絕味餡料秘方

內(nèi)容概要

　　《絕味餡料秘方》收錄220例餡料制作配方，內(nèi)容包括傳統(tǒng)復合味型、創(chuàng)新復合味型的餡料制作技藝和配制方法?！　○W料，就是包子，水餃，抄手等面點中當如的餡心。經(jīng)過精細加工的餡料味美多樣，制作的面點琳瑯滿目，美不勝收，其中很多面點早就演繹成為中國飲食文化中的經(jīng)典代表作。如：天津狗不理包子，福建沙縣云吞，成都鐘水餃等。餡心的制作是一項重要工藝，也是一項十分復雜的技術(shù)。實際操作中，不但其原料運用范圍廣，而且還需要結(jié)合胚皮的成形與熟制的不同特點，選用不同的餡心，才能到達最佳效果。

作者簡介

　　潘勝林，男，綿陽市職業(yè)技能鑒定中心高級技師。

書籍目錄

（1）韭菜肉餡 （2）豇豆肉餡 （3）蘑菇肉餡 （4）蘿卜肉絲餡 （5）火腿肉餡 （6）豬皮湯包餡 （7）雙菜川肉餡 （8）芽菜肉餡 （9）豆芽肉餡 （10）蒜薹肉餡 （11）水晶餡 （12）馬蹄肉餡 （13）西紅柿肉餡 （14）花菇肉餡 （15）茶菇肉餡 （16）木耳肉餡 （17）臘肉餡 （18）鹽菜餡 （19）叉燒肉餡 （20）白菜燒麥餡 （21）燒麥餡 （22）韭菜盒餡 （23）蘿b肉餡 （24）小籠湯包餡 （25）豬肉金鉤餡 （26）咸包子餡 （27）三鮮餡 （28）奶油香包餡 （29）煎餅餡 （30）雪筍肉餡 （31）鮮肉月餅餡 （32）香冬肉餡 （33）泡兒菜肉餡 （34）三素肉餡 （35）富油包子餡 （36）翡翠餡 （37）鮮肉茭白餡 （38）咖喱肉餡 （39）豬腰絲餡 （40）椰絲肉餡 （41）牛肉芽菜餡 （42）牛肉韭黃餡 （43）牛肉燒麥餡 （44）牛肉筍餡 （45）牦牛肉燒麥餡 （46）醬香牛肉餡 （47）牛肉鍋貼餡 （48）冬菜牦牛肉餡 （49）羊肉白菜餡 （50）干筍羊丁餡 （51）魚羊餡 （52）羊肉燒麥餡 （53）醬驢肉餡 （54）香馬肉餡 （55）鹵鹿肉餡 （56）生拌鹿肉餡 （57）鴕鳥肉餡 （58）三鮮駝峰餡 （59）鮮雞茸餡 （60）雞肉餡 （61）蝦米肉餡 （62）雞肉火腿餡 （63）雞脯干貝餡 （64）雞丁筍餡 （65）雞肉三絲餡 （66）蛋黃餡 （67）煎蛋餡 （68）茶菇雞肉餡 （69）雞肉蘆筍餡 （70）架櫻餡 （71）咖喱雞肉餡 （72）春卷餡 （73）雞肉湯圓餡 （74）蘆筍雞肉餡 （75）雞魷餡 （76）雞蟹餡 （77）雞肉駝峰餡 （78）干貝雞肉餡 （79）鴨肉鮮菜餡 （80）烤鴨冬菜餡 （81）鴨脯鮮菌餡 （82）鹵鴨餡 （83）草菇鴨肉餡 （84）江米鴨肉餡 （85）鵝肝餡 （86）鵝肉餡 （87）鴿松肉餡 （88）鴿脯肉餡 （89）美蛙餡 （90）烏魚餡 （91）青鱔肉餡 （92）三丁鱔餡 （93）珍珠菌白鱔餡 （94）酸菜鱸魚肉餡 （95）草魚肉茸餡 （96）魚丁芽菜餡 （97）鱔魚菇芹餡 （98）鱔魚鮮筍餡 （99）雅魚貢菜餡 （100）鱖魚冬菜餡 （101）石斑魚餡 （102）蝦仁火腿餡 （103）鮮蝦餡 （104）龍蝦蔥油餡 （105）蝦松火腿餡 （106）大蝦腌肉餡 （107）對蝦餡 （108）蘿b粒蝦餡 （109）蝦仁豌豆餡 （110）蝦蔬餡 （111）蝦肉月餅餡 （112）叉燒蝦肉餡 （113）蝦肉海參餡 （114）蟹肉蝦餡 （115）豬肉蟹餡 （116）蟹黃餡 （117）蟹肉湯包餡 （118）蟹肉餡 （119）蟹黃湯包餡 （120）蟹黃海參餡 （121）蟹肉雙菌餡 （122）魚肚蟹黃餡 （123）鮑魚雞菌餡 （124）鮑魚果餡 （125）蠔油鮑片餡 （126）魷魚火腿餡 （127）魷魚芽菜餡 （128）魷魚豬肉餡 （129）墨魚鮮菜餡 （130）生剁墨魚餡 （131）梅菜墨魚餡 （132）酸菜墨仔餡 （133）鮮貝榨菜餡 （134）鮮貝餡 （135）扇貝火腿餡 （136）干貝蛋黃餡 （137）角螺草菇餡 （138）蔥油蚌肉餡 （139）三文魚肉餡 （140）三文魚丁餡 （141）八爪魚餡 （142）魚翅魚醬餡 （143）金鉤月餅餡 （144）海參雙冬餡 （145）帶子唿汁餡 （146）蠔蛋餡 （147）火腿魚唇餡 （148）海參肉餡 （149）黑芝麻餡 （150）蘋果餡 （151）楊桃餡 （152）冰柑餡 （153）鮮棗餡 （154）紅棗餡 （155）龍果餡 （156）桂圓餡 （157）菠蘿餡 （158）香蕉餡 （159）荔枝餡 （160）哈密瓜餡 （161）西瓜餡 （162）蓮米餡 （163）苡仁餡 （164）櫻桃餡 （165）椰奶餡 （166）南瓜餡 （167）檸檬餡 （168）玫瑰餡 （169）桂花餡 （170）蜂蜜餡 （171）菊花餡 （172）梔子花餡 （173）百果餡 （174）奶味餡 （175）蛋奶餡 （176）咖啡餡 （177）巧克力餡 （178）洗沙餡 （179）紅豆芝麻餡 （180）花生餡 （181）腰果餡 （182）豌豆餡 （183）綠豆餡 （184）奶香綠豆餡 （185）紅苕餡 （186）金花茶餡 （187）橘子餡 （188）柚子奶香餡 （189）杏仁餡 （190）烏梅餡 （191）芝棗餡 （192）拐棗餡 （193）土豆餡 （194）榴楗餡 （195）橄欖餡 （196）奶香湯圓餡 （197）鮮葡萄餡 （198）椒鹽湯圓餡 （199）水果湯圓餡 （200）五珍素餡 （201）素菜包餡 （202）荸薺餡 （203）藕瑰餡 （204）桂芋餡 （205）紅糖元宵餡 （206）糯米燒麥餡 （207）面筋素餡 （208）赤豆餡 （209）三合餡 （210）紅糖豆粉餡 （211）糯玉米餡 （212）五仁餡 （213）白糖餡 （214）麻仁餡 （215）檸檬水晶餡 （216）桃脯餡

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   風味特點 鮮嫩滋潤，威香爽口。一般用于煮、烤、煎等糞菜點，如牛肉芽菜煎餅、牛肉芽菜水餃。 調(diào)味原料 制作方法 盆中放人鮮牛肉茸、豬肥膘肉茸、宜賓芽菜末、蔥茸、胡椒粉、料酒、味精、芝麻油、精鹽、生抽醬油、香菇粒拌勻即成。 調(diào)味技巧 鮮精牛肉為主料，用量要大。 精鹽、生抽醬油定咸，提鮮。 芽菜提味，助咸，增香。 味精起增鮮的作用。 豬肥膘肉鮮嫩，滋潤。 胡椒粉、蔥茸、料酒壓異味，增香。 香菇滑爽、平衡營養(yǎng)。 芝麻油增香，起滋潤的作用。 廚師叮嚀 要選用新鮮的無筋牛肉。如無豬肥膘肉可加少許化豬油，以增加餡的鮮嫩和滑爽感。 鮮精牛肉、豬肥膘肉分別洗凈，放人鉸肉機鉸成茸。宜賓芽菜擇洗干凈，切成末。香菇洗凈，切成米粒狀，入沸水鍋焯后撈出。 風味特點 鮮嫩滋潤，威香可口。一般用于蒸、烤、煎等類菜點，如牛肉韭黃餃、煎牛肉韭黃餅。 調(diào)味原料 制作方法 色拉油燒至六成熱時，下精牛肉茸、姜末、精鹽炒散，加胡椒粉、生抽醬油炒熟，加入咖喱油、芝麻油、味精起鍋人盆，加韭黃未拌勻即成。 調(diào)味技巧 鮮精牛肉為主料，用量要大。 精鹽、生抽醬油定咸，提鮮。 韭黃增香，增加維生素。 味精起提鮮的作用。 胡椒粉、咖喱油、姜末壓異味，增香。 芝麻油增香，起滋潤作用。黟色拉油起炒制和滋潤作用。 廚師叮嚀 精牛肉選用新鮮無油筋的，炒肉時用中火。 將鮮精牛肉洗凈，用刀剁成茸。韭黃擇洗凈，切成細末。

編輯推薦

《絕味餡料秘方》由潘勝林主編，中國菜肴，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。菜肴的好吃與否，全在于“口味”，然而調(diào)制口味在于技巧，在于對烹調(diào)更高、更深的認定和長期工作的實踐?！拔逦墩{(diào)和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、成、鮮配合得適當，使人感覺到口味和諧適口是這本《絕味餡料秘方》解決的主要問題。

圖書封面

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