可口香素菜

內(nèi)容概要

《可口香素菜》主要內(nèi)容簡(jiǎn)介：蒜茸炒雙耳、海米熗芥蘭、川椒熗芥絲、白汁素腰花、魚(yú)香素腰花、宮保素腰花、板栗素腰花、豆角猴頭蘑、香炸可口酥、銀耳燴豌豆、銀耳炒三丁、酥炸蘿卜卷等。

作者簡(jiǎn)介

劉自華，國(guó)家特級(jí)烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗(yàn)，先后在國(guó)內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長(zhǎng)》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書(shū)籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。 在德國(guó)出版《正宗中國(guó)菜》大型食譜，由溥杰先生題寫(xiě)書(shū)名，獲法蘭克福書(shū)展優(yōu)秀獎(jiǎng)，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。

書(shū)籍目錄

司廚小常識(shí)[1]豆芽毛血旺[6]湘味毛血旺[7]豉椒毛血旺[8]家常毛血旺[9]酸菜毛血旺[10]蠔油雞血旺[11]平菇雞血旺[12]泡椒雞血旺[13]菜頭雞血旺[14]鮮筍燒血旺[15]血旺燴雞雜[16]蒜茸鴨血旺[17]鴨腸煮血旺[18]水煮毛血旺[19]豆花毛血旺[20]蒜茸蒿子稈[21]姜汁蒿子稈[22]香辣炒苘蒿[23]杏仁豆腐羹[24]豉椒炒苘蒿[26]川椒熗茼蒿[27]苘蒿煮百葉[28]海米小白菜[29]蝦仁小白菜[30]蟹柳小白菜[31]蠔油小白菜[32]蒜茸小白菜[33]香菇小白菜[34]草菇小白菜[35]菜膽扒平菇[36]板栗扒菜心[38]紅椒辣白菜[40]蒜茸炒蓋菜[42]川椒熗蓋菜[43]中蝦炒蓋菜[44]茄汁熘蓋菜[45]蒜茸空心菜[46]川椒空心菜[47]蒜茸炒莧菜[48]椒麻熗莧菜[49]韭菜鮮貝尖[50]韭菜炒墨斗[51]韭菜炒鮮魷[52]韭菜炒蝦仁[53]韭菜炒干絲[54]韭菜爆雙蔬[55]紅根燒苦瓜[56]尖椒炒魔芋[58]魔芋西蘭花[59]魔芋荷蘭豆[60]蠔油燒魔芋[61]家常燒魔芋[62]魔芋燒平菇[63]奶湯燴金針[64]蠔油燒鮮蘑[66]魚(yú)香熘鮮蘑[67]茄汁熘鮮蘑[68]豉椒燒鮮蘑[69]紅椒鐵板菇[70]魚(yú)丸燒草菇[72]蘿卜燒草菇[73]草菇燴玉筍[74]蠔油猴頭蘑[76]紅燒猴頭蘑[77]黃花燒耳菜[78]木耳燒魔芋[79]木耳炒涼瓜[80]木耳熗蓋菜[81]木耳炒西芹[82]蛋炒木耳肉[83]羊肚菌燒肉[84]蠔油羊肚菌[85]茄皮羊肚菌[86]小雞燉榛蘑[87]榛蘑紅燒肉[88]黃花炒肉絲[89]黃花熗百葉[90]黃花肉炒粉[91]黃花炒鮮椒[92]黃花炒豆芽[93]黃花木須肉[94]黃花木須蛋[95]黃花炒西芹[96]尖椒炒金菇[97]金菇炒蒜薹[98]魚(yú)頭雞腿菇[99]滑子菇炒肉[100]魚(yú)丸滑子菇[101]水煮金針菇[102]金針干豆腐[103]香炸金菇卷[104]蝦仁燴金菇[105]金菇炒三絲[106]金菇燴玉米[107]金菇炸酥脆[108]金菇荷蘭豆[109]時(shí)蔬一鍋鮮[110]金菇肉炒面[112]金菇熗帶絲[113]鮮菊熘金菇[114]金菇燴豆腐[115]金菇炒蕨菜[116]銀耳扒菜膽[117]銀耳炒蓋菜[118]銀耳炒西芹[119]銀耳炒涼瓜[120]雙耳燴魚(yú)丸[121]時(shí)蔬燴銀耳[122]銀耳西蘭花[123]翅根雞腿菇[124]紅燜雞腿菇[125]蠔油雞腿菇[126]沙茶雞腿菇[127]靈芝菇燉雞[128]靈芝燉鮮鯽[129]杏仁燴金菇[130]里脊杏鮑菇[131]雞翅杏鮑菇[132]蠔油杏鮑菇[133]火腿杏鮑菇[134]蒜茸炒雙耳[135]海米熗芥蘭[136]川椒熗芥絲[138]川椒熗涼瓜[140]白汁素腰花[142]魚(yú)香素腰花[143]宮保素腰花[144]板栗素腰花[145]豆角猴頭蘑[146]干煸雞腿菇[147]香炸可口酥[148]銀耳燴豌豆[150]銀耳炒三丁[151]酥炸蘿卜卷[152]五彩拌時(shí)蔬[154]干煸酥鮮蘑[156]

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：家庭做菜和飯店做菜，從火候的角度來(lái)看是一樣的，原料的受熱時(shí)間無(wú)疑應(yīng)是同等講究的。但是，為什么從菜肴的口感上講，有時(shí)會(huì)有較大的差異呢？實(shí)踐告訴我們，主要原因之一就是調(diào)味品沒(méi)有充分準(zhǔn)備好。在飯店，調(diào)味品都是備好備足且又是放入碗中的，廚師取用十分方便。而家庭中調(diào)味品一般都是瓶裝的，且又無(wú)序，如果事先不按菜備好，臨時(shí)選取肯定要延誤時(shí)間，如最簡(jiǎn)單的“醋烹豆芽菜”，豆芽下鍋稍炒后，放完精鹽和味精，已呈熟狀，待從柜中把醋瓶取出，擰開(kāi)蓋，再放入鍋中，火候肯定過(guò)了，因?yàn)榇藭r(shí)火還在燒著，醋又不能“熄火”而放。要知道，原料的成熟在某些菜肴制作時(shí)，是以“秒”來(lái)計(jì)算的。

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