美味湯羹煲

內(nèi)容概要

《美食show:美味湯羹煲》介紹了200余例極品湯、羹、煲菜例的選料、配料及制作方法，一菜一圖，一看就懂，一學(xué)就會，適合賓館、飯店、餐館廚師，烹飪專業(yè)在校生以及烹飪愛好者閱讀。

書籍目錄

一、湯羹煲常識1.湯羹古今談2.湯羹煲之分3.飲湯的好處4.制湯的三大要素5.四季科學(xué)用湯6.制湯原料，“廢物”利用效果好7.養(yǎng)生保健新吋尚8.飲湯的誤區(qū)9.京城推出十大名湯二、極品湯羹煲1.蘆薈檸檬湯2.山珍野菇湯3.一統(tǒng)海鮮湯4.清湯燕菜5.滋補養(yǎng)身湯6.清湯燕窩7.云吞芙蓉圓8.龍井燕窩湯9.陳醋三寶湯10.竹筒養(yǎng)生湯11.昂池豆腐湯12.杏汁雪哈燉燕窩13.翡翠雞粥燕14.鹿胎燉鹿鞭15.山珍養(yǎng)生湯16.蛋花湯17.魚子醬甜菜湯18.紅杞沙參雞19.蛤蚧燉全雞20.清湯魚圓21.查千湖魚頭22.鉈湯23.竹蓀魚圓湯24.阿武豆腐25.寶石魚花湯26.美味魚翅盅27.清湯竹蓀燕28.百鳥金盅翅29.創(chuàng)新胡辣湯30.淮山豬心湯31.文竹四鮮湯32.枸杞鹿胎野山菌33.頂湯魚翅皇34.蟹黃珍珠湯35.枸杞牛尾湯36.滋補養(yǎng)身湯37.文思豆腐38.魚翅湯39.鮑魚湯40.海蛩湯41.奶湯黃魚42.財源滾滾43.三敲魚片湯44.豆苗雪魚湯45.木瓜燉哈士蟆46.白蝦湯47.竹蓀絲瓜湯48.西湖莼菜湯49.山藥藕片湯50.補腎牛尾湯51.鹿鞭枸杞湯52.西洋參燉鴿蛋53.三鮮湯粉54.酸辣湯55.黃魚牛蛙湯56.芙蓉鮮貝湯57.?？麥?8.八仙過海、59.粟米蓮子湯60.裙邊養(yǎng)生湯61.花汁四寶煨豬腦62.湯爆脆嫩63.罐子烏江魚64.燭光鹽酸翅65.翡翠魚子獅子頭66.玉環(huán)燕窩盅67.琵琶雙石清湯68.毛尖八鮮金瓜盅69.鮑汁魚筋70.芙蓉酸湯魚線71.竹報平安72.紅花銀絲干貝湯73.蟲草燉甲魚74.棗汁福果雙蔬75.魚翅猴腦76.天子出巡77.仲景六味翡翠肚78.鄉(xiāng)村蟹粉翅79.扔湯布袋銀肺80.濃湯雙珍81.雞汁花菇湯82.一統(tǒng)天下83.筒子骨雄魚頭84.棒骨魚頭湯85.黨參北芪燉仔鱉86.魚肚湯87.金玉滿堂88.名人養(yǎng)生湯89.蟹味珊瑚魚翅盅90.金湯大碗翅91.扔湯黃魚92.鴨戲新波93.梅山三合湯94.蟹黃繡球95.蟹黃豆花湯96.老媽火鍋97.上湯龍須丸98.碧綠菊花湯99.蟹黃竹蓀魚翅湯100.洛陽水席101.灌湯魚圓1102.灌湯魚圓2……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：隋唐以后，各種烹飪方法的出現(xiàn)，湯羹在菜肴中不再處主要地位，漸漸轉(zhuǎn)為文人雅士們發(fā)揮的對象。宋林洪的《山家清供》里，匯集了文人雅士創(chuàng)作的各類雅湯羹十來種，其中，以筍作湯羹，叫做“玉帶羹”；以芙蓉花配豆腐叫“雪霞湯羹”；以山藥、栗配羊汁為“金玉湯羹”；以葵與芹相配，稱“碧澗湯羹”；張翰的鱸魚莼湯羹稱“錦帶湯羹”；蘇東坡的蘆菔湯羹稱“驪塘湯羹”。還有“溪流清處取小石子或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，隱然有羹之氣”，稱為“石子湯羹”。按李漁的說法，湯羹是為配飯的?！坝酗埣磻?yīng)有羹，無羹則飯不能下?！薄帮埅q舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，與飯之在喉非湯不下，其勢一也。且養(yǎng)生之法，食貴能消，飯得羹而即消，其理易見。故善養(yǎng)生者，吃飯不可無羹；善作家者，吃飯亦不可無羹，宴客而為省饌汁者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。”李笠翁之說，湯羹只在搭配?？蓺v史上亦多有錢人，做出各種各樣無法搭配的湯羹。比如曹植做“七寶湯羹”，用駝蹄為湯羹，一盅值千金。唐李德裕用珠玉、雄黃、朱砂碾碎為湯羹，一盅三萬錢。宋蔡京以鵪鶉做湯羹，稱一盅要用幾百只鵪鶉。明冒襄設(shè)羊湯羹宴，中席用羊三百只，上席用羊五百只。至于清代兩淮鹽商用各種各樣的魚的腦、舌、唇、肝、鰾、翅、裙、血等配起來的“百魚湯羹”，就更難以評價了。

編輯推薦

《美食show:美味湯羹煲》由河北科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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