絕味汁料秘方

內(nèi)容概要

　　《絕味汁料秘方》收錄220例味汁制作配方，內(nèi)容包括傳統(tǒng)復(fù)合味型、創(chuàng)新復(fù)合味型的餡料制作技藝和配制方法。味汁在中國菜肴的制作過程中起著調(diào)和五味和多種復(fù)合味型的作用，很多美味菜品都離不開優(yōu)良的味汁調(diào)味。經(jīng)過精細(xì)加工的味汁，色彩艷麗，味美多樣，使調(diào)制的菜肴色型味俱佳，美不勝收，中國飲食文化中有很多經(jīng)典菜品就是依靠味汁調(diào)味。如：川菜中的豆瓣魚等。味汁的調(diào)制是一項(xiàng)十分復(fù)雜的技術(shù)，實(shí)際操作中，不但其原料運(yùn)用范圍廣，而且還需要結(jié)合原材料的不同特點(diǎn)，選用不同的原料，才能到達(dá)最佳效果。

作者簡介

　　潘勝林，男，綿陽市職業(yè)技能鑒定中心高級技師。

書籍目錄

（1）一品汁 （2）養(yǎng)麥醬汁 （3）核桃醬汁 （4）蕺菜醬汁 （5）菜珍味汁 （6）南瓜子醬汁 （7）小米醬汁 （8）姜醬汁 （9）燒烤汁 （10）蠔香汁 （11）保香汁 （12）醬爆汁 （13）糟浸汁 （14）茴香浸汁 （15）野椒浸汁 （16）涼面汁 （17）泡姜汁 （18）酸粉汁 （19）豆花汁 （20）油茶汁 （21）涮肉汁 （22）咖花汁 （23）浸鹵汁 （24）西湖汁 （25）軟熘香汁 （26）巴香汁 （27）醋熘汁 （28）魚醬汁 （29）清香汁 （30）爆香汁 （31）酸醬汁 （32）蒜香汁 （33）鱷梨醬汁 （34）杏子汁 （35）韭花醬汁 （36）如意汁 （37）香椿汁 （48）奶蛋汁 （49）清涼汁 （40）香檳汁 （41）蟹醬汁 （42）藿椒汁 （43）香桃汁 （44）胡桃汁 （45）檸葡汁 （46）西霸汁 （47）芒果汁 （48）椰香汁 （49）鮑香汁 （50）桃椒汁 （51）QQ汁 （52）PS汁 （53）蘸味汁 （54）爽口汁 （55）香芹汁 （56）洋蔥汁 （57）芝香醬汁 （58）干姜豆豉汁 （59）鵝肝醬汁 （60）魚子醬汁 （61）魚蛋汁 （62）茶香汁 （63）拐棗汁 （64）西瓜醬汁 （65）香茅汁 （66）香蕈汁 （67）紅茶煽汁 （68）香糟湯汁 （69）珊瑚汁 （70）蘇梅醬汁 （71）糍粑辣醬汁 （72）辣檬汁 （73）椒鹽味汁 （74）常樂汁 （75）韓式泡菜汁 （76）川味泡汁 （77）泡味甜汁 （78）泡香瓜汁 （79）菠蘿汁 （80）白油咸鮮汁 （81）鹽水咸鮮汁 （82）雞油味汁 （83）雞辣汁 （84）哈密汁 （85）蝦姜汁 （86）妙皇汁 （87）元紅豆瓣汁 （88）飄香汁 （89）楊桃汁 （90）荔枝汁 （91）蒜泥汁 （92）怪香汁 （93）奇醬汁 （94）芥末汁 （95）十三香汁 （96）紅油姜汁 （97）魚子醬汁 （98）青梅汁 （99）多味汁 （100）肉醬汁 （101）鮑魚汁 （102）牛肉醬汁 （103）唿香汁 （104）橘味汁 （105）檳榔汁 （106）菌油汁 （107）榨菜味汁 （108）酸甜汁 （109）蔥姜汁 （1lO）蠔醋熘汁 （111）紅油汁 （112）蔥味汁 （113）豆瓣醬汁 （114）蠔油汁 （115）蝦油汁 （116）麻醬汁 （117）姜味汁 （118）蒜椒汁 （119）姜椒汁 （120）椒麻汁 （121）七彩汁 （122）魚味汁 （123）豉椒汁 （124）豉香汁 （125）芥膏汁 （126）怪味汁 （127）糟味汁 （128）西檸汁 （129）三合汁 （130）咖喱汁 （131）涮味汁 （132）孜香汁 （133）少司汁 （134）醪香汁 （135）泡味汁 （136）清香汁 （137）香咸汁 （138）香鹵汁 （139）奶啡汁 （140）草莓醬汁 （141）玫瑰汁 （142）奶香汁 （143）果醬汁 （144）醋酸汁 （145）三辣汁 （146）茴香汁 （147）黑椒汁 （148）西唿汁 （149）魚香汁 （150）山椒汁 （151）南乳醬汁 （152）咸鮮汁 （153）酸辣汁 （154）蒜醬汁 （155）泡酸汁 （156）八寶醬汁 （157）豉辣汁 （158）喱辣汁 （159）豉司汁 （160）辣椒汁 （161）醋椒汁 （162）蠔皇汁 （163）辣雞汁 （164）妙醬汁 （165）京西汁 （166）JIl椒汁 （167）孜辣汁 （168）咖孜汁 （169）鮮香汁 （170）糖醋汁 （171）椒香汁 （172）泡豉汁 （173）熗豉汁 （174）果香汁 （175）醋鮮汁 （176）千里醬汁 （177）油烹汁 （178）霸王汁 （179）藿香汁 （180）乳香汁 （181）宮保汁 （182）甜香汁 （183）茄味汁 （184）醬香汁 （185）五香汁 （186）灼汁 （187）柱侯醬汁 （188）煎封汁 （189）沙茶醬汁 （190）蝦醬汁 （191）西醬汁 （192）豉醬原汁 （193）椒梅醬汁 （194）蒜辣醬汁 （195）川港醬汁 （196）黑醬汁 （197）紅燒醬汁 （198）貴妃醬汁 （199）泰辣醬汁 （200）奇妙醬汁 （201）意大利醬汁 （202）美味醬汁 （203）香乳醬汁 （204）沙律醬汁 （205）煲仔醬汁 （206）牛柳醬汁 （207）京都醬汁 （208）醬皇汁 （209）海豉醬汁 （210）茄孜醬汁 （211）香辣醬汁 （212）三泡醬汁 （213）飄香醬汁 （214）雙椒醬汁 （215）泡香醬汁 （216）海香醬汁

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   風(fēng)味特點(diǎn) 色澤紅亮，椒梅醬香醇厚。一般用于熱菜中燒、燜、蒸的調(diào)味，如椒梅扣肉、椒梅狗肉等。此味四季皆宜。 調(diào)味原料 制作方法 元紅豆瓣醬、梅干菜洗凈，分別用刀剁成茸。菜子油燒至五成熱，下人元紅豆瓣醬、梅干菜茸炒出香味，加入成菜主料、白糖、蠔油、醬油、鮮高湯煨燜至成菜主料燭時，放人蔥白顆、味精、芝麻油、姜醋略燒人味時即成。 調(diào)味技巧 元紅豆瓣醬起提色、定辣味的作用。 黟蠔油、味精起提鮮的作用。 芝麻油起增香、滋潤的作用。 梅于菜助香，要表現(xiàn)梅干香味。 蔥起壓異味、增香的作用。 醬油起定咸、提鮮的作用。 菜子油起炒制和滋潤的作用。 姜醋平衡味感，僅僅略有表現(xiàn)。 鮮高湯起增鮮、提香的作用。 白糖起合味的作用。 廚師叮嚀 梅干菜選用色正味香的，此味重點(diǎn)突出椒梅香鮮。 味精主要成分為鈉鹽谷氨酸鈉，是無臭無色的晶體，在高于200℃時解體熔化。味精的主要作用是增加食品的鮮味，可用于湯和調(diào)味汁。 風(fēng)味特點(diǎn) 辣蒜醬鮮{農(nóng)，咸中透醋香。一般用于熱菜中炸、烹、燒、爆的調(diào)味，如蒜辣魷魚卷、蒜辣魚塊等。此味四季皆宜。 調(diào)味原料 制作方法 泡紅辣椒去籽、蒂，用刀剁成茸。放菜子油燒至五成熱，下泡紅辣椒茸、蒜茸、沙茶醬、花椒炒香，加成菜主料、醪糟汁、鮮雞湯、生抽醬油，燒至成菜主料炮時，淋香醋、芝麻油，放味精，撒香菜末即成。 調(diào)味技巧 泡紅辣椒、蒜茸起增香、助辣的作用。芝麻油、香菜起助香、滋潤的作用。 沙茶醬醬味香鮮。 味精起提鮮的作用。 花椒起去異味、增香的作用。 芝麻油起增香的作用。 香醋起合味的作用。 菜子油起炒制和滋潤的作用。 醪糟汁起壓異味、增香的作用。 鮮雞湯起增鮮、提香的作用。 廚師叮嚀 蒜香和辣香要同時人味，咸味不宜過重，要恰到好處。 大蒜的食用價值極高，有“春食苗，夏食薹，五月食根，秋月收種”之贊語。

編輯推薦

《絕味汁料秘方》由潘勝林主編，中國菜肴，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。菜肴的好吃與否，全在于“口味”，然而調(diào)制口味在于技巧，在于對烹調(diào)更高、更深的認(rèn)定和長期工作的實(shí)踐。“五味調(diào)和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、成、鮮配合得適當(dāng)，使人感覺到口味和諧適口是這本《絕味汁料秘方》解決的主要問題。

圖書封面

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