名店佳肴

內(nèi)容概要

為了進一步倡導(dǎo)重慶川菜的創(chuàng)新理念，探索中華餐飲的發(fā)展之路，重慶加州花園酒樓將最近幾年來研制的部分獲獎佳作和優(yōu)秀菜品編印成冊，公諸同好，求證方家，達到“共欣賞，疑義相與析”的目的。并將此書作為一份薄禮，獻給第四屆中國美食節(jié)。

書籍目錄

《名店佳肴》序前言歸真宴金鼎獎醉八仙土豆燒鱉裙國際名點葵花向陽太極芋糕中國名菜青元粉蒸肉加州龍鳳湯鍋龍果燕窩龍穿鳳翅四海會金玉滿堂五福羅漢金牌菜品紅影麒麟鮑金龜拜壽西米鳳尾蝦紅油芋花五彩繽紛仙女散花（刺身）冰雕（刺身）雙燕迎春（冷盤）松鶴延年（冷盤）田園四單碟四對鑲青豆醉鴿開卷有益雙味水晶兔凍蟹……

章節(jié)摘錄

書摘

媒體關(guān)注與評論

序從《歸真宴》談起                                 ——《名店佳肴》序                                                          黃濟人    兩年前的重慶美食文化節(jié)上，作為文化主題宴大賽的評委，我被一組名為《歸真宴》的參賽作品征服了。這組菜肴拼盞而成，或素或葷，各顯淡雅；或動或靜，相得益彰。在宴展大廳琳瑯滿目的花色品種中，透出縷縷田園風(fēng)情，撩起股股清新氣息，讓人駐足良久，不忍離去。審評結(jié)果，《歸真宴》以絕對高分獲得金牌，并被評為美食節(jié)“最佳文化獎”。捧回殊榮的是重慶加州花園飲食文化有限公司。該公司董事長、總經(jīng)理封鴻鷦女士出自書香門第，生性儒雅嫻靜，又當過多年的中學(xué)教師，這就注定了她要把飲食和文化連在一起。關(guān)于飲食文化，學(xué)派林立，并無定論，可是她卻有著屬于自己的詮釋。記得十年前，某日和她丈夫曾維才先生共進晚餐，一時興起，索性大碗喝酒大塊吃肉，用手將整只雞撕成兩半，然后大口大口地往嘴里送。這頓飯顯然對我印象頗深，我和他每每提及，總是津津樂道，并把這種吃法稱之為返樸歸真。封鴻鷦女士搖搖頭，她說你們這是原始生活，不是自然狀態(tài)，而返樸歸真的本意還在于回歸自然，走進真實。我是搞文學(xué)創(chuàng)作的，我懂得藝術(shù)的真實就是生活的真實。那么，同樣作為一門藝術(shù)，飲食文化的真實又是什么呢?當話題回到《歸真宴》上來的時候，她告訴我說，經(jīng)過本酒樓行政總廚、中國烹飪大師胡曉華率酒樓廚師反復(fù)改進，使之日臻完善，主題也愈加突出，那就是真料、真質(zhì)、真色、真味、真型、真器、真境、真養(yǎng)、真用。九大制作特色，全在一個真字。真、善、美乃人類文明的最高追求，九真歸一，這就是《歸真宴》的文化創(chuàng)意。原來如此。我們似乎在一部文學(xué)名著之外，看見了事物的本質(zhì)屬性。而我在加州花園酒樓看見的，分明是挖掘出來的文化底蘊，博采眾家的藝術(shù)風(fēng)格，連同獨樹一幟的品牌形象。因為如此，這家酒樓在國內(nèi)外美食大賽中蟾宮折桂，聲譽鵲起。在重慶市兩屆美食文化節(jié)上，酒樓一舉囊括“重慶名店”、“重慶名菜”、“重慶名火鍋”三塊金牌；連續(xù)三年派團，代表重慶市參加在杭州舉辦的中國美食節(jié)，其參賽菜品全部獲獎，捧回金牌、銀牌數(shù)十枚，而中國美食最高榮譽一“金鼎獎”的得主，便是這家酒樓送展的《醉八仙》。去年杭州舉辦的國際美食大賽中，這家酒樓多項菜品喜獲“國際美食質(zhì)量金獎”之外，《歸真宴》榮登中國名宴排行榜。與此同時，加州花園酒樓被中國飯店協(xié)會和國際飯店與餐館協(xié)會授予“國際餐飲名店”稱號，獲此殊榮的餐飲企業(yè)，重慶僅加州花園酒樓一家。事既如此，這家酒樓的經(jīng)營之道就值得研究與總結(jié)了。據(jù)我所知，重慶的同行們對加州花園酒樓歸納三條，那就是他們的創(chuàng)新精神，品牌戰(zhàn)略和人本主義。這自然是極有見地的評價。不過以我之見，審時度勢，理念超前，恐怕才是這家酒樓永遠立于不敗之地的秘訣。十年前，加州花園酒樓開業(yè)之初，封鴻鷦女士信奉的不過是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的養(yǎng)生原則，爾后隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，她接受并且開始追求“鼎釜之變貴于新，適口者珍韻于味”的經(jīng)營觀念。十年探索，十年奮斗，她不僅具備了嫻熟的管理才能，而且領(lǐng)悟著超前的經(jīng)營理念。憑借精美的菜品，齊備的設(shè)施，優(yōu)雅的環(huán)境，出色的管理，她終于提出了“引領(lǐng)餐飲文化時代潮流，爭創(chuàng)西部餐飲第一品牌”的企業(yè)目標。話題從《歸真宴》開始，現(xiàn)在又需要回到它上面來了。改進后的這道中國名宴，不僅濃郁了巴渝風(fēng)情，而且突出了綠色基調(diào)，意在生存環(huán)境遭到破壞和污染的今天，人們的健康與生命應(yīng)當走進綠色，回歸自然，這就是二十一世紀人類所面臨的話題。飲食與文化相關(guān)，與社會發(fā)展相關(guān)。飲食的結(jié)構(gòu)調(diào)整同樣是一部人類社會的編年史。其階段性成果是值得記錄的。適逢第四屆中國美食節(jié)在重慶舉辦之際，加州花園酒樓將近幾年的創(chuàng)新菜品進行搜集整理，然后編印成冊，為的就是這個目的。因為他們知道，一道菜品不僅能夠代表一個人，一門藝術(shù)，一種文化，而且能夠代表一座城市，一段歷史，以及一個社會發(fā)展的趨勢。        (本文作者系全國政協(xié)委員、重慶市作協(xié)主席、重慶市烹飪協(xié)會高級顧問)

編輯推薦

重慶加州花園酒樓以繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)烹飪文化為已任，追求“鼎釜之變貴于新，適口者珍韻于味”的經(jīng)營理念，專門成立創(chuàng)新菜品開發(fā)部，延聘專家，收集資料，外出觀摩，組織討淪，切磋技藝，為立志創(chuàng)新的烹飪師們營造一種學(xué)習(xí)、鉆研、創(chuàng)意的氛圍，并鼓勵和支持他們積極參與同業(yè)同行、國內(nèi)國外的各項競技交流，通過多年的潛心研究，鍥而不舍地探索創(chuàng)新，開發(fā)出了一大批秉承各地烹飪技藝精華，體現(xiàn)當代飲食文化潮流的精品佳肴，受到美食家和南來北往的廣大嘉賓的贊許和推崇。

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