山野新特菜

內(nèi)容概要

隨著人們生活水平的不斷提高，菜以稀為珍、以奇為貴，以補(bǔ)益效用論身價(jià)，吃新吃奇吃野漸漸地成為一種時(shí)尚。當(dāng)你從超市購(gòu)得幾斤菊苣，從郊野采回幾把蕨菜，怎么做？怎么吃？其實(shí)很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品種或相近品種，其烹制方法與“大路菜”區(qū)別不是很大，完全可以或舉一反三，或照本宣科，擇喜而烹，選愛而調(diào)，至于那些全新品種，只要了解了其生長(zhǎng)特性、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效，便可以觸類旁通，運(yùn)用掌握的烹調(diào)知識(shí)，想怎么吃就怎么吃，說(shuō)不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。     經(jīng)濟(jì)價(jià)值高是山野新特菜的又一顯著特征。這類蔬菜由于品質(zhì)好，外形新穎美觀，而且生產(chǎn)數(shù)量相對(duì)較少，有些品種是采用反季節(jié)栽培、軟化栽培、苗盤紙床栽培、箱槽式立體栽培、有機(jī)生態(tài)型無(wú)土栽培等手段種植，可以改變一些蔬菜常規(guī)的上市時(shí)間，或改變?cè)械纳?、口感、風(fēng)味等。

作者簡(jiǎn)介

陳小林，重慶中華食文化研究會(huì)高級(jí)研究員、重慶電視臺(tái)《食在中國(guó)》欄目顧問(wèn)、《四川烹飪》雜志特約撰稿人。從業(yè)36年，長(zhǎng)期致力于飲食文化研究、策劃；主編或與人合編，出版了《川菜廚藝大全》、《干鍋菜》、《重慶火鍋》、《重慶江湖菜》等20余部烹飪圖書；1994年作為主要執(zhí)

書籍目錄

引言溫馨提示葉菜類　苦苣　　冰潤(rùn)苦苣三文魚　　紅油拌豆腐苦苣　菊苣　　蘸醬菊苣　　長(zhǎng)生果拌菊苣　　素拌三絲　　咸肉熗菊苣　　菊苣泡蛋湯　紫甘藍(lán)　　糖醋紫甘藍(lán)　　三色肥牛湯　　紫甘藍(lán)炒雞絲　橘紅心白菜　　黃金白煮黃花魚　　冬菇橘紅心白菜　油麥菜　　花生醬油麥菜　　上湯油麥菜　　煳辣油麥菜　生菜　　蔥椒生菜　　蠔油生菜　　蝦肉生菜球　莼菜　　莼菜豆腐羹　　莼菜蒸鱸魚　　莼菜熘蝦片　　三絲莼菜湯　番杏　　爽口芥末番杏　　番杏肉圓湯　　豉椒番杏鱸魚　芥藍(lán)　　芥藍(lán)拌豆腐　　芥藍(lán)炒牛肉　　芥藍(lán)扒鮮貝　西洋菜　　西洋菜拌雞絲　　西洋菜瘦肉生魚湯　　西洋菜鮮蝦仁　馬蘭　　馬蘭頭拌豆干　　馬蘭頭炒鴨蛋松　　馬蘭頭春卷　苦菜　　麻醬拌苦菜　　苦菜什錦　　苦菜酸辣湯　野蔥　　野蔥拌小河蟹　　野蔥炒牛肉　　野蔥燉鯽魚　　野蔥炒鴨絲　馬齒莧　　涼拌馬齒莧　　馬齒莧瘦肉粥　　魔芋肉絲炒馬齒莧　　綠餃煮魚頭　塔菜　　冬菇塔菜　　塔菜年糕煮肥?！　∠闼炙藞A子  富貴菜　　富貴菜肉圓豆花　　上湯富貴菜　蘆薈　　蘆薈果羹　　蘆薈炒肉絲　　蘆薈蝦仁　　鲇魚蒸蘆薈葉莖類　洋香菜　　歐芹拌雞絲　　三醬歐芹鴨掌　　剁椒洋香菜　　鐵板醬香歐芹卷　　香菜烤牛柳　血皮菜　　涼拌血皮菜　　椒鹽鹵肉血皮菜　　血皮菜炒豬肝　　血皮菜炒豆干　南瓜苗　　水豆豉拌南瓜苗　　酸辣椒炒南瓜苗　　南瓜苗肉片湯　　蝦米龍須菜　紅苕尖　　干鍋紅苕尖　　椒絲拌紅苕尖　　苕尖熘雞絲　　　蒜茸苕尖　　牛蒡葉　　牛蒡葉炒臘肉　燒牛蒡肉卷　　苘蒿　　尖椒炒茼蒿　　茼蒿蒸香腸　　芥末拌茼蒿　　冬菇茼蒿　　茼蒿炒豆腐　茵陳蒿　　茵陳拌豆干　　茵陳肉片湯　　沙鍋茵陳蝦肉圓　辣椒葉　　辣椒葉泡蛋湯　　辣椒葉刨花肉　　上湯辣椒葉　野菊　　涼拌野菊　　熗炒野菊花　　野菊炒肉片　　野菊江團(tuán)　　野菊水煮豬肝　枸杞葉　　枸杞葉熘蝦片　　枸杞葉豬肝湯　　枸杞葉炒竹筍　　枸杞芹菜魚片湯　　蛋絲枸杞芽球　西芹　　美芹腰果蝦仁　　辣子西芹腸頭　　西芹炒鴨絲　　芹丸豆腐羹　　西芹炒醬肉　水芹　　臘肉拌水芹菜　　水芹炒雞蛋　　水芹煮鲇魚　　水芹炒牛肉絲　　水芹包蒸鯉魚　水葫蘆　　熗炒水葫蘆　　水葫蘆豆腐湯　　豉椒葫蘆葉苗類　花生芽　　花生芽豬蹄湯　　玉絲雞翅　　花生芽炒肉絲　　花生芽腐皮煮羊肉　花椒芽　　鐵板椒芽雞絲　　花椒芽爆鮮蝦　　軟炸椒芽　　花椒芽炒雞蛋　蕎麥芽　　蕎麥芽拌雞絲　　蕎麥芽咸蛋湯　　蕎麥芽蛋肉包　蘿卜芽　　蘿卜芽炒魚絲　　蛋皮蘿卜芽卷　　蘿卜芽豬肝湯　　菜苗四蔬沙拉　蕨菜　　水豆豉拌蕨菜　　蕨萁菜拌蕎面　　蕨菜臘肉絲　　脆皮蕨菜卷　　蝦仁蕨菜　　蕨菜干扣香肘　　芥末龍爪刺身卷　　蕨粑燒泥鰍　蒲公英　　蒲公英滑兔絲　　蒲公英綠豆湯　　椒鹽蒲公英　清明菜　　清明菜炒雞蛋　　清明粑　薄荷葉　　泡椒綠豆芽拌薄荷　　薄荷白肉卷　　拔絲鮮奶薄荷　　薄荷茶香骨　　雞血薄荷湯　　薄荷烤魚莖菜類　球莖茴香　　糟椒茴香　　香辣茴香鱈魚　　茴香雞肉卷（配香草沙拉）　蘆蒿　　蘆蒿炒茶干　　蘆蒿拌腰絲　　干鍋蘆蒿銀魚　　蘆蒿燒臘肉　陽(yáng)藿　　燒椒拌陽(yáng)藿　　臘肉炒陽(yáng)藿　　陽(yáng)藿燉土雞　　陽(yáng)藿炒雞蛋　　泡陽(yáng)藿　蒲菜　　上湯蒲菜　　脆炸蒲菜　　瑤柱蒲菜　食用仙人掌　　仙人掌拌雞絲　　魚香仙人掌　　干鍋仙人掌　　仙人掌燉雞翅　蘆筍　　蘆筍烤牛肉　　蘆筍濃湯　　蠔油蘆筍　　金沙蘆筍　折耳根　　鳳尾尖折耳根　　折耳根炒臘肉　　脆炸折耳根根菜類　櫻桃蘿卜　　醬香小蘿卜　　爽口跳水小蘿卜　　火腿骨燉櫻桃蘿卜　　西檸櫻桃蘿卜　雪蓮果　　雪蓮果排骨湯　　百合雪蓮果羹　　雪蓮果燒牛筋　　串炸鮮貝雪蓮果　　冰梅雪蓮　牛蒡　　酸辣牛蒡絲　　牛蒡豆腐羹　　牛蒡豬肘湯  山藥　　排骨燉山藥　　山藥粉蒸團(tuán)魚　　山藥燒遼參　　拔絲山藥　　山藥炒黑胡椒牛柳　　板栗山藥?kù)银P爪　　米湯煮山藥花菜類  西藍(lán)花　　煳辣西藍(lán)花　　西藍(lán)花炒蝦仁　　西藍(lán)花燒肉　　蒜茸西藍(lán)花　南瓜花　　軟炸南瓜花　　肥牛南瓜花　　海鮮南瓜花　油菜花　　油菜花拌野蔥　　油菜花荷包蛋　　米湯油菜花　　蝦片炒油菜花　　油菜花燉魚尾瓜果類　四棱豆　　怪味四棱豆　　干煸四棱豆　　脆皮四棱豆　櫻桃番茄　　白玉瑪瑙　　炸熘圣女果　　櫻桃番茄烤鱈魚　香瓜茄　　人參果炒肉片　　泰汁香瓜茄　香蕉西葫蘆　　清涼雞絲西葫蘆　　熗炒香蕉西葫蘆　　茄蔥醬瓜餅　　辣牛肉烤西葫蘆　荷蘭乳瓜　　辣醬拌乳瓜　　蘸醬小黃瓜　　黃瓜皮蛋湯　　鮮貝翡翠羹　羅漢果　　羅漢果西洋菜豬肉湯　　羅漢果燒兔肉　木瓜　　老干媽醬拌青木瓜　　西檸木瓜爽　　木瓜炒肥?！　∧竟蠠跆慊ā　§卫蹦竟萧~唇煲　佛手瓜　　椒油拌捧瓜　　佛手瓜熘魚絲　　佛手瓜燒豬排　　佛手瓜豬肉湯　蛇瓜　　蛇瓜煮牛蛙　　金針菇拌蛇瓜　　剁椒蛇瓜釀蝦仁后記

章節(jié)摘錄

插圖：馬齒莧，又名長(zhǎng)壽菜、瓜子菜、豬母菜等，是一年生肉質(zhì)草本馬齒莧科植物，因?yàn)榫哂腥~青、梗赤、花黃、根白、子黑五種顏色，民間又稱它為“五行草”。馬齒莧生命力極強(qiáng)，路邊、田間、荒坡、濕地均可生長(zhǎng)，我國(guó)大部分地區(qū)有分布。植株通常匍匐，肉質(zhì)，無(wú)毛，莖帶紫色，葉楔狀長(zhǎng)圓形或倒卵形，長(zhǎng)10-25毫米，寬5-15毫米。開的花有黃花與白花兩種，黃花種的莖略帶紫紅色，炒后略有酸味，口感不佳。白花種的莖葉均呈綠色，品質(zhì)較好。近年出現(xiàn)經(jīng)馴化選育而成的人工栽培品種，稱為“荷蘭菜”，其植株肥大，莖肉質(zhì)，莖葉皆光滑無(wú)毛，也稱大葉馬齒莧。馬齒莧營(yíng)養(yǎng)極為豐富，每100克鮮馬齒莧含蛋白質(zhì)2．3克，脂肪0．5克，糖3克，鈣8．5毫克，磷5．6毫克，鐵1．5毫克，胡蘿卜素23．6毫克以及維生素B。、B：，碳水化合物，粗纖維等。馬齒莧性寒微酸，所含二羥乙胺、蘋果酸、箭蕩糖以及大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種細(xì)菌都有強(qiáng)力抑制作用，具有解毒、消炎、利尿、消腫的功效，被稱為“天然抗生素”。但要注意的是，馬齒莧性寒，不易久食，凡脾胃虛寒者少食。特點(diǎn)：麻辣爽口，清火去暑。用料：鮮嫩馬齒莧500克大蒜20克老姜15克紅油辣椒15克花椒粉5克醬油25克香醋15克味精5克白糖10克麻油10克制作方法：O鮮嫩馬齒莧去根、老莖，用清水洗凈，放在開水鍋中焯透撈出，然后用冷開水洗盡黏液，瀝干，切成段。大蒜去皮，搗成蒜泥。老姜去皮，切成末。O馬齒莧裝在菜盤中，澆上味精、白糖、蒜泥、姜末、紅油辣椒、花椒粉，倒入醬油、香醋，淋上麻油，拌勻即可食用。

后記

櫻桃番茄、洋香菜、蘆薈、香蕉西葫蘆、香茄瓜……各式各樣從沒見過(guò)的新鮮菜一個(gè)勁兒地?cái)[上了超市的貨架，可面對(duì)市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)的野菜、新菜、特菜，大多數(shù)人卻遇到了一個(gè)難題——買菜的不知怎么吃，賣菜的對(duì)這些原料的相關(guān)知識(shí)是一頭霧水，職業(yè)廚師也不太明白這些菜該怎么做。至于介紹山野新特菜的書籍和菜譜就更是少之又少。為了豐富都市居民的菜籃子、飯桌子，我們以家庭煮婦、烹飪愛好者以及超市蔬菜售貨員為對(duì)象，整理編寫了這本山野新特菜菜譜，較為全面系統(tǒng)地介紹了山野新特菜的生態(tài)特性、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、保健功能、烹調(diào)方法，注重知識(shí)性、科學(xué)性、實(shí)用性、可操作性的統(tǒng)一，力求內(nèi)容全新，通俗易懂。本書在編寫過(guò)程中，得到了有關(guān)專家的支持與幫助，參閱了有關(guān)刊物、書籍以及一些蔬菜、食品、飲食互聯(lián)網(wǎng)站的相關(guān)文章，在此謹(jǐn)向有關(guān)專家，有關(guān)文獻(xiàn)的作者、編輯者表示誠(chéng)摯的謝意！

編輯推薦

《山野新特菜》由重慶出版集團(tuán)，重慶出版社出版。天南地北品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富美味難擋，輕松好做一學(xué)就會(huì)。

圖書封面

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