出版時間:2004-5 出版社:重慶出版社 作者:舒國重 編 頁數(shù):120
內(nèi)容概要
《菜點(diǎn)合璧》專題講述菜肴與點(diǎn)心的組合,開創(chuàng)了菜譜類圖書的新題材。 作者創(chuàng)制并匯集了120款菜肴與點(diǎn)心組合的實(shí)例,運(yùn)用了合烹、鑲拼、藝術(shù)造型、盛載、裹烹、鑲嵌、借鑒等多種手法成肴,因此涉及到烹飪領(lǐng)域的各種烹制技法。讀者閱讀此書不僅開卷的益,而且還能受到啟迪。若是依法實(shí)踐,定可創(chuàng)制出更多的菜點(diǎn)合璧新款式。
作者簡介
舒國重,1956年11月16日出生,中國烹飪大師,特一級烹調(diào)師(高級持師)、特二級面點(diǎn)師,國家高級考評員,事廚近30年來,曾先后擔(dān)任過多家知名餐飲企業(yè)的廚師長、行政總古裝、古裝政總監(jiān)等職,并且多次被選派前往國外工作或表演獻(xiàn)藝。 自上世紀(jì)八十年代中期開始,舒國重已先后在國內(nèi)外獲得了數(shù)十項(xiàng)榮譽(yù)。1986年,他首創(chuàng)了四川小吃筵席;1994年,他率北子設(shè)計(jì)推出了開先河的“三國宴”及“三國系列菜式”;1998年初,他率先設(shè)計(jì)推出了具有開創(chuàng)性的“葷料泡制”系列菜式,其代表菜品“爽口老壇子”更是成了后來風(fēng)靡時間最長、影響面最廣的流行菜式之一。 舒國重潛心鉆研技藝。多年來他不僅研究整理并發(fā)表了數(shù)十篇專業(yè)論文,而且還受聘擔(dān)任了國內(nèi)數(shù)所烹飪院校的客聘教授或兼職教師。他與別人合編的《四川江湖菜》第一輯和第二輯,均為近些年暢銷全國各地的熱門圖書之一,很受廣大讀者的歡迎。
書籍目錄
花開富貴翅龍王戲珍珠紅梅桂花蝦燕窩鮑魚紅梅鮑菇紅餃芙蓉雞綠餃北極貝糯米菠蘿蝦蝦餃翠瓜卷枇杷白玉蝦球饅頭蝦餅土司鳳尾蝦玉盞翡翠蝦五梅托蝦球纏絲鳳尾蝦金元寶炒蟹貓耳朵炒海蟹金糕瓤桂魚糯米墨魚包涼面香酥魚面絲武昌魚青菠魚頭面塊酸菜魚蝴蝶魚花鳳凰魚肚卷提籃銀魚蘿h絲抄手鯽魚元宵醉帶魚珍珠翡翠蝦仁波絲銀雪魚四喜長壽鱉鯉魚跳龍門南極海中寶滿載而歸花籃盛珍寶……
章節(jié)摘錄
書摘 【蘭豆海棠果】 此菜用荷蘭豆瓤入魚糝作海棠樹的葉子,再同用米食捏制而成的“海棠果”組合成菜。其特點(diǎn)是造型美觀,風(fēng)格別致,給人一種美的享受。 用料:荷蘭豆150克 魚糝1OO克 大米吊漿粉200克 冬茸餡150克 香菇、食用紅色素、精鹽、味精、雞蛋清、清湯、淀粉、香油、精煉油各適量 制作方法: 1.倚蘭豆修切成葉形,人沸水鍋中汆一水撈出,剖開豆莢,先抹卜.蛋清豆粉,再瓤人魚糝,人籠蒸熟后取出,擺在盤中作海棠樹的葉子;香菇煮熟略修切,用精鹽、味精、香油拌勻,擺人盤中作海棠樹的枝干。 2.大米吊漿粉人籠蒸熟后取出,揉勻成米粉面團(tuán),下成若干劑子,分別包人冬茸餡,捏成海棠果形,并刷上少許食用紅色素,即成海棠果生坯,人籠蒸熟后取出,擺在盤中枝葉問。 3.凈鍋上火摻入清湯燒沸,調(diào)入精鹽、味精,用水淀粉勾玻璃芡,起鍋淋在盤中荷蘭豆上,即成。 【烏冬鮑魚】 將日式烏冬面與粵式鮑魚合二為一,成菜既有日本料理的風(fēng)味,又有粵菜的特色,是一款簡單易做的佳肴。 用料:罐裝鮑魚1小聽 烏冬面250克鮑魚汁、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、上湯、水淀粉、精煉油各適量 制作方法: 1.取出鮑魚,入鍋加上湯、鮑魚汁煨人味,擺放于圓盤中間。 2.烏冬面人沸水鍋中煮熟撈出,再入炒鍋中加精鹽、胡椒粉、味精、雞精、蔥油及精煉油炒人味,起鍋裝在圓盤四周。 3.鮑魚汁入鍋加熱,再用水淀粉勾薄芡,起鍋淋在盤中鮑魚上,稍加點(diǎn)綴即成。 【刺猬蘿卜雞】 用雞糝加入胡蘿卜泥制成象形的“蘿卜雞”,再與用面點(diǎn)做成的“白玉刺猬”組合成菜,其造型十分美觀,具有較高的觀賞價值。 用料:雞糝250克 胡蘿卜泥1 50克 澄粉200克 椒鹽火腿餡1 00克 雞蛋、面包糠、精鹽、味精、香菜、精煉油各適量 制作方法: 1.澄粉用開水燙熟,揉勻成面團(tuán),下成若干劑子,分別包入椒鹽火腿餡,捏塑成刺猬形,入籠蒸熟后取出,擺人圓盤中間。 2.雞糝加胡蘿卜泥、精鹽、味精調(diào)勻,做成胡蘿卜形狀,人籠蒸熟后取出,再裹勻雞蛋液,沾勻面包糠,下入油鍋中炸至色呈金黃時撈出,然后在胡蘿卜的一端插上香菜,擺在盤中刺猬四周即成。 【豐收玉米鴨】 這是一款大眾化的菜點(diǎn)合璧鴨肴,它是將樟茶鴨脯切成丁,再加入嫩玉米粒、大紅椒丁等炒制成菜,然后與用澄粉捏塑而成的象形玉米組合而成。成菜造型美觀,色澤艷麗,體現(xiàn)出一派豐收的景象。 用料:樟茶鴨脯250克 嫩玉米粒150克 澄粉300克 芽菜肉餡150克 大紅椒、露筍、姜米、精鹽、料酒、味精、白糖、淀粉、食用黃色及綠色素、化豬油、精煉油各適量 制作方法: 1.樟茶鴨脯切成??;嫩玉米粒入沸水鍋中汆一水撈出;大紅椒切??;露筍切小節(jié),亦人沸水鍋中汆一水撈出。 2.炒鍋上火入精煉油燒熱,投入姜米爆香,下人鴨脯丁翻炒,烹入料酒,再下人嫩玉米粒、大紅椒、露筍翻勻,調(diào)入精鹽、味精,起鍋裝入圓盤中間并稍加裝飾。 3.澄粉加淀粉用開水燙熟,再加白糖、化豬油揉勻成面團(tuán),將大部分面團(tuán)加入食用黃色素揉勻成黃色面團(tuán),將小部分面團(tuán)加人食用綠色素揉勻成綠色而團(tuán),然后用兩種面團(tuán)搓條下劑,分別包入芽菜肉餡,做成象形玉米生坯,人籠用旺火蒸熟后取出,擺在圓盤四周即成。 【菜餅鑲燒鴨】 將川式燒鴨配上有菠菜汁面團(tuán)制成的餅同食,真是別有一番風(fēng)味。 用料:川式軟燒鴨半只(約1OOO克) 菠菜汁發(fā)酵面團(tuán)300克 白糖、化豬油、燒鴨汁各適量 制作方法: 1.軟燒鴨去骨,切成片,裝入蒸碗內(nèi),人籠蒸熱后保溫待用。 2.菠菜汁發(fā)酵面團(tuán)加入白糖、化豬油揉勻,下成若干劑子,做成圓餅狀,人籠蒸熟后取出。 3.將軟燒鴨翻扣在圓盤中間,再淋上燒鴨汁,四周擺上菜汁餅,即成。 【仙掌玉芙蓉】 這里的“仙掌”指的是鵝掌。將烹制成菜的“鮑汁扒鵝掌”同用米食制作而成的“玫瑰玉芙蓉”組合成菜,其檔次及色、香、味、形都與眾不同。 用料:鵝掌1O只 大米吊漿粉200克 玫瑰糖餡1OO克 花菇、菜膽、鮑魚汁、精鹽、花雕酒、味精、淀粉、化豬油各適量 制作方法: 1.鵝掌去骨洗凈,入沸水鍋中焯一水撈出;花菇切小塊;菜膽人沸水鍋中汆熟后撈出,擺入圓盤中墊底。 2.炒鍋上火人化豬油燒熱,下人鵝掌、花菇,烹人花雕酒,調(diào)入鮑魚汁、精鹽、味精,燒爭人味且熟透時,起鍋裝入圓盤中間菜膽上,澆上湯汁。 3.大米吊漿粉揉勻,人籠蒸熟后收出,加入化豬油揉勻成米粉面團(tuán),下成若于劑子,分別包人玫瑰糖餡,捏成芙蓉花苞形,人籠蒸熟后取出,擺在盤中鵝掌上即成。……插圖
編輯推薦
隨著生活水平的提高,豐富多樣的食品和食物不斷涌現(xiàn),人們一日三餐的飲食菜譜越來越豐富,人們漸漸改變陳舊落后的飲食習(xí)慣,不斷追求著高品味的生活質(zhì)量,希望吃得健康,吃得科學(xué),吃得有營養(yǎng)。飲食制作和飲食菜譜也不斷發(fā)展,這對廣大廚師和家庭飲食制作人員提出了更高的要求。學(xué)習(xí)現(xiàn)代飲食菜譜制作,是現(xiàn)代生活的需要。這本《菜點(diǎn)合壁》的編寫是您提高廚藝的好幫手。
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