川渝流行菜

內(nèi)容概要

　　何謂“八大菜系”，即：魯、川、粵、閩、徽、蘇、浙、湘菜系。川菜現(xiàn)今發(fā)展迅速，川菜館遍布世界。其辣椒、胡椒、花椒，造就的辣、麻、酸辣，膾炙人口，為其他菜系不可比擬的。湘菜擅長(zhǎng)香酸辣，講究實(shí)惠，其“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”為代表作。本書(shū)對(duì)當(dāng)前流行于川渝地區(qū)的菜肴進(jìn)行了認(rèn)真的篩選，對(duì)其原料組成、制作方法、特色特點(diǎn)和烹制要領(lǐng)等均作了詳而不繁、操作性強(qiáng)的介紹，并每菜皆配一精美成菜彩照?qǐng)D，力求讓讀者能“按圖索驥”、“照章行事”地烹飪出地道的“川渝流行菜”。

書(shū)籍目錄

火鍋類(lèi)  老火鍋  海陸空火鍋  血旺火鍋  鴛鴦火鍋禽肉類(lèi)  鴿子湯   霸王雞  香陳雞  辣子雞  青椒童子雞  泡椒雞  紅湯芋兒塢  肚子雞  西瓜雞  罐罐雞  泥巴雞  口水雞  砂鍋?zhàn)嘘?yáng)雞  泉水雞  糊辣鳳爪  燒雞公  泡鳳爪  雞蹄花       竹筒鴨  鹽水鴨  泉水鴨  泡椒鴨  砂鍋啤灑鴨，  油淋鴨   苦蓖鵝掌湯畜肉類(lèi)  水品牛頭  芝麻牛肉絲  牙裕牛肉  牛肉湯鍋  苦蕊牛尾湯  豆花肉片  竹筒粉蒸骨  辣子蹄花  來(lái)風(fēng)肥腸  泡椒肥腸  糊辣肥腸  豆花肥腸  羊肉湯鍋  水煮美容蹄  毛血旺  泡椒血旺  花江狗肉  狗見(jiàn)羊湯鍋  泉水兔  泡椒兔  童子醉兔  香辣兔  香珠兔  兔肥腸水產(chǎn)類(lèi)  魚(yú)羊湯鍋  酸湯魚(yú)  酸菜魚(yú)     豆花魚(yú)  豆腐魚(yú)  肥腸魚(yú)  芋兒魚(yú)  辣子魚(yú)  泡椒魚(yú)  水煮魚(yú)  麻花魚(yú)  干燒魚(yú)  啤酒魚(yú)   油浸魚(yú)         來(lái)風(fēng)魚(yú)     步云魚(yú)     北渡魚(yú)  烏江魚(yú)        翠云魚(yú)  球溪鯰魚(yú)  太安魚(yú)  跳水魚(yú)  農(nóng)家魚(yú)  功夫魚(yú)  火鍋魚(yú)     鮮香魚(yú)片     香辣盤(pán)龍鱔  泡椒牛蛙    辣子牛蛙     辣子蝦  辣子蟹  辣子螺串  麻辣福壽螺  泡椒田螺

章節(jié)摘錄

書(shū)摘    此菜在炎熱的夏季，用清熱解肺，調(diào)和脾胃的西瓜皮肉作輔料，配以西瓜盅作容器，給賓客以清涼新穎的感覺(jué)。  原料：  活仔雞腿、脯肉2 O o克，西瓜皮肉5 O o克，西瓜1個(gè)，胡椒粉1克，姜片1 5克，蔥節(jié)2 5克，川鹽1 O克，味精2克，  白酒少許，水豆粉1 5克，化豬油7 5克，清水2 O O O克。  制作：    1．將活仔雞宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，放入沸水鍋內(nèi)汆去血水撈出，放入清水中擦去汗皮，洗凈血水。西瓜皮去掉青皮，刮盡瓜瓤，將其一半用刀切成梳子背，另一半西瓜皮肉切成5厘米×3厘米寬的夾刀片，下沸水鍋內(nèi)汆一水。    2．凈鍋置火上，注入清水，下姜、蔥待水溫升至80℃時(shí)，放入雞，加少許白酒、川鹽，下梳子背狀的西瓜皮，見(jiàn)水沸后，保持微開(kāi)，待雞熟撈出，留腿肉及脯肉(其他另用)，順刀切成5厘米長(zhǎng)，0．5厘米厚的片，鑲于西瓜皮肉夾刀片之間，裝碗，加姜、蔥調(diào)味上籠蒸30分鐘左右。    3．將西瓜底座表皮一段削平，以能使其放穩(wěn)定為度，然后，在西瓜外皮浮雕花籃狀，上端刻成花形，取出瓜瓤，用沸水燙透內(nèi)壁，將上籠蒸好的雞肉扣于西瓜盅內(nèi)。另將炒鍋洗凈，摻入雞湯燒沸，調(diào)入川鹽、味精、胡椒粉，勾入水豆粉，將明油滴干西瓜盅內(nèi)即成。  特點(diǎn)：    造型別致，形象，營(yíng)養(yǎng)豐富。雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，西瓜皮肉清香，味成鮮，清淡爽口，西瓜雞片層次分明。  要領(lǐng)：  1．在煮雞前，可用刀背輕輕捶幾下雞肉各部位，使其肌肉結(jié)構(gòu)松散，在片雞片時(shí)不易裂。    2．煮雞汆水中，一定要出盡血水，以免影響成菜后的色澤。    3．根據(jù)自己的口感，西瓜皮肉可以自由增減；雞肉、西瓜皮肉要蒸得魍而不爛。  4．本菜味成鮮清淡，不宜放得    俗話(huà)說(shuō)：“陳年瓦罐味，百年吊子湯”。只用砂陶容器燉、煨出的湯，其味都比用鐵、鋁制品炊具燉的湯味美鮮醇，所以許多廚師利用這一優(yōu)點(diǎn)，烹制出的雞肉肥軟，湯香醇味厚，風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。  原料：    母雞1只(約1 250克)，胡椒粉1克，姜塊5克，川鹽適量，味精3克，料酒25克，紅棗5克，枸杞5克，清湯1000克。制作：    1．雞宰殺煺毛后，除去內(nèi)臟，沖洗干凈，剁去頭、足爪，將雞帶骨剁成小塊，姜洗干凈拍破。    2．雞塊放入沸水鍋內(nèi)汆出血水，打盡浮沫。將瓦罐洗凈、注入清湯，加入川鹽、料酒、姜塊、胡椒粉、攪勻后，放入汆水后的雞塊，加蓋置蒸鍋中用火蒸1小時(shí)左右，蒸至熟透時(shí)取出，加味精，去姜塊，放進(jìn)紅棗、枸杞即成。  特點(diǎn)：  雞肉煜糯爛軟香，湯汁清鮮味美，具滋陰養(yǎng)胃之效。  要領(lǐng)：  1．此菜可用老母雞制作，其肉質(zhì)雖老韌，但膠質(zhì)豐富，需較長(zhǎng)蒸制時(shí)間。  2．殺雞之前，可先給雞灌l(xiāng)湯匙醋，能較快燉爛，且湯味更美。  3．在調(diào)味時(shí)，不要將鹽放得過(guò)重。  原料：    活仔雞1只，豬二刀肉l 50克，碎米芽菜75克，川鹽8克，花椒3克味精2克，白糖10克，姜(拍破)25克，蔥節(jié)25克，醬油3克，料酒25克，菜油50克，荷葉適量、泥巴適量。  制作：    1．將活仔雞宰殺，煺毛洗凈后，斬去頭、頸、翅及腳(另用)，剔去腿大骨，加川鹽適量、姜、蔥、料酒、花椒碼味約l小時(shí)，揀去姜、蔥、花椒不要。    2．豬二刀肉切成綠豆大的粒，鍋內(nèi)下油燒至四成熱，下肉蝻炒至水分快干時(shí)，續(xù)下碎米芽菜，姜粒炒香，下川鹽、味精、醬油炒勻起鍋為餡。將碼好的雞置墩板上，雞背向下，雞腹向上，從尾部將炒好的餡攘入雞腹內(nèi)。荷葉用沸水汆一下，泥土加鹽拌勻。    3．取荷葉一張將雞包裹好，再錯(cuò)開(kāi)縫處包第二張，令無(wú)縫隙；包后用細(xì)繩系好，最后在荷葉外均勻敷上拌好的泥土。    4．將爐中杠炭燒紅，然后將泥巴雞放在炭火上，用小火烤至泥巴全干時(shí)取出，剝?nèi)ツ嗤粒糸_(kāi)細(xì)繩，去掉荷葉，把心餡掏出，將雞改刀裝盤(pán)，配以清香的心餡上桌。  特點(diǎn)：  雞肉質(zhì)地火巴軟離骨，味成鮮，荷香味濃，清香爽口，心餡鮮香，裝盤(pán)美觀(guān)，別具一格。  要領(lǐng)：    1．荷葉應(yīng)選大張、新鮮、無(wú)孔的。如無(wú)鮮荷葉也可用干荷葉代替。    2．可以根據(jù)自己的口感，在碼雞時(shí)，加用荷葉熬出的汁來(lái)腌碼。    3．烤時(shí)應(yīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，以使受熱均勻。注意火力，應(yīng)見(jiàn)熱不見(jiàn)火。    4．鮮荷葉不用沸水汆，也可上籠蒸l～2分鐘；泥巴的厚度，應(yīng)根據(jù)雞的大小，火力大小決定。    5．泥中放鹽宜稍重，可避免泥巴受熱綻裂。    原料：    仔公雞1只（約1250克），川鹽5克，刀口海椒4克，花椒面1克，桂粉適量，姜（拍破）15克，蔥段15克，蔥花10克，白酒5克，料酒25克，桂皮2克，八角3克，醬油50克，醋3克，白糖15克，酥花仁10克，熟驚駭麻5克，紅油2克，麻油10克，花椒油3克，沸水4000克。    ……插圖

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)當(dāng)今世界。交通發(fā)達(dá)，信息靈通，一些與人們生活息息相關(guān)的東西，一旦受到歡迎，便會(huì)迅速地流傳開(kāi)來(lái)。如流行色、流行曲、流行款式、流行方法。等等，等等，不勝枚舉。本書(shū)所介紹的是流行于川渝地區(qū)的萊肴。它們有的是發(fā)現(xiàn)于民間的“江湖菜”，有的是廚師所獨(dú)創(chuàng)，或借鑒其他菜肴加以改作而得的“革新菜”……，雖然源起各異，但正像流行色之流行在于悅目，流行曲之流行在于悅耳一樣，流行菜的流行在于悅口，在于能給食客予“口福”的享受。    本書(shū)在編撰中，對(duì)當(dāng)前流行于川渝地區(qū)的菜肴進(jìn)行了認(rèn)真的篩選。對(duì)其原料組成、制作方法、特色特點(diǎn)和烹制要領(lǐng)等均作了詳而不繁、操作性強(qiáng)的介紹，并每菜皆配一精美成菜彩照?qǐng)D。力求讓讀吝能“按圖索驥”、“照章行事”地烹飪出地道的“川渝流行菜”。    大家知道，所謂流行菜總是不斷變化著的。隨著時(shí)間的推移，有的流行菜會(huì)流傳下去，有的卻會(huì)逐漸淡化、消失。所以，我們將長(zhǎng)期追蹤川渝流行菜的變化，以不斷地修訂、更新的內(nèi)容來(lái)滿(mǎn)足讀者的需求。                                                                      2002年10月

編輯推薦

《川渝流行菜》一書(shū)可以作為各類(lèi)烹飪培訓(xùn)班及旅游職業(yè)學(xué)校的教材，也可作為烹飪愛(ài)好者的常用工具書(shū)，從本書(shū)中，初學(xué)烹飪者可以找到他們?cè)趯W(xué)習(xí)中遇到的各種難題的解決答案，還可了解許多專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)和專(zhuān)業(yè)名詞，極具實(shí)用價(jià)值。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    川渝流行菜 PDF格式下載

---