重慶風味菜

內(nèi)容概要

　　江湖菜系列是重慶出版社出版的菜譜系列叢書。本套叢書的特點是按地域將各大菜系具體分門別類，從地方菜的角度來評點各個菜系的用料，制法，烹飪手段，詳細的介紹各個地方具有代表特色的菜肴數(shù)十道，以達到大眾通俗的理解和學習的目的?！　　　　吨貞c風味菜》為讀者量身定做了一本重慶風味的菜譜。重慶風味菜是以家常菜和地方風味菜為基礎，以求新求變的思想和創(chuàng)新手法，獨創(chuàng)特色，著力體現(xiàn)“適合者珍”的原則，受到大眾消費者的贊賞和青睞。作為重慶風味的杰出代表當首退火鍋。與火鍋同時著稱的還有水煮系列。本書介紹的重慶菜按照口感分類有：泡酸類，泡酸蘿卜類，泡辣椒類，水豆豉系列，老干媽系列，魚香系列等等。所介紹的重慶菜以重慶人們所處的地理條件，氣候特點，風俗消費關系為基礎，充分利用自然資源，時鮮果蔬，山珍奇料入肴。在烹飪手法上具有辣而不膩的獨到之處，在傳統(tǒng)的手法上，還增加了保持原有風味的重慶水煮等技法。適應重慶人民飲食口味特點而形成的風味菜。這些具有地方性和民族性的代表菜是本書所選菜肴的依據(jù)。此外，為方便廣大讀者的查詢和學習，該書還將這些菜肴分為水產(chǎn)類，家禽類，畜肉類，食用菌類，果蔬類以及重慶特色菜幾類。每一類的菜肴都按照產(chǎn)生的歷史，用料，制作方法詳細闡述。相信這本《重慶風味菜》可以不但讓你充分領略重慶的風味，更能讓你成為一個出色的烹飪高手。

書籍目錄

漫侃重慶風味兩江沸騰魚江津魚頭泡椒石板魚秘制叫花魚麻辣石鍋魚清蒸香辣魚涪江壇子魚涪陵泡菜魚飄香辣子魚吊鍋花椒魚片江津魚片干燒芽菜魚晉州酸魚乍魚游子思鄉(xiāng)魚魚乍辣椒蒸鯽魚怪味松鼠魚漁姑蕎面魚黃婆魚晾竿沙丁魚干燒小黃魚水煮馬面魚金沙魚卷剁椒蒸劃水米湯桂魚牛肝菌熗桂魚鞭炮三文魚魚云火鍋煲泡椒鯊魚腸苦菖燒鱔段松仁五味鱔段烤椒釀鱔絲鍋巴鱔魚竹筒鱔魚青花椒炒牛蛙美味鹵牛蛙避風塘炒牛蛙……

章節(jié)摘錄

　　干鍋墨魚仔　　干鍋菜曾以它新穎的吃法，獨特的風味風靡食壇。干鍋菜如同火鍋一樣用料廣泛，葷素皆有，水陸雜陳。這款干鍋墨魚仔是較早登場亮相的菜肴，至今對食者仍有極大的誘惑力?！　≡稀　∧~仔600克　　精鹽　　　5克　　泡紅辣椒　　30克　　白糖　　　　　10克　　干辣椒節(jié)　　25克　　味精　　　4克　　花椒　　3克　　雞精　　　3克　　姜蒜片　　　20克　　香辣醬　　　　75克　　芫荽梗　　　30克　　糍粑辣子油　　50克　　蔥段　　　　20克　　麻油　　　　　10克　　洋蔥　　　　50克　　五香料　　　　適量　　啤酒　250克　　混合油　150克　　制　作　　1．選肉厚色白、個頭均勻的凍鮮墨魚仔解凍后，撕去黑膜用清水漂洗，放入沸水鍋中汆一水撈出漂涼。洋蔥切塊與芫荽梗一道洗凈，放入鍋仔中墊底，泡辣椒剁成細茸，洋蔥切塊?！　?．鍋內(nèi)下油燒熱，先放入干辣椒節(jié)熵炒至酥脆香辣、色呈棕紅時用漏勺撈出，再放入姜蒜片、花椒、泡辣椒茸、香辣醬炒香出色，再下啤酒、五香料熬煮至汁稠油亮時，下蔥段、墨魚仔、雞精、味精、鹽、糖及糍粑辣子油，翻炒至墨魚仔上色上味后淋入麻油，倒入墊有芫荽梗、洋蔥塊的鍋仔中，隨酒精爐上桌，吃完后可添火鍋湯鹵供涮燙?！　★L味特點墨魚仔脆嫩爽口，味道香辣鮮醇，吃法多樣，四季皆宜?！　〔鏌r魷　　魷魚在烹調(diào)中爆、炒、涼拌、涮燙皆宜，是用途較廣的一種烹飪原料。這款菜以鹵、炸使其致熟入味，再澆上海鮮味的芡汁，使其別具一種獨特口感。因為色如叉燒菜故名?！　≡稀　〈髢鲺r魷　　　　　　　　　2個750克　　紅曲米　50克　　海鮮醬　　　　60克　　梗姜蔥　　　100克　　蠔油　　　　　15克　　香菜段　30克　　生抽　　　　　20克　　料酒　　　　100克　　胡椒粉　　2克　　生粉　　適量　　雞精　　　3克　　雞湯　　適量　　熟雞油　　　　15克　　精致鹵水　 1500克　　色拉油1000克耗80克　　制　作　　1．鮮魷解凍后剝皮洗凈，入盆下料酒、姜蔥碼漬10余分鐘，然后放入沸水鍋中出一水，撈出晾干水氣待用。紅曲米洗凈瀝水。　　2．精制鹵水放入燉鍋內(nèi)，下紅曲米熬煮出色后，投入魷魚鹵至色呈棗紅、斷生致熟后取出，瀝干鹵汁?！　?．鍋內(nèi)下油燒至七成熱，下鹵熟的魷魚炸至皮酥色紅、身板挺直后撈出，趁熱橫切成寬約0．7厘米的圓環(huán)節(jié)，按原形擺入盤中。　　4．鍋下少許油燒熱，下海鮮醬、蠔油炒香，即放入雞湯、生抽、雞精、胡椒粉等調(diào)味，下水生粉勾玻璃芡，起鍋前下雞油攪勻，澆在魷魚上，再以香菜點綴即成。　　風味特點　形態(tài)完整大氣，色紅艷麗美觀，口感酥軟柔嫩，味道咸香鮮美?！　≌f明鹵鮮魷以斷生上色為準，過火則質感老綿；用旺火搶炸，視皮酥身體挺直為度?！　∏嗷ń烦刺锫荨　√锫荼环Q為“盤中明珠”，一經(jīng)巧手烹制即成桌上佳肴。重慶白市驛的辣子田螺以其獨特風味風靡山城。這款菜在保持辣子田螺原有麻辣味濃的基礎上，重用新鮮的青花椒，使其又添了一種麻香清幽的風味?！　≡?料　　田螺　　　1000克　　郫縣豆瓣　　60克　　青花椒100克　　醬油　　　　15克　　干辣椒節(jié)　　80克　　白　糖　5克　　蒜米　　　　20克　　味精　　　　10克　　姜米　　　　25克　　料酒　　　　50克　　小蔥花　　　10克　　精鹽　　　　少許　　熟芝麻　5克　　色拉油250克　　制作　　1．田螺先用清水喂養(yǎng)1～2天，再涮洗干凈，放入冷水鍋燒沸即撈出，去掉頭部包殼。青花椒掰去多余丫枝，略用水沖洗后晾干?！　?．鍋內(nèi)下油燒至五六成熱，投入干辣椒節(jié)熗炒至色呈棕紅、下青花椒、姜蒜米、郫縣豆瓣炒出香味，再放田螺入鍋翻炒，并烹入部分料酒。當炒至螺殼變色時，下鹽、醬油、糖、料酒、味精等，繼續(xù)用旺火不停翻炒。當炒至水分漸干亮油、螺肉入味后起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即成?！　★L味特點螺肉脆爽，味重麻辣，鮮青花椒特有的清幽麻香味。

媒體關注與評論

　　后記　　重慶是一個“好吃佬”云集之地，他們在飲食上喜好獵奇覓新。有了這么一大批饕餮之徒推波助瀾，激發(fā)了廚師的創(chuàng)新精神，也促進了山城飲食市場的長期繁榮。因此食苑菜肴常新，各種風味菜肴層出不窮。筆者也只能盡綿薄之力，收錄整理一些食肆菜品結集成冊。本書能夠出版應首先感謝那些廚界的無名英雄，他們才是歷史的真正創(chuàng)造者?！　≡跀z制本書菜肴圖片中，得到了白市驛三圓大酒店夏一、谷德斌二位經(jīng)理的大力支持和無私的幫助。本書菜肴制作由唐維剛先生、大渡口鈺苑食府的賈偉先生，及夏一經(jīng)理幾位大廚親自操勺，烹制出的精美菜肴為本書增色不少。明苑酒家的掌柜張元紅女士、萬盛石林苗王寨的年輕女廚師令狐昌現(xiàn)小姐為本書提供了一些很有特色的菜品，在此一并表示衷心感謝?！　∽髡摺　?004．6．22

圖書封面

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