絕味臊子秘方

內(nèi)容概要

　　《絕味臊子秘方》收錄220例臊子制作配方，內(nèi)容包括傳統(tǒng)復(fù)合味型、創(chuàng)新復(fù)合味型的餡料制作技藝和配制方法?！　‰?，又稱為肉末兒。就是將原料切成丁、末、茸或者小塊等形狀，經(jīng)過烹制調(diào)味，然后入饌的一種食品。最典型的就是北方打鹵面中所加的調(diào)料。經(jīng)過精細(xì)加工的臊子味美多樣，制作的菜肴琳瑯滿目，美不勝收，中國飲食文化中有很多經(jīng)典菜品就是依靠臊子調(diào)味。如：川菜中的鍋巴肉片等。臊子的制作是一項(xiàng)十分復(fù)雜的技術(shù)。實(shí)際操作中，不但其原料運(yùn)用范圍廣，而且還需要結(jié)合原材料的不同特點(diǎn)，選用不同的臊子，才能到達(dá)最佳效果。

作者簡介

　　潘勝林，男，綿陽市職業(yè)技能鑒定中心高級技師。

書籍目錄

1.豬肉燴面臊2.什錦燴面臊3.炸醬面臊4.岐山面臊5.炒面臊6.汆面臊7.蕺菜肉絲臊8.香椿肉臊9.蒸鹵面臊10.五花肉臊13.脆炒面臊14.燃面臊15.石耳面臊16.豬肉海帶臊17.韓式泡菜臊18.山椒肉臊19.酸筍肉臊20.水豆豉肉臊21.肘子臊22.豆豉排骨臊23.肉鹵湯臊24.干菜肉臊25.薹菜肉臊26.金腿猴蘑臊27.貢菜豬肉臊28.豌豆臘肉臊29.醬肉韭黃臊30.腌豬肉臊31.香糟肉臊32.青頭菌煙肉臊33.冬菜肉粒臊34.蹄花豌豆臊35.筍丁排骨臊36.干油菜肉臊37.叉燒菌臊38.干豇豆肉臊39.胡蘿卜干肉臊40.鮮椒肉臊41.酸菜肉絲臊42.豬肉酸菜臊43.排骨筍臊44.干筍肉臊47.蹄花臊48.泡豇豆肉臊49.大頭菜肉片臊50.擔(dān)擔(dān)面臊51.梅菜肉臊52.酸蘿卜肉末臊53.野菌肉臊54.干茄肉臊55.咸菜肉臊56.干蘿卜肉臊57.口蘑臘肉臊58.干青椒肉臊59.野菌蹄花臊60.火腿雞?臊61.紅燒牛肉臊62.牛尾湯面臊63.牛肉蕎面臊64.米椒牛肉臊65.番茄牛肉臊66.孜香牛肉臊67.腐乳牛肉臊68.尖椒牛肉臊69.牛肉酸菜臊70.尖椒牦牛臊71.牦牛酸豇豆臊72.牛肉榨菜臊73.牛肉泡菜臊74.牦牛貢菜臊75.牛肉筍丁臊76.三菌羊肉臊77.西柿洋臊78.羊肉蒜薹臊79.干筍肉臊面80.鮮椒木耳臊81.羊鹵臊82.串烤羊肉臊83.辣子羊肉臊84.羊粒面臊85.咖喱羊肉臊86.驢肉榨菜臊87.駝峰花菇臊88.三鮮駝峰臊89.醬兔面臊90.兔丁臊91.竹筒兔丁臊92.兔肉絲臊93.兔肉粒臊94.人參雞湯臊95.三鮮鹵臊96.伊府面臊97.酸辣火雞臊98.火雞肉臊99.花椒雞臊100.三菌燉雞臊101.焗雞肉臊102.剁椒雞臊103.口口脆香臊104.鮑汁雞肉臊105.竹雞肉臊106.番茄雞柳臊107.響螺雞肉臊108.雞油菌鴨肉臊109.雞肉菌臊110.茶菇雞肉臊111.香菇雞肉臊112.碎米雞臊115.烏雞肉湯臊116.雞湯面臊117.筍雞面臊118.香椿酸菜臊119.淡菜臊120.酸湯雞臊121.酥鴨面臊122.醬爆鴨片臊123.菇燉鴨湯臊124.芽菜鴨粒臊125.香草鴨柳臊126.烤鴨臊127.清湯鴨臊128.酸菜鴨臊129.仔鴨泡姜臊130.草菇鴨湯臊131.菜頭鴨肉臊132.珍菌仔鵝臊133.鵝肉粒臊134.鶉末臊135.五香鵪鶉臊136.鵪鶉湯臊137.干煸鴿肉臊138.鴿湯臊139.清湯鴿臊140.鴕鳥肉臊141.牛蛙臊142.辣子牛蛙臊143.牛蛙清湯臊144.魚香扳指臊145.鹵腸面臊146.肥腸鮮筍臊149.茶菇腸頭臊150.酸菜肥腸臊151.鹵湯臊152.豬雜臊153.冬菜腰片臊154.滑菇肚臊155.酸菜肚丁臊156.銀肺臊157.清湯肚丁臊158.腰絲肉臊159.肚花面臊160.肝腰臊161.牛雜湯臊162.鹵牛肚臊163.羊雜湯臊164.羊雜臊165.米椒黃喉臊166.胗肝面臊167.雞胗面臊168.鳳冠面臊169.雞雜面臊170.鴨雜面臊171.鵝肝臊172.鵝胗面臊173.花菇兔腰臊174.宋嫂面臊175.芽菜魚丁臊176.鯽魚湯臊177.鯰魚醬臊178.魚皮雞肉臊179.烏魚茶菇臊180.鱸魚面臊183.鱖魚肉臊184.酸湯魚苗臊185.海馬甲魚臊186.火腿魚唇臊187.藿香魚肉臊188.泡菜鱔魚臊189.水豆豉鱔臊190.家常鱔魚臊191.干煸鱔絲臊192.蝦仁青豆臊193.靈菇蝦臊194.茴香龍蝦臊195.野椒河蝦臊196.泡味對蝦臊197.青元蝦仁臊198.牌坊面臊199.金鉤兒菜臊200.四寶臊201.腌沙魚肉臊202.魷絲臊203.煨面臊204.剁椒魷魚臊205.茶菇魷絲臊206.泡椒裙邊臊207.鮮椒魷須臊208.椒香鮑仔臊209.蠔油鮑片臊210.三鮮臊211.鮑汁帶子臊212.鮑魚火腿臊213.鮑丁面臊214.干墨魚菌臊217.墨魚臊218.美汁墨魚臊219.扇貝冬菇臊220.鮮貝肉臊

圖書封面

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