應(yīng)時佳蔬菜

內(nèi)容概要

《應(yīng)時佳蔬菜》內(nèi)容包括：姜筍炒肉絲、姜筍荷蘭豆、姜筍炒雞絲、姜筍燴毛肚、姜筍爆海蟶、百合燴肉絲、百合金元鮑、百合炒西芹等。作者在中國香港出版《辣到跳》，中國臺灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹飪知識》雜志聘為特約撰稿人。

作者簡介

劉自華，國家特級烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。 在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。

書籍目錄

司廚小常識[1]姜筍炒肉絲[6]姜筍荷蘭豆[7]姜筍炒雞絲[8]姜筍燴毛肚[9]姜筍炒臘肉[10]姜筍爆海蟶[11]蠔油炒生菜[12]生菜炸響鈴[14]魚香紫菜蔓[16]蒜茸紫菜薹[17]川椒紫菜薹[18]蒜薹炒肉絲[19]蟹杉扒菜心[20]百合炒肉絲[22]百合燴魔芋[23]百合金元鮑[24]百合燴鮮貝[25]百合熘蝦仁[26]百合炒西芹[27]魚香西蘭花[28]茄汁西蘭花[29]蘭花炒蝦仁[30]魚腥草燒肥腸[32]尖椒魚腥草[33]肉炒魚腥草[34]肚絲魚腥草[35]涼瓜炒蝦仁[36]涼瓜炒蟹柳[37]涼瓜炒熏干[38]涼瓜燴毛肚[39]苦瓜釀三文魚[40]魚香熘草莓[42]茄汁熘草莓[43]菊花燴鮮魷[44]仙掌拌百葉[46]仙人掌魔芋[47]素燴仙人掌[48]仙掌燴里脊[49]仙掌熘蝦仁[50]海米黃葫蘆[51]草菇黃葫蘆[52]臘味荷蘭豆[53]臘肉荷蘭豆[54]蒜茸荷蘭豆[55]酸辣荷蘭豆[56]蠔油荷蘭豆[57]酸辣四角豆[58]蠔油四角豆[59]雞翅四角豆[60]貢菜炒肉絲[61]貢菜燒毛肚[62]貢菜熘蝦仁[63]蕨菜炒肉絲[64]香辣煸蕨菜[65]白汁燴金菇[66]雙椒金針菇[68]酥炸金菇卷[70]翅尖乳黃瓜[72]蝦仁燴黃瓜[73]蒜茸炒甜豆[74]雙椒熗甜豆[75]甜豆炒臘肉[76]甜豆熘蝦仁[77]香菜蘿卜苗[78]尖椒蘿卜苗[79]椿芽炒黃菜[80]椿芽熗百葉[81]椿芽炒肉絲[82]酥炸香椿魚[83]椒芽熗百葉[84]肉絲花椒芽[85]柳樹芽肉絲[86]尖椒柳樹芽[87]茄汁熘年糕[88]魚香熘年糕[89]松仁甜玉米[90]松仁成玉米[91]奶湯玉米羹[92]雞茸玉米羹[94]玉米蒸水蛋[95]玉米燴蝦仁[96]豉椒燒玉筍[97]草菇燒玉筍[98]生菜炸全蝎[99]香酥炸螞蚱[100]豆苗熗百葉[101]鮮菊炒豆苗[102]芫荽炒豆芽[103]蕪荽花椒芽[104]芫荽爆百口十[105]芫爆里脊絲[106]尖椒爆芫荽[107]杏仁豆腐羹[108]芙蓉燴豆腐[110]芙蓉燴雙蔬[112]紅油酸辣粉[114]紅油汁水餃[115]川味拌涼面[116]四川擔(dān)擔(dān)面[117]中蝦烏冬面[118]鮮魷烏冬面[119]果味燴鍋巴[120]脆皮炸金糕[121]冰汁涼桃脯[122]桃脯糯米飯[123]紅棗糯米飯[124]紅棗蒸板栗[125]櫻桃紅苕圓[126]蒸珍珠元子[128]炸芝麻麻團[129]麻醬汁湯圓[130]龍井汁湯圓[131]紅油拌瓜皮[132]茄汁西瓜皮[133]米酒荷包蛋[134]米酒蒸水蛋[135]米酒銀耳羹[136]閩南香炒米[137]梅菜扣肉煲[138]梅菜紅燒肉[139]西湖牛肉羹[140]榆錢雞蛋餅[141]家庭海鮮鍋[142]陳皮燒鞭筍[144]豆皮炸三絲[146]什錦蒸南瓜[148]時蔬燴花仁[150]香菇炒魔芋[152]葷素一鍋鮮[154]肉炒鮮黃花[156]

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：新鮮蔬菜制作時，受熱時間不能過長，旺火熱鍋，溫油快炒。特別是某些質(zhì)嫩的時令鮮菜更宜這樣，即熟為好，脆嫩為佳，反之維生素是極易受到損害的；且更要隨炒隨食，切忌反復(fù)加熱，反之營養(yǎng)損失同樣較大。中餐制菜，最忌油熱，原料猛然受熱極易燙煳（也就是平常所說的有煳鍋味），且無論葷素菜肴都是如此。應(yīng)是“熱鍋溫油”，才可做到“葷素”不煳鍋，“素食”無異味。按照中餐菜肴的制作習(xí)慣，鮮綠色澤的時令蔬鮮，多以“食本色、吃本味”為主，醬油絕對應(yīng)慎放，反之菜肴會失去“爽目爽心，爽口宜人”的效果。在一般人看來，旺火快煮，好像原料熟得更快，其實不然。旺火只能使湯汁大開，湯汁大開只能消耗更快，而原料受到湯汁的“撞擊”是相同的；反之溫火慢燒，菜肴反而熟得更快，因為這里有一個“朽”的因素。燒菜制作最忌“旺火湯汁大開”。旺火大開必然要中途加湯，而這時原料還并未熟透，這樣，菜肴原有形成的口味的完整性就會因此受到破壞，原料就會失去“原湯”，原湯就會失去“原汁”，原汁就會失去“原味”，菜肴的整體口味就會味薄而不醇。

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