川味烹調(diào)家事一點(diǎn)通

內(nèi)容概要

　　川菜為很多家庭所鐘愛，但要做出好吃的川菜，除了要知道怎么做，還得知道買菜怎么買，什么樣的原料適合做什么樣的菜，原料要怎樣處理才能發(fā)揮最大作用，烹飪時(shí)有沒有特別的技巧……《川味烹調(diào)家事一點(diǎn)通》將這些內(nèi)容一一呈現(xiàn)給讀者。全書涵蓋了上百種家庭烹飪必備的烹調(diào)知識(shí)，200余款川菜經(jīng)典菜例，一種原料怎樣做出多種菜肴，家庭要舉行家宴要怎么準(zhǔn)備原料、烹飪些什么菜肴、怎么烹飪……的內(nèi)容，可謂家庭川菜烹調(diào)小百科全書。閱讀此書可以全面掌握家庭從買菜到準(zhǔn)備到烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)的各種技巧和手法，提高家庭烹飪能力，為生活增添樂趣。

作者簡(jiǎn)介

鄧開榮，川菜特級(jí)廚師，重慶作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《四川烹飪》雜志特約記者。他在長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的廚師生涯事，積累了豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，且善于將烹調(diào)實(shí)踐與理論相結(jié)合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重慶風(fēng)味火鍋》《重慶江湖火鍋》《重慶鄉(xiāng)土菜》《重慶風(fēng)味菜》《川菜烹調(diào)技術(shù)大揭秘》等書，并與人合著有《重慶火鍋畫冊(cè)》《川菜廚藝大全》，曾在多本專業(yè)雜志和報(bào)刊上發(fā)表了眾多有影響力的文章。

書籍目錄

選購材料有訣竅怎樣鑒別豬肉的質(zhì)量怎樣鑒別豬內(nèi)臟怎樣挑選臘肉和香腸怎樣鑒別牛肉的質(zhì)量怎樣鑒別善肉的質(zhì)量怎樣挑選光體雞鴨怎樣鑒別老鴨和仔鴨怎樣識(shí)別雞的老嫩怎樣挑選雞蛋怎樣鑒別鮮魚怎樣挑選螃蟹怎樣挑選對(duì)蝦與河蝦怎樣識(shí)別帶魚的新鮮度怎樣選購干墨魚的新鮮度怎樣鑒別松花蛋怎樣挑選食品罐頭……加工原料妙招多必須知道的烹調(diào)技巧豬牛羊肉雞鴨兔蛋魚蝦水產(chǎn)蔬果豆制品火鍋砂鍋豆花泡菜咸菜小吃一種原料多種吃法四季家庭筵席的制作家庭常用烹調(diào)術(shù)語

章節(jié)摘錄

選購材料有訣竅怎樣鑒別豬肉的質(zhì)量豬肉質(zhì)量好壞可以從肉的外觀、色澤、彈性和氣味等方面進(jìn)行鑒別。新鮮肉 肉色紅而有光澤，肉質(zhì)緊密而有彈性，手觸肉不黏手，氣味正常。煮肉的湯色清而不渾，且有濃郁的肉香。次新鮮肉 肉色暗紅，切面尚有光澤，外表干燥或黏手，用手指壓后凹陷不能完全復(fù)原，有輕微的異味或酸味。肉湯輕微渾濁，香味較差或無香味。不新鮮肉 肉色暗紅無光澤或呈黃綠色，手觸肉無彈性，表面發(fā)黏，有明顯臭味。像這種接近變質(zhì)的肉是千萬不能食用的。各部位的肉還有一些具體的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。如豬的肥膘部分以脂肪潔白、油潤(rùn)光亮為好；而瘦肉又以肉色紅潤(rùn)均勻?yàn)樽钚迈r。怎樣鑒別豬內(nèi)臟豬心新鮮的豬心組織堅(jiān)實(shí)，富有彈性，用手?jǐn)D壓有鮮紅的血液、血塊排出；不新鮮的豬心則無這些現(xiàn)象。豬舌新鮮的豬舌柔軟而有彈性，舌苔呈灰白色，舌的根部鮮紅；不新鮮的豬舌苔呈灰黑色，舌根斷面的淤血暗紅，并帶腥臭味。豬肝新鮮的肝呈紫色或褐色。有種品質(zhì)上乘的沙肝呈黃色，肝面平滑并有光澤；不新鮮的肝顏色暗淡，失掉光澤，肝面萎縮起皺，發(fā)軟，帶有腐敗的臭味。豬腰新鮮的豬腰呈淺紅色，表面有一層完整的薄膜，有光澤，柔潤(rùn)而有彈性；不新鮮的豬腰呈青色，質(zhì)地松軟，并有異味。市場(chǎng)上有種水泡豬腰，看起來腫大發(fā)白，手壓則無彈性，易滲水。豬肚新鮮的豬肚色淺黃有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而有彈性，肚上黏液也多；不新鮮的豬肚色變白帶青，質(zhì)地松軟，黏液少，無光澤和彈性。選豬肚以胃壁厚而均勻者為好。內(nèi)部有硬的小疙瘩則是病豬的肚子，不宜食用。豬腸新鮮的豬腸色澤發(fā)白，黏液多；不新鮮的豬腸色澤白中泛青，或有青有白，黏液少，并帶有一股惡臭的腥味。

編輯推薦

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