砂鍋菜

內(nèi)容概要

　　砂鍋菜的烹制過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹制，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，轉(zhuǎn)入燒熱的砂鍋上桌。根據(jù)成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少（比如廣東的煲仔菜）。烹制時可以加蓋，也可以不加蓋，有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜肴一經(jīng)上桌，香味撲鼻，誘人食欲?！　∈褂蒙板伵氩?，有其他炊具不能比擬的優(yōu)點(diǎn)。但由于陶泥、砂土易碎的特性，使用砂鍋時應(yīng)注意：　　1．選擇好鍋。挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優(yōu)質(zhì)鍋。　　2．用前“掛漿”。砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細(xì)孔隙，防止?jié)B水。米湯還可以吸收新砂鍋中的異味?！　?．不可干燒。使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置于旺火上。每次使用之前，先揩干砂鍋外面的水。烹菜過程中如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯汁少了，應(yīng)及時加點(diǎn)溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬不要溢出或者燒干?！　?．放置有道。燒熱的砂鍋從火上端下時，要放在干燥的木板上或草圣上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因?yàn)樘幱诟邷刂械纳板伔旁跍囟容^低或有涼水的地方時易炸裂?！　?．異味清除。砂鍋煲過湯以后，雖然經(jīng)過清洗，但鍋里還是有味道，可以把米湯倒進(jìn)鍋中，熬20分鐘，然后把鍋中的米湯倒掉，這時異味就沒有了。再把砂鍋用水清洗一下，就可以繼續(xù)使用了?！　∮蒙板佒谱鞑穗?，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，烹調(diào)方法也十分簡單，深受大眾的喜愛。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可為家庭烹調(diào)。

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導(dǎo)言1　畜肉類　清燉蟹粉獅子頭　砂鍋海帶雜燴　大頭菜燉敲肉　苕粉燴白肉　芋頭酥肉砂鍋　酸菜白肉砂鍋　砂鍋東坡肉　砂鍋金銀蹄　花生豬蹄煲　酸菜香辣肘　醬肉娃娃菜　砂鍋“雙花”　干豇豆燉臘蹄　香芋豬蹄煲　板栗燒蹄筋　砂鍋蕨粉豬尾　砂鍋臘肉　砂鍋臘豬手　咸肉豬肚砂鍋　鹽肉燒春筍　豬肚雞腿菇砂鍋　酸菜筒子骨　砂鍋糟椒蘿卜肉丸　泡蘿卜燒豬雜　砂鍋侗家香豬　砂鍋煲臘味　美味排骨砂鍋　雪豆腐燒肥腸　砂鍋肚肺　三鮮砂鍋粉絲煲　砂鍋羊肉　滋補(bǔ)羊肉砂鍋　大漢羊肉砂鍋　當(dāng)歸燉羊肉　腐竹羊肉砂鍋　私家砂鍋燜牛腩　砂鍋香辣牛背筋　砂鍋雙冬牛尾　砂鍋土豆燒牛尾　山藥牛肉砂鍋　芋頭牛脊髓煲……2　禽肉類3　水產(chǎn)類4　其他類

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