傳統(tǒng)手工美食DIY

前言

插圖：傳統(tǒng)手工美食，說(shuō)的是家庭手工制作的具有鮮明地方特色和傳統(tǒng)風(fēng)味的食品。它遍布大街小巷、村落院壩，花色紛繁、獨(dú)具魅力，超越了時(shí)間和空間的界限，成為人們一直都喜愛的特色佳肴，是其他飲食品種不可替代的。傳統(tǒng)手工美食在家庭生活中的地位在原始社會(huì)、奴隸社會(huì)和封建社會(huì)前期，落后的社會(huì)生產(chǎn)力和小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，把人們束縛在一個(gè)個(gè)家庭中。人們?nèi)粘龆?，日落而息。植五谷，種蔬果，牧畜禽，家庭成員所需的食物，可以依靠共同勞動(dòng)從自然界獲得。天有不測(cè)風(fēng)云，年有豐歉之分，人們對(duì)勤勞所得獲取的食物格外珍惜。為了使各自為陣、勢(shì)單力薄的家庭能抵御難以預(yù)料的天災(zāi)人禍，每逢殺豬宰羊、雞鴨下蛋、蔬果登場(chǎng)，一時(shí)吃不完的時(shí)候，人們就想方設(shè)法對(duì)這些食物進(jìn)行加工，盡量延長(zhǎng)其可食用期限，以備青黃不接季節(jié)之需。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，人們創(chuàng)造了一系列保藏食品的方法，如冰藏、井藏、坑藏、蜜藏、糖藏、鹽藏、醬藏、醋藏、酒藏、脫水藏、曝燥藏、脯臘藏、風(fēng)藏、熏炙焙烘藏、甕桶藏、紙封藏、油藏、泥藏、灰藏、沙藏等等。這些辦法，盡管原始目的是保存食物，但由于一系列復(fù)雜的再加工過(guò)程，客觀上改變了食物的顏色、質(zhì)地、口感，恰巧形成了一種新型風(fēng)味食品。隨著歷史的演變、加工技術(shù)的進(jìn)步和人們?cè)陲嬍成闲枨蟮淖儺?，這類風(fēng)味食品終于獨(dú)立出來(lái)，成為老少咸宜的美味，原來(lái)保存食物的職能逐漸淡化。每逢年末歲初，家家戶戶老少出動(dòng)，忙著熏肉、制醬、釀酒、腌菜，這種傳統(tǒng)沿襲千年，已經(jīng)演變成了一種民風(fēng)淳厚的飲食文化。

內(nèi)容概要

　　《傳統(tǒng)手工美食DIY》中所謂的傳統(tǒng)手工美食，說(shuō)的是家庭手工制作的具有鮮明地方特色和傳統(tǒng)風(fēng)味的食品。它遍布大街小巷、村落院壩，花色紛繁、獨(dú)具魅力，超越了時(shí)間和空間的界限，成為人們一直都喜愛的特色佳肴，是其他飲食品種不可替代的。傳統(tǒng)手工美食制作技藝是寶貴的民間飲食文化財(cái)富，為使這些財(cái)富可以得到好的保存、流傳和更新，我們收集整理了民間家庭手工制作風(fēng)味美食的“單方”、“偏方”，把撒落的珍珠織串起來(lái)，讓它發(fā)出瑰麗的光彩。

作者簡(jiǎn)介

陳小林，重慶中華食文化研究會(huì)高級(jí)研究員、重慶電視臺(tái)《食在中國(guó)》欄目顧問(wèn)、《四川烹飪》雜志特約撰稿人。從業(yè)36年，長(zhǎng)期致力于飲食文化研究、策劃；主編或與人合編，出版了《川菜廚藝大全》、《干鍋菜》、《重慶火鍋》、《重慶江湖菜》等20余部烹飪圖書；1994年作為主要執(zhí)筆人參與了《川菜烹飪事典》的修訂工作；2000年編寫了《重慶火鍋調(diào)味師培訓(xùn)教材》一書。其參與主編的《重慶江湖菜》被評(píng)為“2000年重慶十大暢銷書之一”，獲“2000年西南西北地區(qū)優(yōu)秀科技圖書一等獎(jiǎng)”、“2002年重慶優(yōu)秀科技圖書二等獎(jiǎng)”；《干鍋菜》獲“2007年中國(guó)西部地區(qū)優(yōu)秀科技圖書二等獎(jiǎng)”。

書籍目錄

禽蛋、水產(chǎn)類煙熏雞風(fēng)雞毛風(fēng)雞元寶雞家制板鴨臘鴨成鴨肫肝醬鵝茶葉鹵雞蛋陳年糟蛋松花皮蛋五香皮蛋泡皮蛋醉蛋紅茶熏蛋快速腌漬鹽鴨蛋泥包鹽鴨蛋泡鹽鴨蟹五香鹽鴨蛋成辣鹽鴨蛋臘魚醬魚香糟黃花魚魚松烤魚片蝦干蔬菜類白蘿卜線干蘿卜絲脆辣蘿卜干胡蘿卜旋兒胡蘿卜醬麻辣蘿卜皮蘭花蘿卜蘿卜干甜辣蘿卜條五香醬蘿卜糖醋蘿卜蘿卜鲊肉沖辣菜煳辣沖菜榨菜霉干菜干鹽萊五香鹽菜糟漬酸菜水鹽菜腌雪早紅節(jié)節(jié)菜麻辣金銀絲腌大頭菜五香大頭菜絲麻辣黃絲醬油黃絲腌苤藍(lán)醬苤藍(lán)片盤香苤藍(lán)香味芥菜絲醬黃瓜香辣黃瓜條黃瓜干醬苦瓜苦瓜干醬茄子腌萵筍條香辣萵筍條醬子姜泡子姜莽海楸甜椒干腌豇豆干豇豆五香四季豆腌香菜腌香椿芽腌西芹糖醋蒜薹香辣甘藍(lán)鹽白菜醬白菜辣白菜糖醋蒜腌藠頭甜酸藠頭泡方竹筍玉蘭片紅茹干芋頭蚱茄子鲊豆制品類煙熏豆豉豆豉晾豆豉水豆豉速制水豆豉家居豆豉干姜豆豉白菜豆腐乳豆腐乳家居豆腐乳血豆腐鮮、干堅(jiān)果類話梅瓜子雞汁瓜子椒鹽南瓜子五香葵花子琥珀桃仁椒鹽花生米水煮五香花生米椒鹽杏仁李干蘋果干菠蘿醬蘋果醬椰子醬木瓜醬調(diào)味品類糍粑辣椒泡魚辣子紅油辣椒糟辣椒剁辣椒家制豆瓣醬香辣豆瓣醬家庭自制辣醬油椒絲XO醬辣味豉汁醬三旦香辣醬香椿辣醬油辣子孜然香辣醬香辣醬花椒油黑胡椒醬茄汁醬蘑菇油花生醬其他類春卷皮春卷皮紅薯粉皮家居湯圓心子家制鹵水醪糟攤蛋皮豬油年糕自制火鍋底料野山椒鹽水泡菜鹽水制作家制紅豆沙

章節(jié)摘錄

兔肉松特點(diǎn)：纖維細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟，富有彈性，鮮而不騷，香味純正。用料：兔肉：10000克醬油：800克白糖：600克     料酒：500克老姜：50克味精：50克雞精：100克制作方法1．兔子宰殺去頭，去骨，去脂肪、筋腱等，洗凈，順肉纖維的紋路切成長(zhǎng)3厘米的短條兒。2．鍋置爐上，把兔肉放入鍋內(nèi)，加清水，量以略過(guò)肉面為度，用旺火燒開，撇去油沫，加老姜、料酒200克，先煮1小時(shí)，然后加蓋用小火燜煮2小時(shí)，待兔肉煮酥后，取出晾冷，用手扯散兔肉肌纖維，再把兔肉放回鍋中，加醬油、白糖、料酒、雞精，繼續(xù)用小火燜煮，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁快干時(shí)，加味精，改用中火不停地翻炒，炒干水汽。3．將含水量為40％左右，重量為鮮肉的50％的半成品入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)加溫，復(fù)炒至成品。如果無(wú)炒松機(jī)也可入鍋復(fù)炒，但應(yīng)注意根據(jù)半成品含水量情況調(diào)節(jié)爐火大小，防炒焦。經(jīng)過(guò)2．5-3小時(shí)復(fù)炒后，用手抓起擠不出水即可。炒松后趁熱將兔肉放入擦松機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉搓。沒有擦松機(jī)，可用經(jīng)消毒的擦松板，進(jìn)行人工搓松。同時(shí)揀出碎骨和沒有搓散的團(tuán)塊，待冷卻后即成。操作要領(lǐng)1．用鍋鏟不停翻炒，并拉扯肌纖維，防止結(jié)疤煳焦。2．短期貯藏可裝在防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，若長(zhǎng)期貯藏應(yīng)裝在消毒后的玻璃瓶?jī)?nèi)。

編輯推薦

《傳統(tǒng)手工美食DIY》中的美食是存在于記憶中的美味，即將失傳的手藝，適合家庭自制的方法，厭倦了工廠化的食物嗎？懷念記憶中的味道嗎？逢年過(guò)節(jié)想在大伙兒面前一展身手嗎？趕快拿起《傳統(tǒng)手工美食DIY》，DIY你的家居美味吧。

圖書封面

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