貴州江湖菜

內(nèi)容概要

　　婺州窯是中國(guó)古陶瓷研究界對(duì)分布于浙江中西部金華、衢州兩市及周邊地區(qū)古代窯場(chǎng)的統(tǒng)稱(chēng)。它們?cè)谔ァ⒂?、造型及裝飾風(fēng)格上均有婺州窯陶瓷的共同特征。金、衢盆地及其周邊地區(qū)大量的考古發(fā)現(xiàn)表明：這一地區(qū)的人類(lèi)祖先早在新石器時(shí)代早期，距今大約一萬(wàn)年前的“上山文化”時(shí)期就已掌握了夾炭陶、夾砂陶的燒造技術(shù)。

書(shū)籍目錄

水產(chǎn)類(lèi)  酸湯魚(yú)  烏江魚(yú)  香茅草燉魚(yú)  怪嚕魚(yú)  功夫魚(yú)片  苗王魚(yú)  布依烤魚(yú)  竹筒烤魚(yú)  清水魚(yú)  鮮花椒嫩魚(yú)片  山椒魚(yú)  泡椒魚(yú)條  豆腐角角魚(yú)  苗家酸醬魚(yú)  家常軟魚(yú)  鍋鉺魚(yú)丸  天火生熗魚(yú)  紙包粉蒸魚(yú)  酸菜魚(yú)  黔式泡菜魚(yú)  鹽酸干燒魚(yú)  風(fēng)鼓掌脆皮魚(yú)  糟辣帶魚(yú)  西紅柿連鍋魚(yú)面  水煮鱔片  黔味鱔魚(yú)血  根香鱔魚(yú)  鱔魚(yú)烏雞鍋?zhàn)? 蕨粑燒泥鰍  腸旺牛蛙  怪嚕蟹  香汗炒蟹  肉醬辣蟹  臭豆腐蒸花蟹  夜郎火焰蟹  板栗炒蟹  火盆干煎蟹  爆妙小龍蝦  黔味麻花蝦  生炒甲魚(yú)  腌鴨醬甲魚(yú)  香辣蚌殼  宮保田螺家食類(lèi)  青椒童子雞  側(cè)耳根苦蒜雞  雄雞點(diǎn)黑豆花  雞辣角  辣子雞  鄉(xiāng)村香束雞  毛肚干鍋雞  ……家畜類(lèi)其他類(lèi)附錄

章節(jié)摘錄

　　陽(yáng)朗雞　　近來(lái)貴陽(yáng)辣子雞制法多樣，以貴陽(yáng)郊縣息烽陽(yáng)朗鎮(zhèn)點(diǎn)殺快速制作的陽(yáng)朗雞最有名，成菜色澤紅亮，香嫩圯糯，辣香回濃?！　∮谩×稀　∽型凉u 1只1000克　　糍粑辣椒　　300克　　精煉油　500克　　鹽　　　50克　　味精　　　　　30克　　胡椒粉　50克　　姜　　　　　　30克　　蔥　　　50克　　八角、桂皮、香味等各適情　　時(shí)蔬四道　　制作方法　　1．雞經(jīng)宰殺洗凈后斬大塊，加調(diào)料腌漬片刻?！　?．凈鍋置旺火上炙鍋，燒精煉油至六七成熱，下雞塊煸炒至八成熟時(shí)下糍粑辣椒、八角、桂皮、香葉等煸炒香，倒入高壓鍋中壓5分鐘關(guān)火，待冷即開(kāi)鍋，倒入砂鍋放于火鍋?zhàn)郎?，帶配菜即成。　　青巖豆腐爆雞丁　　青巖，貴陽(yáng)市南郊古鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)赜冒锥垢瘎澇尚”∑缰坪蠛婵径?，由于其工藝?dú)特，制作考究，一時(shí)成為貴州名吃。將此豆腐與傳統(tǒng)名菜宮保雞結(jié)合，色澤棕紅似瑪瑙，口感香辣，綿韌脆爽，佐酒下飯皆宜?！　∮谩×稀　∽泄u凈肉　　150克　　蒜苗　　30克　　青巖豆腐　　　100克　　老姜　　20克　　滋粑辣椒　50克　　香蔥　　20克　　色拉油1000克實(shí)耗100克　　鹽、醬油、糖、醋、味精、水淀粉適量　　制作方法　　1．將仔公雞凈肉斬成指頭大小的丁，盛內(nèi)碗內(nèi)，加鹽、醬油、味精、水淀粉腌入味；青巖豆腐切與雞丁相同大小的丁，老姜切末，香蔥蒜苗切成寸節(jié)待用?！　?．鍋燒熱放油燒至五成熱，下豆腐丁炸至起泡撈出，速下雞丁爆散籽濾油待用?！　?．另鍋放少許油，下姜末炒時(shí)，下糍粑辣椒炒香，下爆熟的雞丁和豆腐丁，調(diào)入糖、醋、醬油、味精、蒜苗、香蔥，F(xiàn)水淀粉勾薄芡，收汁亮油，起鍋裝盤(pán)即成?！　⊙u雞　　來(lái)源于貴州黔東南地區(qū)的侗家名菜血醬雞，完全　　不同于湘西侗鄉(xiāng)的血醬鴨。食之雞肉酸辣鮮香，生雞　　血味美可口。　　用　料　　土仔公雞1只約1000克　　白酒、鹽、味精、煳辣椒、芫荽、姜、蔥、蒜、醬油、醋、木姜予油各適量　　制作方去　　1．給雞灌入少許白酒，至雞臉紅醉酒時(shí)宰殺，將雞血放入加有少許鹽和清水的碗內(nèi)，用筷子迅速攪勻，待其凝結(jié)成雞血旺。用70℃～80℃的熱水燙雞，除去雞毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈。芫荽、姜、蔥、蒜擇洗凈，芫荽切末，蔥切蔥花，姜切茸后放小碗中加適量冷開(kāi)水浸泡成姜汁，蒜搗成蒜泥?！　?．將雞放入冷水鍋中置火上煮開(kāi)，打去浮沫，轉(zhuǎn)至小火上煮爭(zhēng)雞剛熟即端鍋離火，浸泡10分鐘后撈出晾冷，斬塊裝盤(pán)?！　?．雞血在原碗中劃成小塊，倒入另一個(gè)小碗中加芫荽末、蔥花、姜汁、蒜泥、醬油、鹽、醋、味精、煳辣椒各適量，滴卜數(shù)滴木姜子油拌勻成蘸水，連同雞塊～起上桌，由客人自蘸食；也可將拌勻后的雞血蘸水淋在雞塊上上桌，由客人拌食?！　∶锥垢须u　　米豆腐，即米涼粉。將米豆腐與白切仔雞涼拌，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富；糍粑辣椒制成紅油調(diào)味，紅黃白色協(xié)調(diào)統(tǒng)一，刺人食欲，鮮辣中透出淡淡的松花蛋香味。滑嫩的雞肉相互混合，很快便吸引了一大批食客?！　∮谩×稀　糇泄u肉　　100克　　姜末　　10克　　米豆腐　　　　300克　　蒜末　　10克　　紅油　　　　　100克　　蔥花　　20克　　鹽、醬油、味精、糖、醋、花椒油、香油、芫荽等適量　　制作方法　　1．將米豆腐切成小指頭大小的條墊于盤(pán)底；凈仔公雞肉入開(kāi)水中浸煮10分鐘，撈出冷卻后刷油，斬成條塊，鋪在米豆腐上。　　2．將紅油、醬油、鮮湯、鹽、姜蒜末、味精、糖、醋、花椒油、香油等調(diào)成混合汁，澆在仔雞米豆腐上，撒上蔥花、芫荽即成。

編輯推薦

　　本套叢書(shū)的特點(diǎn)是按地域?qū)⒏鞔蟛讼稻唧w分門(mén)別類(lèi)，從地方菜的角度來(lái)評(píng)點(diǎn)各個(gè)菜系的用料，制法，烹飪手段，詳細(xì)的介紹各個(gè)地方具有代表特色的菜肴數(shù)十道，以達(dá)到大眾通俗的理解和學(xué)習(xí)的目的。

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