美味水產(chǎn)菜

內(nèi)容概要

《美味水產(chǎn)菜》內(nèi)容主要包括：司廚小常識、三文魚刺身、活鱸魚刺身、活鯉魚刺身、紅鱒魚刺身、生魚片刺身、加季魚刺身、花雕竹節(jié)蝦、龍蝦生刺身、椒鹽炒龍蝦、魚香龍蝦頭、鮮味龍蝦粥、魚香酥魚片、茄汁酥魚片、糖醋酥魚片、孜然酥魚片、茄汁熘魚米等等。

書籍目錄

司廚小常識[1]三文魚刺身[6]活鱸魚刺身[7]活鯉魚刺身[8]紅鱒魚刺身[9]生魚片刺身[10]加季魚刺身[11]花雕竹節(jié)蝦[12]龍蝦生刺身[13]椒鹽炒龍蝦[14]魚香龍蝦頭[15]鮮味龍蝦粥[16]魚香酥魚片[17]茄汁酥魚片[18]糖醋酥魚片[20]孜然酥魚片[21]茄汁熘魚米[22]松仁熘魚米[24]魚香炒魚米[25]尖椒熘魚米[26]蘆筍熘魚米[27]魚香熘魚片[28]泡椒熘魚片[29]百合熘魚片[30]紅椒熘魚絲[31]黃花熘魚絲[32]蟹柳熘魚絲[33]宮保炒魚丁[34]腰果炒魚丁[135]桃仁炸魚方[36]清蒸三夾魚[38]苦瓜釀三文魚[40]泡椒炒魚[142]燒三文魚頭[43]淮杞三文魚頭[44]魚香燒魚頭[46]軟燒豆瓣魚[48]干燒黃花魚[49]紅燒鯉魚[50]糖醋瓦塊魚[52]茄汁菊花魚[53]糖醋脆皮魚[54]魚香松酥魚[55]雪菜燒鮮鯽[56]冬菜紹子魚[57]蔥姜蒸鯇魚[58]豉椒鮮鯇魚[59]芹黃燒鮮鯽[60]姜汁蒸鮮鯽[61]辣味姜汁魚[62]蘿卜絲半湯魚[64]魚頭泡大餅[65]家常酸菜魚[66]糖醋五柳魚[68]鮮菊生魚絲[69]鯽魚汆豆腐[70]家常豆腐魚[71]沙茶鮮帶魚[72]魚香炸帶魚[73]金橘燒帶魚[74]家常燒帶魚[75]成魚豆腐煲[76]咸魚茄子煲[77]蒜籽燒鱔段[78]芹黃炒鱔絲[79]干煸鱔魚絲[80]麻辣炒脆鱔[82]蠔油燒平魚[83]鍋巴燴魚片[84]油燜海明蝦[85]魚香燜明蝦[86]茄汁油燜蝦[87]魚香熘蝦仁[88]茄汁熘蝦仁[90]面包熘蝦仁[92]尖椒熘蝦仁[94]孜然炒蝦仁[95]杞子熘蝦仁[96]白灼竹節(jié)蝦[97]椒鹽竹節(jié)蝦[98]蒜茸開邊蝦[99]軟炸鳳尾蝦[100]魚香網(wǎng)油蝦卷[102]孜然小龍蝦[104]麻辣小龍蝦[105]蘸汁小龍蝦[106]孜然皮皮蝦[107]川椒皮皮蝦[108]清蒸皮皮蝦[109]蔥姜炒切蟹[110]香辣炒切蟹[111]蠔油燜切蟹[112]魚香蟹肉丸[113]茄汁蟹肉丸[114]蘭花蟹肉丸[115]姜汁蒸糕蟹[116]浙醋蒸糕蟹[117]多味蒸肉蟹[118]蓋菜蟹肉煲[119]清蒸大閘蟹[120]清蒸紅花蟹[121]爽口凍花蟹[122]魚香炸蟹鉗[123]蝦餅生菜包[124]茄汁炸蝦餅[125]干燒鰻魚片[126]鮮熘生魚片[127]三絲炒蟹柳[128]宮保炒牛蛙[129]鮮菊炒蟹柳[130]清蒸紅鱒魚[132]蔥姜蒸紅鱒[133]清蒸鮮鱸魚[134]蠔汁燜鮮鱸[135]姜汁蒸鱖魚[136]蔥姜桂花魚[137]蠔油燜河鰻[138]豉汁蒸河鰻[139]魚香鰻魚煲[140]魚香生魚片[141]杞子蒸加力[142]孜然小黃魚[143]陳皮燒魚頭[144]大蒜燒水魚[145]清湯燉水魚[146]家常燒劃水[147]砂鍋燉頭尾[148]蒸西湖醋魚[149]宋嫂魚羹面[150]豆瓣燒魚皮[151]尖椒鮮魷卷[152]鍋巴燴鮮魷[154]家常燒海參[156]

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：味精歷來被視為中餐菜肴“增鮮”之佳品，但它的使用卻大有講究：切勿受熱時間過長，特別是高溫，反之，不僅鮮味全無，而且還會生成有毒性的谷氨酸鈉。所以，應(yīng)是菜熟調(diào)入、拌勻出鍋。巧拌涼菜，味汁后放正宗的涼菜調(diào)味，調(diào)味品是應(yīng)先對汁而用的，不僅有助于相互溶解，而且易使菜肴著味均勻。但味汁也不宜過早調(diào)入原料中，隨調(diào)隨食才好，反之，原料在“腌漬”的作用下，極易出湯，時令蔬鮮更是如此。魚菜制作，未燒先炸，已成習慣，其實活魚應(yīng)是除外的。因為鮮活之魚所含氨基酸在高油溫的作用下極易受到破壞，這正是我們在食用炸過的活魚菜肴時感覺不到“極鮮之味”的原因所在?；铘~直接燒制，不但營養(yǎng)豐富，且鮮味甚佳，口感更嫩。家庭制菜，同樣少不了“黃酒”（料酒），但通常我們多是直接往湯汁里放。其實這是不科學的，因為構(gòu)成黃酒香味的主要成分“乙醇”不經(jīng)過揮發(fā)是不會形成“香氣香味”的，也是很難起到“增鮮解膩”之功效的。正確的方法是：只要是條件允許，要“烹人”熱鍋中，隨著酒氣的揮發(fā)，才可達到“增鮮”之效果。

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