鐵板菜

內(nèi)容概要

　　用鐵板烹制菜肴又叫“鐵板燒”，是一種較為特殊的烹制方法。鐵板燒有兩種形式。一種是小鐵板，其操作程序?yàn)椋簩⒃霞庸こ尚?，?jīng)預(yù)備烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加熱的小鐵板中，然后將調(diào)好味的滋汁澆入，菜肴里的湯汁遇到滾燙的鐵板，發(fā)出“嗞嵫”的響聲并伴著滾冒的白煙，一時(shí)間餐桌上云蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。另一種是大鐵板，其操作程序?yàn)椋簩⒓庸ず蟮脑蠑[放在平整光潔的大煎盤上（其下是加熱設(shè)備），邊煎邊調(diào)味，用手鏟撥動(dòng)、翻拌，成菜后裝盤，這種烹制形式可作客前烹制（廚師面對(duì)客人進(jìn)行烹調(diào)操作），即烹即食，別有一番情趣。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可使用，而大鐵板一般在大型酒樓或西餐廳使用?！　¤F板菜式來源于西餐，在20世紀(jì)80年代引入我國(guó)的廣東、上海等沿海地區(qū)，其中，鐵板牛柳是當(dāng)時(shí)西式鐵板菜的典范。但不久后鐵板菜就為粵菜所兼收并蓄、西味中調(diào)，粵菜廚師將中式烹調(diào)技法和飲食習(xí)慣融入鐵板菜中，開發(fā)并形成了一批具有本地特色的鐵板菜。此后，鐵板菜又不斷被推廣，與各地菜系相融合，其品種層出不窮，其形式不斷翻新，一度風(fēng)行全國(guó)?！　∫?jiǎng)?chuàng)新出好的鐵板菜肴，就要對(duì)鐵板菜的特點(diǎn)、鐵板菜的成菜要求和鐵板的使用方法有較為全面的了解，掌握好做鐵板菜的基本方法。

書籍目錄

導(dǎo)言1　水產(chǎn)類　鐵板海中鮮　鐵板橙汁銀鱈魚　醬烤銀鱈魚　鐵板飄香鱸魚　水豆豉魚排　鐵板美極銀鯧　鐵板茄汁瓦塊魚　鐵板烹鱖魚　鐵板燒帶魚　鐵板燒汁鱖魚　鐵板鱖魚卷　鐵板小黃魚　鐵板美極小黃魚　鐵板參魚片　鐵板酸菜鯽魚　鐵板怪味豆腐魚　鐵板飄香豆豉魚　鐵板干煎鯪魚　鐵板茶香鮮魷　鐵板紙包魚　鐵板藿香魚　鐵板熗鍋魚　鐵板手撕魚　鐵板火焙魚豆腐　鐵板風(fēng)味鱔筒　鐵板鱷魚掌　鐵板鹽焗火焰蝦　鐵板辣汁蝦　鐵板滿堂紅　鐵板咖喱蟹　鐵板泡椒扇貝　鐵板香螺片　鐵板山海會(huì)　鐵板XO醬仔鮑魚　鐵板家常海參　鐵板茄汁魚肚　鐵板開邊蝦　鐵板串燒明蝦　鐵板西檸蝦排　鐵板對(duì)蝦球　鐵板夏果蝦仁　……2　禽肉類3　畜肉類4　其他類

圖書封面

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