重慶江湖火鍋

內(nèi)容概要

　　《重慶江湖火鍋》內(nèi)容涵蓋當(dāng)時近幾年內(nèi)流行于重慶的各種特色火鍋以及關(guān)于火鍋的烹飪技巧、文化、相關(guān)產(chǎn)品等等內(nèi)容，采取夾插彩圖的形式，實用且有趣，形式也生動活潑。重慶因火鍋而聞名，火鍋因重慶而富有生氣。天南地北的火鍋到了重慶，都能被重慶的廚師加以研究、改進、創(chuàng)新，變作富有重慶特色的新式火鍋，流行于大江南北。

作者簡介

鄧開榮，川菜特級廚師，重慶作家協(xié)會會員，《四川烹飪》雜志社特約記者。他在長達(dá)數(shù)十年的廚師生涯中，不僅積累了豐富的烹飪實踐經(jīng)驗，且善于將烹調(diào)實踐與理論相結(jié)合。著有《川菜家庭筵席》《川菜家家樂》《家常川菜》《重慶風(fēng)味火鍋》《重慶鄉(xiāng)土菜》《重慶風(fēng)味菜》《川菜烹調(diào)技術(shù)大揭秘》等書，并與人合著有《重慶火鍋畫冊》《川菜廚藝大全》。曾在多本專業(yè)雜志和報刊上發(fā)表了眾多有影響力的文章。

書籍目錄

前言火鍋底料與火鍋紅油1.紅湯火鍋底料2.干鍋底料3.冷鍋魚底料4.火鍋紅油火鍋湯鹵制作1.牛油紅湯鹵2.家常紅湯鹵3.復(fù)制紅湯鹵4.無渣火鍋紅湯鹵5.干鍋紅湯鹵6.清湯7.魚鮮奶湯8.調(diào)制火鍋湯鹵的訣竅紅湯火鍋老灶毛肚火鍋全牛火鍋紅湯牛雜火鍋麻花肥?；疱伋认沲r兔火鍋干鍋兔泡椒火鍋免酸湯羊肉火鍋豬蹄泡椒火鍋狗肉火鍋芋兒雞燒雞公風(fēng)光排骨雞紫陽雞黑竹筍香雞干鍋雞岜夯雞湯鍋黔江雞雜泡壇醉鴨鴨腸王火鍋鵝掌火鍋烏江魚北渡魚酸菜魚火鍋郵亭鯽魚冷鍋魚怪味魚火鍋石鍋魚本草魚酸菜豆腐魚湯鍋火鍋肥腸魚干鍋鯰魚沸騰魚火鍋喜相逢火鍋胭脂魚火鍋艄翁全魚火鍋魚頭火鍋黃臘丁火鍋甲魚芋仔火鍋（老鱉添仔）荔枝牛蛙火鍋香辣蟹盆盆火鍋蝦酸湯魚肚紙鍋毛血旺胖魚鰍火鍋沙嗲海鮮火鍋清湯火鍋渝州甲魚火鍋珍珠甲魚龜蛇湯鍋龜附羊肉湯鍋金佛山全羊湯鍋涮羊肉花江狗肉霸王牛鞭湯鍋牛三巴健身湯鍋牦牛玉掌湯鍋酸菜牛羊肉火鍋蹺腳牛肉湯鍋羊肉菊花火鍋當(dāng)歸羊肉火鍋掌上霸王霸王卸甲酸蘿卜老鴨湯鍋口袋鴨沙鍋蟲草鴨玉竹沙參鴨神仙鴨湯鍋蘆薈乳鴿竹蓀乳鴿湯鍋藥膳火鍋雞酸菜雞火鍋肚子雞霸王別姬火鍋龍鳳火鍋海陸空火鍋天麻魚頭醉魚頭海鮮火鍋醉魚頭山珍火鍋胖魚頭奶湯火鍋小海鮮火鍋葷豆花山珍湯鍋三鮮焰鍋梅花火鍋菊花生片火鍋野味火鍋毋米粥火鍋多味火鍋烏雞山珍子母鍋三參乳鴿子母鍋雙鳳還巢子母鍋游龍戲鳳子母鍋排骨子母鍋泡菜子母鍋牛王鍋中鍋狗見羊子母鍋荔枝子母鍋雞鴨戀鴛鴦鍋海鮮鴛鴦火鍋香水魚鴛鴦火鍋三昧火鍋蹄花雞兩味火鍋天鵝戲水兩味火鍋火鍋昧碟與小吃1.味碟的妙用與調(diào)制2.畫龍點睛的火鍋小吃涮燙經(jīng)驗與藝術(shù)1.先葷后素葷素交錯2.脆爽宜湯滾圯軟宜微沸3.區(qū)別對待把握時間4.麻辣咸淡 自行其便5.杯茶在手解膩清口6.食客注意火鍋禁忌火鍋調(diào)味原料1.調(diào)味品的加工和應(yīng)用2.調(diào)味品的使用訣竅3.火鍋油脂火鍋原料1.禽畜原料2.海鮮原料3.河鮮原料4.干副原料5.蔬菜花果原料火鍋文化與逸聞趣事

章節(jié)摘錄

插圖：火鍋底料與火鍋紅油火鍋底料俗稱“火鍋老母”，是一種將多種調(diào)味原料及油脂按一定比例組合烹制而成的火鍋基本原料。以往的重慶火鍋是沒有炒制火鍋底料的習(xí)慣的，往往是將各種調(diào)味原料即興配制入鍋，采取“鍋鍋熬”即每鍋單炒、獨自調(diào)味的方式。這種“鍋鍋熬”的火鍋調(diào)味方法要憑藉調(diào)味師的經(jīng)驗和技巧，因此味道差異不一，火鍋的風(fēng)味也很難保證。隨著火鍋烹制和調(diào)味方法的不斷改進，業(yè)內(nèi)行家將各種調(diào)味料和油脂經(jīng)過配備烹制，使之成為火鍋底料，再用它來調(diào)制火鍋湯鹵。這樣不僅保證了火鍋風(fēng)味的一致，也大大縮短了臨灶調(diào)味烹制的時間，為火鍋的規(guī)范化生產(chǎn)和批量化營銷提供了保證。麻辣鮮香雖說是重慶火鍋的總體口味特征，但由于各店火鍋的配料和制作方法上的差異，因此在口感和風(fēng)味上又不盡相同。按目前火鍋流行的趨勢看，紅湯大致分為麻辣脂香型和麻辣兼香型兩大類。前者又稱強刺激型，麻辣味濃，牛油脂香馥郁，為重慶傳統(tǒng)火鍋風(fēng)味。后者是經(jīng)過改進的火鍋味道，強調(diào)麻辣適度，鮮香味醇，因此又被戲稱為“溫柔型”。另外隨著干鍋菜、冷鍋魚的興起，這類兼有菜肴與火鍋雙重特點的新品種融入了火鍋大家族之中，因此根據(jù)自身的風(fēng)味特色，也專門制作了自己的底料用于烹調(diào)。火鍋紅油是保證火鍋風(fēng)味的一種重要調(diào)輔料，它將配制好的多種調(diào)料通過低油溫長時間的熬煉，形成了一種特殊的調(diào)味油，具有增香提鮮壓腥去臊的作用，能有效地強化火鍋的風(fēng)味。1.紅湯火鍋底米斗紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，它的特點是麻辣鮮香脆嫩燙。根據(jù)它們的用料和味感大致分為：以牛油為主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型兩大類。（1）麻辣脂香型原料制作方法干辣椒去蒂，取4/5入鍋焯一水后瀝去余水，絞成糍粑辣椒。將剩余的1/5干辣椒以小火焙香后鍘成碎末；郫縣豆瓣用刀剁細(xì)，豆豉剁茸加黃酒調(diào)散，花椒去子鍘成碎瓣，冰糖碾碎顆。姜蔥洗凈，姜大部分鍘細(xì)顆，少部分拍破。牛板油洗凈切塊放入凈鍋中，以中火熬煉至熟，撈凈油渣后下姜塊、大蔥炸香，然后撈去姜蔥，將煉熟的牛油舀入盆中靜置一會。另起凈鍋倒人生菜油煉熟，再將澄清的熟牛油倒入混勻，待油溫升至五成時，先下蒜瓣炸香，續(xù)下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色紅亮?xí)r，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎顆，用小火翻炒至水汽漸干、油色棕紅、香辣味濃時出鍋裝盆。

編輯推薦

《重慶江湖火鍋》由重慶出版社出版。

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