365天好吃易做的經(jīng)典川菜

內(nèi)容概要

　　川菜為很多家庭所鐘愛，但要做出好吃的川菜，又不是件輕松容易的事情。《365天好吃易做的經(jīng)典川菜》將川菜里的經(jīng)典菜肴收集歸納，選編了200余款經(jīng)典菜例。在菜肴設(shè)計(jì)上充分考慮家庭制作的因素，力求原料好買、好處理，制作方法簡單易學(xué)，除冷熱葷素以為，還有火鍋、泡菜、咸菜、豆花、小吃等。又考慮到家庭備料的特點(diǎn)，特別編寫了“一料多用”的內(nèi)容，讀者看后，便可知道在市場上買回一種原料，也可以做出好幾種美食，非常的實(shí)用。讀者一書在手，基本上可以全面掌握家庭烹飪的各種技巧和手法，提高烹飪能力。

作者簡介

鄧開榮，川菜特級(jí)廚師，重慶作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《四川烹飪》雜志特約記者。他在長達(dá)數(shù)十年的廚師生涯中，積累了豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，且善于將烹調(diào)實(shí)踐與理論相結(jié)合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重慶風(fēng)味火鍋》《重慶江湖火鍋》《匝慶鄉(xiāng)十菜》《重慶風(fēng)味菜》《川菜烹調(diào)技術(shù)火揭秘》等書，并與人合著有《重慶火鍋畫冊(cè)》《川菜廚藝大全》，曾在多本專業(yè)雜志和報(bào)刊上發(fā)表了眾多有影響力的文章。

書籍目錄

家畜清蒸雜燴水滑肉片酥肉燒芋兒魚香肉絲花椒肉丁回鍋肉夾餅生爆鹽煎肉芋脯扣肉芝麻肉串麻辣爽脆絲水煮扣肉干豇豆燒肉瓦罐東坡肘荷葉蒸肉夾沙肉臘肉蒸香芋太和臘肉麻辣里脊辣豉排骨川味生炒骨金沙排骨炸怪味豬排果味排骨珍珠排骨苦萬肚條湯火爆腰花宮保腰塊椒麻黃喉泡椒肥腸麻辣腸旺辣香豬蹄孜然牛肉串啤酒燜牛肉豆花牛柳干煸牛肉絲五香牛肉泡椒牛柳小籠牛肉酸菜蘸水牛肉清燉牛肉湯三絲肥牛卷紅油毛肚小米辣炒牛雜圓籠羊肉串烤羊肉家常羊肉絲酥炸羊肉紅燒羊肉羊雜湯鍋家禽鮮熘雞絲宮保雞丁生炸雞翅米湯仔雞花椒雞煳辣糍粑雞泡椒雄雞冠尖椒雞荷香糯米雞香辣干鍋雞啤酒仔雞山城辣子雞板栗燒雞麻辣雞塊涼拌苦瓜雞烤椒拌雞絲重慶口水雞鍋?zhàn)谢疱侂u泡椒炒雞雜芝麻脆皮雞咖喱炒仔雞人參雞香菇燉雞湯冬菜雞肝湯雞絲酸菜湯魔芋燒鴨姜爆鴨絲銀針炒鴨絲老干媽鴨掌醬爆鴨舌荷香粉蒸鴨土豆香酥鴨泡椒炒鴨腸涼粉鴨腸五色板鴨丁酸蘿卜燉老鴨竹蓀燉鴨沙參燉鴨冬瓜鴨脯湯香酥鵪鶉香芋扣兔三椒兔花紅油兔丁陳皮仔兔丁子姜兔丁青椒皮蛋魚片皮蛋湯臊子蒸蛋椿芽炒雞蛋番茄泡蛋湯紫菜蛋花羹水產(chǎn)菊花魚荔枝全魚響油魚片清蒸鮮魚干燒鮮魚太白魚麻婆魚丁紅油魚丁干鍋胖魚頭麻辣血旺魚豆豉酥魚干燒小黃魚魔芋鮮魚麻辣水煮魚泡菜魚回鍋魚片豆花魚片熗鍋魚條酸菜魚五香熏魚蘸水魚黃燜魚頭肥腸魚頭番茄魚片湯泡甄豆燒鯽魚鯽魚連鍋湯豆腐燒鮮魚干煸鱔魚蒜燒鱔魚豉椒鱔片鱔魚雞片湯魔芋燒泥鰍水煮泥鰍片麻辣泥鰍魷魚燴豇豆酥炸蝦仁五彩蝦仁泡菜炒蝦仁薄餅回鍋蝦辣炒鮮蝦紅油肉蟹咖喱蟹塊家常田螺清燉甲魚絲瓜燒牛蛙辣炒花蛤麻辣土龍蝦素菜三鮮燴蠶豆火腿黃秧白干煸四季豆干煸苦瓜麻醬鳳尾家鄉(xiāng)茄子椒鹽茄餅云腿瓜夾魚香南瓜絲火腿絲炒土豆酸蘿卜炒金針菇炸素蟹麻婆豆腐熊掌豆腐東坡豆腐香麻脆豆腐魚香血旺紅盅白玉蒜泥黃瓜拌馬齒莧拌側(cè)耳根山椒泡云耳炸藕夾熱拌沖菜炸瓤青椒炸白菜卷酸辣白菜　酸菜胡豆瓣湯酸辣豆腐羹三鮮素湯火鍋砂鍋豆花泡菜咸菜小吃一種原料多種吃法家庭筵席的制作家庭常用烹調(diào)術(shù)語

章節(jié)摘錄

清蒸雜燴【用料】火腿（或紅腸）50克熟豬肚75克熟豬肉50克熟豬舌50克　肉圓100克酥肉100克油發(fā)響皮100克冬筍100克平菇100克精鹽5克蛋卷罐頭半罐姜片3克鮮菜心250克蔥段5克　胡椒面1克　味精2克　鮮湯1000克【制作】①將火腿（或紅腸）。豬肉、肚、舌，酥肉，冬筍，響皮（泡軟），平菇分別切成6.5厘米長、2.5厘米寬、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一個(gè)，先將蛋卷擺在碗正中，然后將各葷素料按顏色岔開擺成“團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”（風(fēng)車形），加入姜、蔥、鹽（3克）、味精、胡椒面、鮮湯（約500克），入籠旺火蒸魍。②菜心修去老筋，入沸水鍋沮熟，撈出，填入蒸碗中作墊底，翻扣于湯盆內(nèi)。另將鮮湯燒沸，加入鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，輕輕倒入湯盆內(nèi)即成。水滑肉片【用料】凈瘦肉（里脊肉）250克豌豆尖10余棵番茄半個(gè)鮮蘑菇片50克姜片5克馬耳朵蔥10克雞蛋清2個(gè)干細(xì)豆粉50克精鹽3克胡椒粉l克味精2克料酒10克水豆粉10克化豬油30克鮮湯少許【制作】①瘦肉去筋切成長約4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片碼好味后，另將蛋清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆糊，再與肉片拌勻。番茄去皮去子，片成薄片待用。②鍋置旺火上，加大半鍋清水，待水燒至剛沸未沸，鍋底冒出如魚眼的水泡時(shí)（此時(shí)水溫85-90℃），將肉片抖散入鍋，并用竹筷輕輕撥散。當(dāng)肉片色漸潔白時(shí)，表明蛋清豆糊已受熱凝固，隨即以小火汆1-2分鐘，用漏瓢撈起，在涼水中過一道，并瀝干水分。③鍋置旺火上，加豬油燒熱，下姜片、蔥節(jié)稍炒。出香味后續(xù)放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒熱。烹入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、料酒，推勻出鍋。 酥肉燒芋兒【用料】豬五花肉500克雞蛋2個(gè)芋兒500克精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、干細(xì)豆粉、大蔥、老姜、鮮湯、精煉油各適量面粉少許【制作】①五花肉去皮切大張肉片，入碗加鹽、料酒、姜（鍘碎）少許拌勻。腌漬10余分鐘后，下雞蛋、干細(xì)豆粉及面粉少許攪轉(zhuǎn)揉勻，使肉片裹上一層厚厚的蛋糊，再逐片放入油鍋中，炸至色呈鵝黃、脂香酥脆的酥肉，改刀成塊或條備用。②另起鍋下少許油燒熱，投入姜、蔥爆香，摻入鮮湯熬煮出味后撈出渣，續(xù)下形如乒乓、大小均勻的芋兒，用中火煨至透，放入酥肉同煮幾分鐘，勾入鹽、胡椒粉、雞精、味精等調(diào)味，起鍋時(shí)撒入蔥花裝盤。【小貼士】調(diào)雞蛋糊時(shí)滴入少許白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸時(shí)“不放炮”濺油傷人。魚香肉絲【用料】瘦豬肉150克醬油6克精鹽2克醋8克白糖10克蔥花60克姜米3克蒜米5克泡紅辣椒末20克料酒4克水淀粉、湯各適量食用油65克【制作】①豬肉修盡殘余筋膜，先用刀平片成厚約0.2厘米的大片，在菜板上疊折成扁圓形的筒狀，用刀切成粗如火柴棍般大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內(nèi)抓勻后，再放入水淀粉抓勻上漿。②將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內(nèi)，加入少量的水和水淀粉制成味汁待用。③鍋置火上下油，燒至五六成熱時(shí)將上漿碼味的肉絲放入鍋內(nèi)，用鍋鏟輕輕將肉絲炒散。炒至肉絲伸展呈白色時(shí)，下泡紅辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味。再下小蔥花，并倒入調(diào)好的味汁。待炒至萊肴緊汁亮油時(shí)，滴入幾滴醋即可出鍋?；ń啡舛　居昧稀績糌i瘦肉200克花椒10克嫩黃瓜1根蔥白顆20克姜米3克味精2克糖、鹽、料酒、水豆粉各少量食用油75克【制作】①選上好花椒去子、入沸水鍋中焯一下?lián)瞥隽罌?；黃瓜削皮去瓤切約l厘米大小的?。皇[白洗凈切粗顆；將鹽、糖、味精、水淀粉調(diào)成味汁待用。②豬瘦肉修去筋膜，用刀將肉平片成約0.8厘米厚的塊，然后以刀背輕捶將肉排松，再用刀跟在肉塊上輕戳幾下，將肉筋絡(luò)斬?cái)?。把肉先切成約O.8厘米的長條，再切成正方形肉丁，加水、鹽、料酒在碗內(nèi)抓勻上勁，再下水豆粉抓勻上漿。③鍋置火上下油燒至六成熱，肉丁炒散籽，續(xù)下姜米、蔥顆略炒幾下，即投入黃瓜、花椒烹炒出麻香味后，倒入碗中的味汁，炒勻上味后出鍋。【小貼士】此菜麻味濃厚刺激，若想減輕菜中麻味，可改用花椒油烹制?；劐伻鈯A餅【用料】豬二刀腿肉350克蒜苗75克郫縣豆瓣25克甜面醬10克豆豉茸3克紅醬油5克味精2克料酒6克姜片3克鹽、糖各少許面粉85克泡打粉適量食用油100克【制作】①豬腿肉用火燎去殘毛刮洗干凈，置鍋內(nèi)煮至剛斷生時(shí)取出，待晾涼后切成厚約0.2厘米、長約6厘米的長方形片；青蒜洗凈以斜刀切寸節(jié)。②取面粉50克沖入適量開水拌勻成燙面團(tuán)，另將剩余面粉加入少量清水、鹽搓揉成生面團(tuán)。然后把兩種面團(tuán)及泡打粉混合揉勻、搓成條后揪成10余個(gè)小面團(tuán)，逐一搟成圓形薄餅，刷上一層薄油，入平鍋內(nèi)烙至色淺黃、外酥內(nèi)軟，并逐一將面團(tuán)烙完成餅。

編輯推薦

《365天好吃易做的經(jīng)典川菜》考慮到家庭備料的特點(diǎn)，特別編寫了“一料多用”的內(nèi)容，讀者看后，便可知道在市場上買回一種原料，也可以做出好幾種美食，非常的實(shí)用。讀者一書在手，基本上可以全面掌握家庭烹飪的各種技巧和手法，提高烹飪能力。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    365天好吃易做的經(jīng)典川菜 PDF格式下載

---