川菜家家樂(lè)

前言

　　本書(shū)自1994年首版以來(lái)，曾多次重印，受到廣大讀者厚愛(ài)，對(duì)我有很大的鼓舞。這說(shuō)明隨著人民生活水平的普遍提高，近些年來(lái)，川菜烹飪事業(yè)發(fā)展較快，餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)轉(zhuǎn)換較快，家庭餐飲也有不少變化，由此觀之，這本書(shū)的內(nèi)容也應(yīng)變化才能跟上時(shí)代前進(jìn)的步伐。　　這次再版，本書(shū)作了全面修訂，刪去一些過(guò)時(shí)的菜肴，增加數(shù)十款當(dāng)今流行的菜肴，照片重新拍攝，封面也重新設(shè)計(jì)，希望本書(shū)能以嶄新的面貌出現(xiàn)。但愿有更多的讀者在這鍋盤(pán)碗盆的交響曲中，找到更大的樂(lè)趣和幸福。　　作　者　　2001年6月

內(nèi)容概要

本書(shū)全面介紹家庭川菜的烹調(diào)知識(shí)與菜肴制作，堪稱家庭川菜小百科。 
    開(kāi)篇設(shè)100余問(wèn)介紹原料識(shí)別與選購(gòu)知識(shí)，爆熘煎炸、燒燴蒸汆的烹調(diào)決竅，以及配菜、刀工、火候的技術(shù)竅門(mén)。正文選編200余款典型菜例，除冷熱葷素菜肴外，還有火鍋，泡菜、咸菜、豆花，小吃的制作?？紤]家庭備料特點(diǎn)，編寫(xiě)了一料多用計(jì)60余例菜肴，如一只雞取其各部位可制作五道菜肴。此外，還安排了家庭宴會(huì)的知識(shí)，幾大節(jié)日都設(shè)計(jì)了筵席菜單，每道菜肴都有烹制方法。 
    作者對(duì)全書(shū)進(jìn)行了全面修訂整理，增加了不少烹調(diào)知識(shí)問(wèn)答，刪除了一些陳舊菜例，增加80余款當(dāng)今流行的家常川菜實(shí)例。

書(shū)籍目錄

聰明人會(huì)買(mǎi)菜   1．怎樣鑒別豬肉的質(zhì)量   2．怎樣鑒別豬內(nèi)臟   3．怎樣挑選臘肉和香腸   4．怎樣鑒別牛肉的質(zhì)量   5．怎樣鑒別羊肉的質(zhì)量   6．怎樣挑選光體雞鴨   7．怎樣挑選雞蛋   8．怎樣鑒別鮮魚(yú)   9．怎樣挑選螃蟹   10．怎樣挑選對(duì)蝦與河蝦   11．怎樣選購(gòu)干墨魚(yú)和魷魚(yú)   12．怎樣鑒別松花蛋   13．怎樣挑選食品罐頭   14．怎樣鑒別平菇和鮮蘑菇   15．怎樣鑒別金針菜和黑木耳   16．怎樣鑒別花椒質(zhì)量   17．怎樣選購(gòu)鹵料   18．怎樣挑選冬筍和春筍   19．怎樣挑選高筍   20．怎樣挑選萵筍   21．怎樣挑選藕   22．怎樣挑選蘿卜   23．怎樣挑選胡蘿卜   24．怎樣挑選甜椒   25．怎樣選購(gòu)辣椒   26．哪種豇豆好   27．哪種四季豆好   28．哪種圓白菜好   29．怎樣識(shí)別新鮮番茄   30．什么樣的黃瓜好   31．怎樣挑選青菜頭   32．什么季節(jié)的豌豆尖好   33．什么樣的芹菜好    34．什么樣的綠豆芽好   35．怎樣挑選茄子   36．怎樣挑選花菜   37．挑選土豆應(yīng)注意什么   38．怎樣挑選花生   39．怎樣挑選核桃   40．怎樣挑選荸薺   …… 巧手加工原料 烹調(diào)武藝十八般 家畜 禽蛋 水產(chǎn) 素菜 火鍋·砂鍋 豆花·泡菜·咸菜 小吃 一料多用 家庭筵席

章節(jié)摘錄

書(shū)摘    2．雞怎樣分檔用料    雞腿肉  肉質(zhì)較厚較老，宜切丁、砍塊。如宮保雞丁、貴州雞、小煎雞、棒棒雞、魚(yú)香八塊雞、炸雞腿等菜，均可選用雞腿肉制作。    雞脯肉  肉質(zhì)細(xì)嫩，尤宜切絲、片及捶茸泥用。如銀芽熘雞絲、熘炸雞卷、醋熘風(fēng)脯、熘雞米、雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片，皆用雞脯肉制作。    雞翅  適于燒鹵，著名菜式有生燒大轉(zhuǎn)彎、貴妃雞翅、龍穿風(fēng)翅等。    3．魚(yú)怎樣分檔用料    魚(yú)頭  骨多肉少，宜作砂鍋魚(yú)頭、魚(yú)頭燒豆腐、黃燜魚(yú)頭、半湯魚(yú)頭、拆燴胖魚(yú)頭等佳肴。    魚(yú)中段  肉厚質(zhì)嫩、宜切絲、片、塊、條，制魚(yú)糝，還可用花刀剞成各種形狀，烹制香花魚(yú)絲、熘魚(yú)片、椒鹽魚(yú)卷、熏魚(yú)塊、蔥花魚(yú)條、氽魚(yú)圓、菊花魚(yú)、松鼠魚(yú)等菜。魚(yú)糝在烹調(diào)中，還是菜肴造型的重要原料。    魚(yú)尾  肉質(zhì)鮮嫩，叮制作紅燒劃水、砂鍋劃水等名肴。    4．怎樣因料而異、靈活配菜    配菜就是根據(jù)菜品的成菜要求，把各種成形原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)配合，使其成為完整的菜肴原料。    菜肴的原料在質(zhì)感上有軟硬之分，配料就需軟配軟，硬配硬，并由主料的質(zhì)地來(lái)決定。如主料是雞片、肝片、肉片，則配木耳、蘭片、豆苗之類(lèi)的軟嫩原料．但木耳、蘭片不是家家常備，豆苗也不是四季皆產(chǎn)，那怎么辦?這就需要您根據(jù)本地的物產(chǎn)，當(dāng)時(shí)所處的季節(jié)來(lái)靈活運(yùn)用了。像熘雞片這樣的菜，由于主料較高檔，因此配料也要講究一點(diǎn)。假如沒(méi)有木耳、蘭片、豆苗，您可擷取瓢兒白菜嫩芯，用開(kāi)水沮一下，配上馬耳朵蔥，這樣也不失格調(diào)：在初夏，將嫩黃瓜削去瓤，切成薄片，冉點(diǎn)綴幾片鮮紅的番茄，以這樣的配料熘出的雞片不僅色艷，而且別具一番風(fēng)味。至于豬肝和肉片，配料就更多了，瓢白菜桿、萵筍、豆角、春筍、番茄、蒜薹、蘑菇等等，真是數(shù)不勝數(shù)。    另外，像雞、鴨、排骨之類(lèi)主料質(zhì)地較硬，或需要較長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜肴，配料也應(yīng)根據(jù)季節(jié)所產(chǎn)原料來(lái)相應(yīng)配合。如紅燒雞的配料，就有青筍、春筍、紅蘿卜、蘑菇、板栗、高筍等，即使什么蔬菜也沒(méi)有，用雪魔芋來(lái)燒雞也是一道風(fēng)味別致的佳肴?？傊诩彝ヅ胝{(diào)中，也看料配菜，因料而異，靈活掌握。    5．怎樣在配菜中搭配形色    菜肴中的形與色，具有刺激人食欲的作用，同時(shí)也給人一種心理上的審美情趣。    形狀的配合須注意兩點(diǎn)：一是考慮菜肴的主料和輔料在烹調(diào)中要同時(shí)成熟。即像絲、片、丁這樣體積小，易熟的主料，不能配寬大厚實(shí)的塊或砣形狀的配料，否則，在烹調(diào)加熱中會(huì)出現(xiàn)受熱不均，出現(xiàn)生熟不勻。二是菜肴的外觀形狀要和諧統(tǒng)一，一般原則是“絲配絲、片配片、丁配丁、塊配塊”．但蒸菜的墊底可與主料不一致，它主要起襯托主料成形豐滿的作用。如扣肉用芽菜墊底，粉蒸肉用芋子墊底，清蒸蹄膀用菜芯墊底，使得翻碗扣盤(pán)后，顯得形狀飽滿。魚(yú)香類(lèi)菜肴的姜、蔥、蒜等輔料的體積都很小，主要是便于輔料中芳香族物質(zhì)的揮發(fā)，創(chuàng)造出一種特殊風(fēng)味。    菜肴的配色要以主料為主，輔料的色彩要對(duì)主料起襯托點(diǎn)綴的作用，不能喧賓奪主，菜肴的配色有“順色”和“岔色”之分。    順色，即主輔料色彩大概一致，使全菜色調(diào)和諧，如銀芽熘雞絲、素燴三白，主、輔料皆為白色，給人素凈雅致的印象。    岔色，主輔料以不同的色彩搭配在一起，給人以色澤鮮明，對(duì)比強(qiáng)烈的感覺(jué)，以刺激食欲。這種方法在配菜中廣泛使用，如芙蓉雞片，白色的雞片配以碧綠的豆苗，或鮮嫩的菜芯，將雞片襯托得更加白嫩醒目，能使人聯(lián)想到出水芙蓉的嬌艷。岔色要適應(yīng)不同季節(jié)，炎熱夏季菜肴色彩宜淡雅，多用素色，而嚴(yán)冬早春則重暖色?？傊穗炔砩笊蕝f(xié)調(diào)，美觀大方。    6．怎樣在配菜中搭配葷素    一般講菜肴中的動(dòng)物性葷料，以含蛋白質(zhì)、脂肪為主，而植物性的配料卻富含維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素，而各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體有著不同的作用。在配菜中通過(guò)葷素搭配，使一盤(pán)菜中具備多種營(yíng)養(yǎng)素，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，提高營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的價(jià)值效益。因此，我們?cè)谂洳藭r(shí)應(yīng)特別注意搞好葷素搭配。比如炒雞蛋加進(jìn)蔥頭、香椿、番茄；紅燒肉加土豆、蘿卜、青菜頭；燉排骨可配黃豆芽、冬瓜、白蘿卜；至于像夾沙肉這樣肥膩的甜菜，也可配橘辦、菠蘿塊同上。    從傳統(tǒng)的觀念上講，配菜中主輔料總是葷多素少。以動(dòng)物性原料為主料的占2／3或4／5，植物性的輔料僅占1／3到1／5。其結(jié)果是使人體脂肪堆積，蛋白質(zhì)過(guò)剩，由于缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素，而造成某些疾病。因此，在家庭烹調(diào)中不妨提倡吃“俏葷菜”，即在配菜中加大植物性原料的比例，蔬菜占整個(gè)菜肴比重的1／2或2／3，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨于平衡、合理。通過(guò)葷素搭配不僅增加菜肴的色彩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于健身和預(yù)防各種疾病也是有效的。    7．怎樣將原料碼味上漿    在烹調(diào)中是離不開(kāi)芡粉的。菜肴在烹制時(shí)，原料表面需粘裹上一層粉糊再下鍋；而有的則只需在刀工成形后的原料表面，粘裹上一層薄薄的粉漿。原料表面涂上一層糊漿后，好似人體穿衣一般，在烹調(diào)加熱時(shí)，油溫是通過(guò)糊漿間接傳熱，沸油不易直接浸入原料內(nèi)部，既保持了菜肴的原味，又保護(hù)了菜肴的營(yíng)養(yǎng)不致遭受破壞。    “穿衣”上漿之前，原料必須碼味。鹽不但起調(diào)味的作用，還能提高瘦肉組織內(nèi)蛋白質(zhì)的水化能力，很快形成粘稠的水化層，使瘦肉吸進(jìn)水分后不“吐水”，這時(shí)加入淀粉上漿，就能把原料緊緊粘裹住。有的不先碼味就上漿，瘦肉吸進(jìn)的水分很快又“吐出”，結(jié)果把粘附在原料表面上的粉漿洗涮，這樣“脫芡”的原料下鍋烹炒，質(zhì)地當(dāng)然會(huì)老綿。    ……

媒體關(guān)注與評(píng)論

后記本書(shū)自1994年首版以來(lái)，  曾多次重印，受到廣大讀者厚愛(ài)，對(duì)我有很大的鼓舞。這說(shuō)明隨著人民生活水平的普遍提高，近些年來(lái)，川菜烹飪事業(yè)發(fā)展較快，餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)轉(zhuǎn)換較快，家庭餐飲也有不少變化，  由此觀之，這本書(shū)的內(nèi)容也應(yīng)變化才能跟上時(shí)代前進(jìn)的步伐。    這次再版，本書(shū)作了全面修訂，刪去一些過(guò)時(shí)的菜肴，增加數(shù)十款當(dāng)今流行的菜肴，照片重新拍攝，封面也重新設(shè)計(jì)，希望本書(shū)能以嶄新的面貌出現(xiàn)。但愿有更多的讀者在這鍋盤(pán)碗盆的交響曲中，找到更大的樂(lè)趣和幸福。                                                               作  者                                                               2001年6月

編輯推薦

《川菜家家樂(lè)》一書(shū)可以作為各類(lèi)烹飪培訓(xùn)班及旅游職業(yè)學(xué)校的教材，也可作為烹飪愛(ài)好者的常用工具書(shū)，從本書(shū)中，初學(xué)烹飪者可以找到他們?cè)趯W(xué)習(xí)中遇到的各種難題的解決答案。

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