808例四季家常菜

內(nèi)容概要

本羽在實用、方便、簡單的前提下，分為蔬菜類、畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、豆類、水果類及主食類等七大類，介紹了常見菜肴制作加工的技法、手法、注意事項，每種類菜肴的用料、制作加工程序和美味特點，尤其對色、香、味、形和營養(yǎng)特點等詳加說明，文字淺顯易懂，所選菜肴又制作方便、美味可口，經(jīng)濟實惠，是現(xiàn)代居家飲食不可或缺的參考書。

書籍目錄

第一章  蔬菜類　運用“色彩價值學”　察體觀色　有點蟲眼也無妨　保護蔬菜里維生素的方法　熱萊系列　　醋熘白菜　　干燒白菜　　扒白菜條　　臘腸炒油菜　　芹菜炒肉絲　　酥香菠菜　　菠菜炒雞蛋　　炸菠菜脯　　金鉤菜花　　奶油燒菜花   　　鍋煽韭菜　　肉片燒平蘑　　七彩香菇　　炒鮮蘑　　紅燒猴頭蘑　　燒雪冬　　雞蛋炒香椿　　炸香椿    　　肉絲木耳菜　　銀耳素燴　　麻辣萵苣　　肉片炒萵筍　　辣味筍片　　炒鮮蘆筍　　炸蘆筍　　藕斷絲連　　軟炸藕片　　糖醋藕片　　蔥燒櫻桃蘿卜……第二章　畜肉類第三章　禽蛋類第四章　水產(chǎn)類第五章　豆類第六章　水果類第七章　主食類第八章　烹調(diào)的基本知識

章節(jié)摘錄

　　總之，調(diào)味要掌握以適口為宜，并要細心研究原料特點、調(diào)味方法，按照菜肴的特點靈活地使用調(diào)味品，使烹調(diào)出的菜肴具有一定的特色，并適合就餐者的需要?！　。?）調(diào)味的作用。調(diào)味的作用表現(xiàn)在以下幾個方面：　?、傩纬刹穗鹊奈兜馈５蛭犊梢詻Q定一個菜的口味，所以，使用的調(diào)味齠的種類不同，菜的味道也不一樣?！　±纾和抢锛苟加渺址ㄅ胫?，加糖、醋就成為、“糖醋里脊”；加香糟即成為“糟熘里脊”；要使用鹽、鮮湯、淀粉等就是“滑熘里脊”；如用番茄醬來調(diào)味，就是“番茄里脊”等等?！　、谡{(diào)整原料的味道。食物原料的味道濃淡各不相同f有的偏濃，有的偏淡，有的無味。通過調(diào)味，可以使?jié)獾臎_淡，味淡的或無味的原料增加昧道。羊肉膻味重，做紅燜羊肉時，可以少加一些滋味清淡的蘿卜、白菜之類的配料，就可以緩解一些?！　、墼黾硬穗鹊纳珴?。有些調(diào)味品帶有一定的色澤，根據(jù)烹調(diào)菜肴加入調(diào)味品，可以使菜肴色澤更美觀。紅腐乳汁和番茄醬，可使菜肴呈玫瑰色；紅糟可以使菜肴變紅；咖喱可以使菜肴呈黃色；粵菜所用的蠔油，可使菜肴具有明亮鮮艷的光澤。經(jīng)過調(diào)味，烹制出來的菜肴不僅味道鮮美，而且外觀更加好看?！　、苋バ入?，解油膩。有些烹調(diào)原料，如豬肉、牛肉、羊肉、魚、蝦等都帶有較重的腥膻氣味和油膩，這些腥膻甚至多余的油膩會降低人們的食欲，必須予以緩除。通過加熱可以緩解一部分。另一部分則須借助一些調(diào)味品或配合一些其他原料來緩解?！　、輼?gòu)成不同的地方風味。調(diào)味是構(gòu)成各種地方風味的主要因素之一。從加熱方法來看，各地大同小異。但是從調(diào)味方法來看就大有區(qū)別：，如，四川愛用辣椒、花椒、豆瓣醬；浙江喜用糖、香糟和紹興酒；閩菜喜用蝦油、紅糟；粵菜常用咖喱、蠔油和番茄醬；北方喜用鹽、醬油、醋等。這樣就形成了不同的地方風味。

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