云南江湖菜

內(nèi)容概要

云南江湖菜是以家常菜和地方風(fēng)味菜為基礎(chǔ)，以求變思想和創(chuàng)新手法，獨(dú)創(chuàng)特色，著力體現(xiàn)“適口者珍”的原則，受到大眾消費(fèi)者的贊賞和青睞。   “江湖菜”的提出應(yīng)該說(shuō)是屬于餐飲文化的范疇。從烹飪發(fā)展看，我們的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，由于各地區(qū)不同的飲食習(xí)慣，從而形成了具有不同風(fēng)味的地方烹調(diào)特點(diǎn)的菜系、幫派，其歷史功績(jī)和作用不言而喻，但是也反映出地域局限性的問(wèn)題，加之傳統(tǒng)派系意識(shí)的禁錮，具有強(qiáng)烈的排他性和自閉性，致使菜路不寬，發(fā)展緩慢，出現(xiàn)了眾口難調(diào)的尷尬局面，不利于云南菜的整體發(fā)展。

書(shū)籍目錄

前言水產(chǎn)類  香檸辣魚(yú)生  酸湯鯽魚(yú)年糕煲  網(wǎng)油荷包烤魚(yú)  銅鍋桃花魚(yú)  香茅芽魚(yú)條  串燒黃臘丁  竹籠銀鱈魚(yú)  魚(yú)茸脆香茶  香辣富貴魚(yú)  秘制紅曲腌魚(yú)  煳辣跳跳魚(yú)  銅鍋煮活魚(yú)  三七根燉鯽魚(yú)  石頭煮蝶魚(yú)  衛(wèi)氏花白鰱  過(guò)橋?yàn)豸~(yú)  石屏香粑魚(yú)  賓川海稍魚(yú)  喜洲紅凍魚(yú)  豬肝鲊煮魚(yú)  臭豆腐煮魚(yú)  傣味檸檬魚(yú)撒  風(fēng)情酸辣魚(yú)  腌魚(yú)鲊  傣味烤鮮魷  野山椒爆洱海蝦  油酥蝦巴  酸筍煮鱔魚(yú)  大理香螺螄  傣味豆豉抖螺肉  玉石爆牛蛙  竹筒酸筍牛蛙  洋芋斗螃蟹  酥油蝦  南瓜蒸墨魚(yú)仔  南瓜燜甲魚(yú)  名酒（火局）鯊魚(yú)  家禽類  陳氏洋芋雞  敵筍燉山雞  老滇醬油涼雞  天香神仙雞  嘉香飄香雞  家常蒜燜雞  蘸水雞  水米蒸仔雞  地參燉烏雞  永平辣子雞  風(fēng)味醬汁雞  玉石熏雞翅  鹽插大串雞  鬼雞  普洱茶香雞  酸多依煮山雞  香椿舂山雞  紅酒醉鴨舌  酸湯臘鵝  七星香辣鴨  香蔥醬香雞  刺桐關(guān)辣子雞  花椒葉炒仔雞  鄉(xiāng)村黃燜雞  尖椒爆鴨條  板鴨蒸臭豆腐  李氏醉香雞畜肉類食用菌類果蔬類“云南十八怪”菜式

章節(jié)摘錄

　　酸多依煮山雞　　酸多依是生長(zhǎng)在滇西南西雙版納熱帶雨林中的一種高大喬木的果子，是傣族、佤族用來(lái)制造酸水的一種原料。長(zhǎng)期生活在那里的民族多以酸多依及其他野生樹(shù)果為原料制造調(diào)味品，其味酸中帶澀，澀中回甜，有去暑、解熱、清肝的功效，是當(dāng)?shù)孛耖g比較喜歡的食品?！　∮盟岫嘁乐箅u，湯清味鮮，肉香苦涼?！　∮?料　　山雞　1只　　酸多依　　15枚　　無(wú)花果　　10枚　　干辣椒　　10克　　姜片、甜白酒汁、精鹽各適量　　制作方法　　1．山雞宰殺，去毛開(kāi)膛，除內(nèi)臟，洗凈切成3厘米大小的正方形小塊?！　?．鍋上火，注入清水，燒沸后放雞塊、汆水?！　?．取土鍋一個(gè)，將雞塊放其中，加水，用大火燒開(kāi)后打去浮沫，放入干辣椒、姜片、甜白酒汁煮開(kāi)?！　?．把酸多依和無(wú)花果洗凈，一起放入鍋中，改用小火煮3小時(shí)左右，成熟后調(diào)入精鹽后即可?！　。▽O　?。　∠愦霍┥诫u　　玉溪市峨山縣居住著彝族兄弟，在民間廣為流傳的峨山舂雞，被稱為一道江湖名某，因加入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)大香椿籽面、花生，口味獨(dú)特，麻辣鮮嫩，受到偏愛(ài)，峨山縣幾乎大型餐館都將此菜做為招牌菜推出。該菜工藝精湛，味道醇厚，老少皆宜。　　用料　　仔雞　1只1 500克　　香椿籽面、花生、辣椒面、花椒面、小蔥、生姜、精鹽、味精、紅油、芫荽各適量　　制作方法　　1．凈仔雞用鹽搓揉全身，靜置30分鐘后取出，放陰涼地方懸掛4小時(shí)，把皮晾干?！　?．取砂鍋一口置于火上，放入清水，放雞在其中，把蔥打結(jié)，姜切片放入，用大火燒開(kāi)，打去浮沫，改用小火，煮2小時(shí)左右，成熟取出，去掉大骨，用刀斬成塊，放入石臼內(nèi)?！　?．小蔥部分切段，部分挽結(jié)：姜部分切片，部分切絲；花生炒香?！　?．將小蔥段、姜絲、少許蒜茸、大香椿籽面、花生、辣椒面、花椒面、鹽、味精、放入石臼內(nèi)舂細(xì)，再與雞一起舂，用力舂幾十次。　　5．舂到肉質(zhì)松散取出，放紅油、芫荽，裝盤(pán)即可上桌?！　。_　榮）　　紅酒醉鴨舌　　紅酒醉鴨舌是一款具有代表性的創(chuàng)新菜。它用香醇濃郁并呈迷人寶石紅的云南干紅葡萄酒加新鮮小米辣浸泡鴨舌，除去了鴨舌的腥味，成菜色澤紅潤(rùn)，酒香微辣，清香回甜，回味無(wú)窮?！　∮昧稀　▲喩?50克　　云南干紅葡萄酒100克　　小米辣　　20克　　冰塊　　　20?！　“u水、味精、精鹽、胡椒粉、白糖、芫荽各適量　　制作方法　　1．凈鴨舌下入白鹵水中鹵入味待用?！　?．小米辣剁細(xì)泡入紅酒中?！　?·把鹵好的鴨舌放入紅酒中，加入精鹽、味精、胡椒、白糖調(diào)味后裝入玻璃盤(pán)，撒上香菜，加入冰塊，即可上桌?！　。▍巍≡疲　∷釡D鵝　　臘鵝是大理永平縣的地方名特產(chǎn)，用臘鵝做的菜已有幾十種，廣為顧客所認(rèn)可的還是這道具有悠久歷史的名菜——酸湯臘鵝。麥蘭腌菜是把新鮮的麥蘭菜洗凈掛曬至半干后，用鹽、干辣椒面、茴香子拌勻，放在大瓦罐中，十多天后可以食用。酸湯臘鵝湯色暗紅，酸香適口，酸辣中微呈甜味?！　∮谩×稀　∨D鵝　1只1 000克　　麥蘭腌菜　　200克　　青蠶豆米、干粉絲、泡辣椒、精鹽、胡椒粉、味精、蔥、泡姜、泡大蒜、芫荽、白糖、水發(fā)木耳各適量　　制作方法　　1．腌菜切細(xì)，青蠶豆米用水焯過(guò)，干粉絲水發(fā)后切短，木耳清洗干凈，蔥切段，泡辣椒切成節(jié)，泡姜切片，泡大蒜去皮切片，芫荽切末?！　?．臘鵝用熱水洗凈砍成塊，放入湯鍋中煮至骨酥時(shí)下入酸菜、粉絲、青蠶豆米、木耳、泡蒜、泡姜、蔥、鹽、白糖、胡椒、泡辣椒、味精，稍煮后撒上芫荽末起鍋，裝在湯缽中即可?！　。_啟語(yǔ)）

編輯推薦

　　本套叢書(shū)的特點(diǎn)是按地域?qū)⒏鞔蟛讼稻唧w分門別類，從地方菜的角度來(lái)評(píng)點(diǎn)各個(gè)菜系的用料，制法，烹飪手段，詳細(xì)的介紹各個(gè)地方具有代表特色的菜肴數(shù)十道，以達(dá)到大眾通俗的理解和學(xué)習(xí)的目的。

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