菜點合壁

內(nèi)容概要

　　《菜點合璧》專題講述菜肴與點心的組合，開創(chuàng)了菜譜類圖書的新題材?！　∽髡邉?chuàng)制并匯集了120款菜肴與點心組合的實例，運用了合烹、鑲拼、藝術(shù)造型、盛載、裹烹、鑲嵌、借鑒等多種手法成肴，因此涉及到烹飪領(lǐng)域的各種烹制技法。讀者閱讀此書不僅開卷的益，而且還能受到啟迪。若是依法實踐，定可創(chuàng)制出更多的菜點合璧新款式。

作者簡介

舒國重，1956年11月16日出生，中國烹飪大師，特一級烹調(diào)師（高級持師）、特二級面點師，國家高級考評員，事廚近30年來，曾先后擔(dān)任過多家知名餐飲企業(yè)的廚師長、行政總古裝、古裝政總監(jiān)等職，并且多次被選派前往國外工作或表演獻藝。      自上世紀(jì)八十年代中期開始，舒國重已先后在國內(nèi)外獲得了數(shù)十項榮譽。1986年，他首創(chuàng)了四川小吃筵席；1994年，他率北子設(shè)計推出了開先河的“三國宴”及“三國系列菜式”；1998年初，他率先設(shè)計推出了具有開創(chuàng)性的“葷料泡制”系列菜式，其代表菜品“爽口老壇子”更是成了后來風(fēng)靡時間最長、影響面最廣的流行菜式之一。      舒國重潛心鉆研技藝。多年來他不僅研究整理并發(fā)表了數(shù)十篇專業(yè)論文，而且還受聘擔(dān)任了國內(nèi)數(shù)所烹飪院校的客聘教授或兼職教師。他與別人合編的《四川江湖菜》第一輯和第二輯，均為近些年暢銷全國各地的熱門圖書之一，很受廣大讀者的歡迎。      		  

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

書摘                                      【蘭豆海棠果】    此菜用荷蘭豆瓤入魚糝作海棠樹的葉子，再同用米食捏制而成的“海棠果”組合成菜。其特點是造型美觀，風(fēng)格別致，給人一種美的享受。    用料：荷蘭豆150克  魚糝1OO克  大米吊漿粉200克  冬茸餡150克  香菇、食用紅色素、精鹽、味精、雞蛋清、清湯、淀粉、香油、精煉油各適量    制作方法：    1．倚蘭豆修切成葉形，人沸水鍋中汆一水撈出，剖開豆莢，先抹卜．蛋清豆粉，再瓤人魚糝，人籠蒸熟后取出，擺在盤中作海棠樹的葉子；香菇煮熟略修切，用精鹽、味精、香油拌勻，擺人盤中作海棠樹的枝干。    2．大米吊漿粉人籠蒸熟后取出，揉勻成米粉面團，下成若干劑子，分別包人冬茸餡，捏成海棠果形，并刷上少許食用紅色素，即成海棠果生坯，人籠蒸熟后取出，擺在盤中枝葉問。    3．凈鍋上火摻入清湯燒沸，調(diào)入精鹽、味精，用水淀粉勾玻璃芡，起鍋淋在盤中荷蘭豆上，即成。                                      【烏冬鮑魚】    將日式烏冬面與粵式鮑魚合二為一，成菜既有日本料理的風(fēng)味，又有粵菜的特色，是一款簡單易做的佳肴。    用料：罐裝鮑魚1小聽  烏冬面250克鮑魚汁、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、上湯、水淀粉、精煉油各適量    制作方法：    1．取出鮑魚，入鍋加上湯、鮑魚汁煨人味，擺放于圓盤中間。    2．烏冬面人沸水鍋中煮熟撈出，再入炒鍋中加精鹽、胡椒粉、味精、雞精、蔥油及精煉油炒人味，起鍋裝在圓盤四周。    3．鮑魚汁入鍋加熱，再用水淀粉勾薄芡，起鍋淋在盤中鮑魚上，稍加點綴即成。                                      【刺猬蘿卜雞】    用雞糝加入胡蘿卜泥制成象形的“蘿卜雞”，再與用面點做成的“白玉刺猬”組合成菜，其造型十分美觀，具有較高的觀賞價值。    用料：雞糝250克  胡蘿卜泥1 50克  澄粉200克  椒鹽火腿餡1 00克  雞蛋、面包糠、精鹽、味精、香菜、精煉油各適量    制作方法：    1．澄粉用開水燙熟，揉勻成面團，下成若干劑子，分別包入椒鹽火腿餡，捏塑成刺猬形，入籠蒸熟后取出，擺人圓盤中間。    2．雞糝加胡蘿卜泥、精鹽、味精調(diào)勻，做成胡蘿卜形狀，人籠蒸熟后取出，再裹勻雞蛋液，沾勻面包糠，下入油鍋中炸至色呈金黃時撈出，然后在胡蘿卜的一端插上香菜，擺在盤中刺猬四周即成。                                     【豐收玉米鴨】    這是一款大眾化的菜點合璧鴨肴，它是將樟茶鴨脯切成丁，再加入嫩玉米粒、大紅椒丁等炒制成菜，然后與用澄粉捏塑而成的象形玉米組合而成。成菜造型美觀，色澤艷麗，體現(xiàn)出一派豐收的景象。    用料：樟茶鴨脯250克  嫩玉米粒150克  澄粉300克  芽菜肉餡150克  大紅椒、露筍、姜米、精鹽、料酒、味精、白糖、淀粉、食用黃色及綠色素、化豬油、精煉油各適量    制作方法：    1．樟茶鴨脯切成丁；嫩玉米粒入沸水鍋中汆一水撈出；大紅椒切丁；露筍切小節(jié)，亦人沸水鍋中汆一水撈出。    2．炒鍋上火入精煉油燒熱，投入姜米爆香，下人鴨脯丁翻炒，烹入料酒，再下人嫩玉米粒、大紅椒、露筍翻勻，調(diào)入精鹽、味精，起鍋裝入圓盤中間并稍加裝飾。    3．澄粉加淀粉用開水燙熟，再加白糖、化豬油揉勻成面團，將大部分面團加入食用黃色素揉勻成黃色面團，將小部分面團加人食用綠色素揉勻成綠色而團，然后用兩種面團搓條下劑，分別包入芽菜肉餡，做成象形玉米生坯，人籠用旺火蒸熟后取出，擺在圓盤四周即成。                                    【菜餅鑲燒鴨】    將川式燒鴨配上有菠菜汁面團制成的餅同食，真是別有一番風(fēng)味。    用料：川式軟燒鴨半只(約1OOO克)  菠菜汁發(fā)酵面團300克  白糖、化豬油、燒鴨汁各適量    制作方法：    1．軟燒鴨去骨，切成片，裝入蒸碗內(nèi)，人籠蒸熱后保溫待用。    2．菠菜汁發(fā)酵面團加入白糖、化豬油揉勻，下成若干劑子，做成圓餅狀，人籠蒸熟后取出。    3．將軟燒鴨翻扣在圓盤中間，再淋上燒鴨汁，四周擺上菜汁餅，即成。                                    【仙掌玉芙蓉】    這里的“仙掌”指的是鵝掌。將烹制成菜的“鮑汁扒鵝掌”同用米食制作而成的“玫瑰玉芙蓉”組合成菜，其檔次及色、香、味、形都與眾不同。    用料：鵝掌1O只  大米吊漿粉200克  玫瑰糖餡1OO克  花菇、菜膽、鮑魚汁、精鹽、花雕酒、味精、淀粉、化豬油各適量    制作方法：    1．鵝掌去骨洗凈，入沸水鍋中焯一水撈出；花菇切小塊；菜膽人沸水鍋中汆熟后撈出，擺入圓盤中墊底。    2．炒鍋上火人化豬油燒熱，下人鵝掌、花菇，烹人花雕酒，調(diào)入鮑魚汁、精鹽、味精，燒爭人味且熟透時，起鍋裝入圓盤中間菜膽上，澆上湯汁。    3．大米吊漿粉揉勻，人籠蒸熟后收出，加入化豬油揉勻成米粉面團，下成若于劑子，分別包人玫瑰糖餡，捏成芙蓉花苞形，人籠蒸熟后取出，擺在盤中鵝掌上即成?！鍒D

編輯推薦

隨著生活水平的提高，豐富多樣的食品和食物不斷涌現(xiàn)，人們一日三餐的飲食菜譜越來越豐富，人們漸漸改變陳舊落后的飲食習(xí)慣，不斷追求著高品味的生活質(zhì)量，希望吃得健康，吃得科學(xué)，吃得有營養(yǎng)。飲食制作和飲食菜譜也不斷發(fā)展，這對廣大廚師和家庭飲食制作人員提出了更高的要求。學(xué)習(xí)現(xiàn)代飲食菜譜制作，是現(xiàn)代生活的需要。這本《菜點合壁》的編寫是您提高廚藝的好幫手。

圖書封面

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