀，更適合人體吸收?！　　九腼冊稀?是指烹調(diào)所使用的各種食物原料。按大類分有：動物性原料，如肉、禽、蛋、乳及水產(chǎn)品等；植物性原料，如糧食、蔬菜、瓜果、菌類等；礦物性原料，如井鹽、食用堿、食用色素等。按飲食行業(yè)習慣分類，有天然原料，如糧食、蔬菜、瓜果類；有加工原料（半成品），如罐頭、乳制品、腌制品等。按原料在烹調(diào)中的地位與作用分：有構(gòu)成品種的主要原料，簡稱主料，即一種菜肴的主要成分；有構(gòu)成品種的輔助原料，簡稱輔料或副料；還有形成口味、風味特點的調(diào)料等。統(tǒng)稱烹飪原料?！　　九腼兗夹g(shù)】 是將食物原料經(jīng)過加熱處理，制成質(zhì)、色、味、形、器俱佳食品的技術(shù)。

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