純香禽類菜
出版時間：2004-1 出版社：河北科技出版社
內容概要
《純香禽類菜》介紹了香酥炸麻雀、炸脆皮乳鴿、淮山燉乳鴿、啤酒燜飛龍、魚香熘鴨子、五香燒鴨子、五香燒鴨頭、尖椒辣子雞、陳皮燒雞塊等禽類菜譜的用料與制作方法。由河北科學技術出版社出版。
作者簡介
劉自華，國家特級烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數十年做川菜之經驗，先后在國內出版了《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。 在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉版發(fā)行。在中國香港出版《辣到跳》，中國臺灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹飪知識》雜志聘為特約撰稿人。
書籍目錄
司廚小常識香酥炸麻雀孜然炒麻雀炸脆皮乳鴿淮山燉乳鴿蠔油煨乳鴿棗栗燒乳鴿枸杞燉飛龍紅汁煨山雞腰果炒飛龍啤酒嫻飛龍家庭香酥鴨魚香酥鴨方魚香熘鴨子醬汁燒湖鴨酸菜燜鴨塊冬菜釀湖鴨黃酒煨鴨塊燒神仙鴨子五香燒鴨頭蘿卜燉土雞紅汁燜雞塊洋參竹絲雞淮杞燉烏雞板栗三黃雞花仁宮保雞杏仁炒雞丁孜然童子雞鮮椒熘雞絲尖椒辣子雞魚香八塊雞涼瓜熘雞絲松仁碎米雞魚香碎米雞三色熘雞米草莓熘雞片草莓熘雞球陳皮燒雞塊滋補花雕雞富貴叫花雞香菇泡椒雞獨蒜燒鵝肉沙茶燒鵝翅豆瓣燒鵝翅鵝翅芋頭煲魚香烘雞蛋茄汁熘雞蛋肉末燒雞蛋尖椒烘雞蛋家庭蒸水蛋蛋白西蘭花松花蒸水蛋蝦仁蒸水蛋蟹柳蒸水蛋水蛋玉米羹魚香炒鴨蛋皮蛋拌尖椒皮蛋芙蓉粥尖椒炒什件魚香炒雞雜茄汁熘雞丸五香醬鳳爪涼瓜鳳爪煲家常燒鳳爪剁椒蒸翅中香韭炒鴨腸尖椒熘鴨腸炸香酥板鴨魔芋燒板鴨家常燒鴿肚蠔油燜鴿肚芥末香辣雞煳辣姜汁雞甜醬燒仔雞魚香軟酥雞黃酒燒仔雞家常黃酒雞花仁燴仔雞蘿卜燒雞頸芙蓉雪花雞茄汁菊花雞魚香松酥雞燒貴妃雞翅香辣炸雞翅魚香炸雞翅孜然炸雞翅菠蘿茄汁雞芙蓉雞豆花草莓茄汁雞桃仁炸雞方枸杞熘雞米熘魚香雞糕尖椒松仁雞柱侯尖椒雞鴨掌荷蘭豆芹黃小煎雞鴨掌酸豆魚蘭花鵪鶉蛋魚香鵪鶉蛋茄汁鵪鶉蛋蘿卜清沌雞蘿卜干燒雞水芥熘雞絲榨菜熘雞絲西芹熘雞片面包炸雞排雞塊燒面筋魚香童仔雞燒東安仔雞醬汁爆雞丁桃仁炒雞丁火鍋麻辣雞臘肉雞翅合蒸尖椒熘鴨肝魚香熘雞肝滋補汽鍋雞川椒陳皮雞三丁爆炒雞家庭蔥燒雞雞茸炸面包重慶辣子雞菠蘿茄汁雞香酥童子雞剁椒蒸仔雞雞茸嫩豆腐奶湯燉全雞粉蒸南瓜雞什錦西瓜雞醋熘辣子雞涼瓜燒翅皮雞塊海白菜海帶燒雞翅
章節(jié)摘錄
版權頁：插圖：菜肴末做 調料備齊家庭做菜和飯店做菜，從火候的角度來看是一樣的，原料的受熱時間無疑應是同等講究的。但是，為什么從菜肴的口感上講，有時會有較大的差異呢？實踐告訴我們，主要原因之一就是調味品沒有充分準備好。在飯店，調味品都是備好備足且又是放入碗中的，廚師取用十分方便。而家庭中調味品一般都是瓶裝的，且又無序，如果事先不按菜備好，臨時選取肯定要延誤時間，如最簡單的“醋烹豆芽菜”，豆芽下鍋稍炒后，放完精鹽和味精，已呈熟狀，待從柜中把醋瓶取出，擰開蓋，再放入鍋中，火候肯定過了，因為此時火還在燒著，醋又不能“熄火”而放。要知道，原料的成熟在某些菜肴制作時，是以“秒”來計算的。葷素搭配 美食良方新的飲食觀念告訴我們，合理配餐已成為家庭菜肴制作的一項主要內容。下面的一些原則，可供大家參考：葷中有素，素中有葷；葷素搭配，濃淡有致；素可解膩，葷保口福；調配均衡，美食美味；葷素同饌，養(yǎng)在其中；葷多素少，吃飽吃好；葷少素多，頤養(yǎng)快樂；不宜偏食，獲益多多。
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