美味鮑翅燕

內(nèi)容概要

　　《美味鮑翅燕》由鮑魚篇、魚翅篇、燕窩篇三部分組成，分別介紹了鮑魚、魚翅、燕窩的常識(shí)和選料、配料、原料初加工、烹調(diào)技巧、菜例等相關(guān)內(nèi)容。書中配有彩色照片70余幅，內(nèi)容豐富，圖文并茂，適合于飯店、賓館的中式烹調(diào)師、相關(guān)專業(yè)在校生以及烹飪愛好者珍藏和閱讀，也可以用作烹飪教學(xué)的輔助教材

書籍目錄

鮑魚篇一、鮑魚的常識(shí)及食用方法1.鮑魚的營養(yǎng)2.鮑魚的種類3.鮑魚的販?zhǔn)坌问?.鮑魚的選購5.鮑魚的保存6.鮑魚的加工與烹調(diào)7.品嘗鮑魚注意事項(xiàng)二、鮑魚菜譜1.蠔皇原只網(wǎng)鮑2.南非干鮑配遼參3.蠔皇特大青邊鮑4.紅燒原只鮑5.水晶蘭花鮑6.蠔皇鵝掌遼參7.銀盞鮑魚粒8.蠔皇南非干鮑配鵝掌9.原只吉品鮑10.蠔皇原只干鮑11.鮑魚扒海參12.珍珠澳鮑13.浪花鮑魚14.華山鮑翅15.金龍鮑翅16.四海會(huì)17.雙色鮑魚18.雙味鮑魚19.蠔皇菜膽扒網(wǎng)鮑20.明珠鴨舌鮑魚21.蟹黃鮑魚22.一品鮑魚23.花膠極品鮑24.鳳凰鮑魚25.焗鮑魚26.孔雀鮮鮑27.魚翅花盆鮑28.鮑脯芭蕉扇29.鮑汁扒鵝掌30.鮑汁白靈菇31.鮑汁花菇遼參魚翅篇一、魚翅的常識(shí)及食用方法1.魚翅的營養(yǎng)2.魚翅的分類3.魚翅真假辨別4.魚翅的加工5.魚翅的烹調(diào)6.魚翅的食法7.魚翅撈飯二、魚翅菜譜1.高湯?；⒊?.黃燜魚翅3.濃湯天九翅4.瓜皇燉金山勾翅5.南瓜飛龍燉翅6.珊瑚海虎翅7.金湯蚧肉翅8.紅燒金山勾翅9.紅燒大鮑翅10.錦繡大鮑翅11.紅燒雞絲翅12.紅燒?；⒋篚U翅13.荷包魚翅14.明月牡丹翅15.葵花寶典翅16.翅針羹17.春白酸辣魚翅羹18.紅扒魚翅19.蟹盞魚翅20.金錢鷹翅21.紅云吉祥魚翅22.一品海鮮23.杞紅魚翅24.養(yǎng)生魚翅25.蟹黃扒魚翅26.熊貓魚翅27.錦繡大鮑翅28.神仙大鮑翅29.上湯煲仔翅30.牡丹扒魚翅31.皇牌濃湯翅32.紅醋魚翅33.蟹黃干絲翅34.八珍燕窩魚翅35.蓮藕魚翅36.紅燒碗仔翅37.濃湯雞煲翅38.至尊金山勾翅39.金魚牡丹群翅40.高湯鮮參云吞翅41.牡丹大包翅42.白玉藏金針43.金銀炒生翅44.香煎琵琶翅45.龍蝦蟹黃燒鮑翅46.翠荷大群翅47.翡翠珊瑚大群翅48.牡丹大群翅49.紗窗艷影燕窩篇一、燕窩的常識(shí)及食用方法1.燕窩的營養(yǎng)2.燕窩的產(chǎn)地3.燕窩的真假識(shí)別4.燕窩的漲發(fā)5.燕窩的烹制技巧二、燕窩菜譜1.杏汁官燕2.紅燒一品官燕3.干撈官燕4.紫荊雙燕5.龍皇夜燕6.金龜送寶7.清湯芙蓉燕菜8.珍珠燴官燕9.冰花太極燕菜10.鳳凰杏汁官燕11.椰子云腿燉官燕12.燕窩蟹肉冬茸羹13.南瓜官燕羹14.官燕魚茸粥15.燕窩雞茸羹16.淮杞燉官燕17.蓮子燉官燕18.官燕燉秋梨

章節(jié)摘錄

插圖：43.金銀炒生翅原料：銀芽600克，漲發(fā)金山勾翅500克，火腿絲40克。調(diào)料：上湯、色拉油、二湯各適量。制法：將銀芽焯水，然后下油鍋炒一下（銀芽不要炒得太老），勾翅用上湯煨過濾去水分，火腿絲上湯煨好，起油鍋，下魚翅、火腿絲和銀芽同炒均勻，即可上盤。特點(diǎn)：魚翅糯滑，銀芽香脆。44.香煎琵琶翅原料：漲發(fā)的高茶勾翅、蟹鉗肉各150克，雞蛋6個(gè)，火腿茸適量。調(diào)料：色拉油適量，上湯少許。制法：將蟹鉗肉蒸熟與高茶勾翅用上湯煨好，拆散。雞蛋打均勻加入蟹黃和魚翅調(diào)味拌勻候用，湯勺刷上熟油然后逐個(gè)加上魚翅，蛋液面上撒上火腿茸放入籠蒸熟，取出蒸好的琵琶翅，用小火油鍋煎至雙面金黃色即可。特點(diǎn)：色澤金黃，口味鮮香。45.龍蝦蟹黃燒鮑翅原料：龍蝦1個(gè)（1500克），漲發(fā)魚翅750克，熟蟹黃150克，火腿片、漲發(fā)冬菇各100克，鮮橙片、紅綠櫻桃適量。調(diào)料：豬油適量，上湯、鹽、味精、雞粉、火腿汁各少許。制法：將龍蝦宰殺好，拆肉起球，用調(diào)味料腌好，用切成小塊的豬網(wǎng)油包好蒸熟，龍蝦頭與龍蝦腳加上湯適量，放入魚翅扣至人味，冬菇用上湯煨至人味切片分別與火腿相疊，將龍蝦頭尾分別放人碟中，魚翅排在龍蝦的兩側(cè)，中間放上熟蟹黃成龍蝦狀，網(wǎng)油龍蝦球圍在碟周，用冬瓜片、火腿片作裝飾。特點(diǎn)：造型新穎，富有營養(yǎng)。46.翠荷大群翅原料：冬瓜750克，漲發(fā)群翅750克，豬肘子100克，鮮荷葉1塊。調(diào)料：上湯、淀粉等。

編輯推薦

《美味鮑翅燕》是由河北科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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