重慶家常菜

內(nèi)容概要

　　“家常”乃“居家常有不煩遠(yuǎn)求”之意，用于菜上又為“居家常有如冠之菜”。重慶家常實(shí)際上就是重慶川菜的縮影。它蘊(yùn)天地之精華，取人杰之靈氣，在川江號(hào)子聲中誕生，在峽江歌謠之中成長(zhǎng)。它巧融博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的巴人文化，樸實(shí)無(wú)華、耿直豪爽的兩江文化，兼收并蓄、厚重多元的抗戰(zhàn)文化，傳承文明、魅力無(wú)限的三峽文化，以源于民間，取材方便，適應(yīng)性廣，味感變化豐富，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁的鮮明特色而膾炙人口，信步烹林?！　≡虾觅I(mǎi)、菜品好做、味道好吃、色澤好看是家常菜的最基本條件，五味之中求平衡，麻辣之中求柔和，味感之中求層次，咸鮮之中求醇厚是家常菜的精髓。　　《重慶家常菜（精華版）》立足群眾，立足市場(chǎng)，是家庭烹飪愛(ài)好者和酒樓廚師提高烹飪技藝的良師益友。

作者簡(jiǎn)介

　　男，生于1933年。中國(guó)首批烹飪大師之一。現(xiàn)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，重慶市烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)。吳大師從事烹飪行業(yè)幾十年以來(lái)，兢兢業(yè)業(yè)，培養(yǎng)了大批烹飪?nèi)瞬拧２еú俗叱鰢?guó)門(mén)，為川菜的發(fā)展創(chuàng)新，為弘揚(yáng)中華餐飲文化作出了貢獻(xiàn)。他先后組織并編寫(xiě)了《中國(guó)名菜集錦(四川)》、《川味火鍋》、(考核創(chuàng)新菜一魚(yú)肚海參選集》等書(shū)。2004年由重慶市商委、市勞動(dòng)局等單位聯(lián)合授予其“川菜大師”稱(chēng)號(hào)；2006年由中華人民共和國(guó)商務(wù)部授予“中華榮譽(yù)名廚”稱(chēng)號(hào)。

書(shū)籍目錄

1  涼菜類(lèi)蕎面拌雞絲干筍拌鴨絲烤椒拌兔絲陳醋拌蜇頭竹筍口水雞子姜拌腰片剁椒木耳水豆豉花菜魚(yú)香油菜薹麻醬生菜爽口西芹紅油青菜頭熗拌黃瓜香麻鹵豬尾山椒鹵鵝頭香辣鹵乳鴿香菜大白豆陳皮泥鰍片芝麻鹵豆干鹵水冬菇辣鹵脆豆腐鹽水花仁山椒雞腿菇煳辣豆筋香蔥蘿l卜干水晶凍蝦仁農(nóng)家青菜干渝州風(fēng)味免雙椒拌黃喉活作萵筍麻辣鱔絲茄汁帶魚(yú)泡豇豆雞雜農(nóng)家漬胡豆開(kāi)胃雙絲花仁凍肘泡紅美人椒泡甜大蒜山椒泡鳳爪山椒泡花仁跳水銀芽珊瑚洋蔥煳辣黃瓜干碎米芽菜冬菜炒香芹糖醋鯽魚(yú)2  炒熘爆焗類(lèi)田園蔥香雞椒香滋味雞子姜爆烏雞芽菜碎米雞青椒雞雞米芽菜包松仁芽菜碎米雞蠔油炒雞塊金沙雞粒麻筍爆雙脆豉椒醬炒雞柳梅醬炒雞塊豆豉炒鴨塊尖椒炒鴨雜水豆豉炒鵝腸椒香嫩肝片陳香串串免翻沙紅燒肉泡姜炒肉粒蘿l、干鹽煎肉桃仁炒肉絲醬炒肉丁辣子羊肝泡椒牛肉干熵腸絲黃金牛柳小米辣炒肥牛奇香炒排骨青元炒牛肉咖喱炒牛肉小煎雞姜爆仔鴨面粑回鍋肉野雞紅牛肉絲野山椒爆西施貝豉椒炒魚(yú)片辣子炒脆鱔五谷豐登干煸牛肉絲爽口花螺香辣脆皮豬手雙椒牛仔骨姜蔥炒牛肉香辣牛肉花豉椒炒牛肉辣子炒牛排滑菇日月貝姜蔥炒肉蟹香辣蟹榨菜炒小黃魚(yú)西檸香糟鮮魷宮保魷魚(yú)花芽菜炒花甲雞絲炒蜇頭桃仁炒魚(yú)丁干煸鱔魚(yú)鍋巴脆鱔蒜爆鱔段金沙泥鰍家庭魚(yú)雜家常萵筍絲酸辣大白菜清炒雙椰尖椒炒藕片干煸蘿卜絲竹筍炒茄絲干煸苦瓜海米炒瓢白糖醋白菜菜頭炒粉絲銀杏百合炒木耳芽菜尖椒炒皮蛋肉末炒豆角蟹肉炒豆腐蝦皮煸粉絲豆豉炒青椒3  燴煮類(lèi)太白雞翅渝州芋艿雞家常魔芋雞泡椒鳳冠霸王香辣雞奇吃老肥鴨黃燜仔雞雙冬燒鴨圯香仔嫩鴨涪州榨菜鴨豉香鵝掌巴渝風(fēng)情鵝腸煳辣鵝塊酸椒醬酸湯玻璃免片水豆豉燜兔紅烹酸椒兔野山菌燒鴨舌山椒免花椰燴肉丸榨菜半湯肝片雙椒燒牛尾鴻運(yùn)三寶三珍燒肚條牛肉土豆羹山椒啤酒雞渝州飄香鴨豆花免天府肚條外婆紅燒肉渝昧牛筋渝味大黃魚(yú)臊子日本豆腐苦蕌燒肥腸土豆燒牛腩水煮羊三寶油豆果燒排骨酸湯面香肘百葉燒五花肉宮廷醬香排干豇豆燒排骨紅燒節(jié)節(jié)香煳辣羊排鴨血嫩牛柳奇香牛仔骨川式獅子頭銀魚(yú)豆花山椒芙蓉鱖魚(yú)片丁香魚(yú)燒菜頭干燒大黃魚(yú)陳皮帶魚(yú)錦繡一品蟹牡丹蝦排豉香江團(tuán)泡椒鮮魚(yú)肚雙椒燒甲魚(yú)豆腐燒鯰魚(yú)熗鍋鉗魚(yú)干燒邊魚(yú)芊合蟹泡椒燒牛蛙泡椒燒黃魚(yú)家常魷魚(yú)絲瓜煮牛蛙口味鱔片軟燒盤(pán)龍鱔泡椒鱔魚(yú)麻婆魚(yú)丁蘿卜絲半湯鯽魚(yú)牛肉扒雙蔬太安鮮魚(yú)雞汁銀杏蘿J、潑辣魚(yú)頭醬燒涼瓜金鉤菜心水煮葵菜酸菜燴青豆酸菜燒鴨血鄉(xiāng)村口袋豆腐蔬菜豆花雞油芋仔醬燒苦瓜4 炸煎類(lèi)魚(yú)香八炸雞芬香排骨野山椒爆腰花巴蜀牛肉爽吉利炸牛排椿芽炸銀魚(yú)香酥小黃魚(yú)鱈魚(yú)辣美仔酥炸金針香煎小黃魚(yú)蜜汁鴨舌脆炸燒白渝昧辣妹子香菜羊肉酥腐皮牛肉卷平鍋煎鉗魚(yú)奇香炸帶魚(yú)魚(yú)香藕夾桃仁魚(yú)排椒鹽比比蝦姜爆八爪魚(yú)青椒鱖魚(yú)丁煎瓤甜椒魚(yú)香豆腐5  蒸制類(lèi)醬香粉蒸雞燈籠雞三鮮扣肉卷翡翠仔兔青椒燒白蔥香糯米肉豉汁蒸鉗魚(yú)自制豉汁臊子芙蓉蛋金銀蒜蒸絲瓜小米蒸排骨秘醬蒸排骨縉云大肉蝦仁蒸水蛋私房豆腐魚(yú)銀絲扇貝農(nóng)家老南瓜蒸瓤甜椒薄餅醬燒肉荷葉蒸玉簪金橘蒸牛柳蒜茸蒸大蝦自制蒜茸清蒸福壽魚(yú)糯米蒸甲魚(yú)密制糯魚(yú)頭芽菜蒸鱈魚(yú)香醬蒸鱈魚(yú)特制鮮椒蒸鮮魚(yú)泡椒蒸蛋特制鲊?yán)苯防贬u蒸肉蟹6  湯煲類(lèi)苦蕌鵝掌湯山珍一罐香魚(yú)羊合鮮湯冬瓜玉米養(yǎng)身湯酸辣刨豬湯臘蹄燉紅豆一絕肝片蕺菜丸子巴渝泡菜老鴨湯參歸健胃老鴨湯龜鳳湯山珍養(yǎng)顏雞母湯泡椒烏魚(yú)湯銀杏牛尾煲方筍臘味狗肉湯白果黃豆鯽魚(yú)湯番茄牛尾湯水煮脆鵝片文哈煮冬瓜開(kāi)胃玉喉夾黃豆芽肉餅湯驕王煮鱖魚(yú)酸辣血旺湯涼瓜燉黃鱔香芋燉魚(yú)頭奶湯鳳尾7  小吃點(diǎn)心類(lèi)脆炸紫薇條臘味土豆餅紅棗軟糕四川擔(dān)擔(dān)面薄荷豆沙卷咸魚(yú)玉米餅蔥油軟餅韭菜煎薄餅清明菜煎薄餅紅燒牛肉面酸菜疙瘩湯渝州干撈面炒牛肉河粉四川涼面雞汁青菠面家鄉(xiāng)紅苕餅8  烹飪常用技術(shù)用語(yǔ)注解

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

　　“中華榮譽(yù)名廚”主持，7大類(lèi)300余道重慶居家菜肴精品，重傳統(tǒng)!兼新潮!適“尚滋味，好滋香”飲食習(xí)俗。原料好買(mǎi)，菜品好做，味道好吃。本書(shū)中精選出300余道重慶居家菜品，涉及：涼菜類(lèi)、炒熘爆焗類(lèi)、燴煮類(lèi)、炸煎類(lèi)、蒸制類(lèi)、湯煲類(lèi)、小吃點(diǎn)心類(lèi)等7大類(lèi)型。

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