中式菜肴制作技術(shù)

內(nèi)容概要

　　中國(guó)烹飪工藝是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，以其特色而在世界飲食文化中獨(dú)樹(shù)一幟。中國(guó)烹飪教育發(fā)展至今天，需要著力解決哪些問(wèn)題、如何更好更快更科學(xué)地發(fā)展？
尹敏編著的《中式菜肴制作技術(shù)》是中國(guó)第一本全面闡述近代中式菜肴制作技術(shù)的重要書(shū)籍。全書(shū)分7章，分別介紹中國(guó)烹飪的意義、中式菜肴制作用的廚房設(shè)備、廚房工作及分工、制作前原料的預(yù)處理、半成品原料的準(zhǔn)備、特色烹調(diào)方法、經(jīng)典風(fēng)味名菜等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第一章概述
第一節(jié)近代中國(guó)烹飪
一、中國(guó)烹飪的意義
二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程
第二節(jié)味為核心，養(yǎng)為目的的中式菜肴
一、優(yōu)選用料
二、精細(xì)加工
三、講究火候和烹調(diào)方法
四、講求風(fēng)味
第三節(jié)中國(guó)的地方風(fēng)味菜
一、江蘇菜
二、山東菜
三、廣東菜
四、四川菜
五、湖南菜
六、湖北菜
七、北京菜
八、安徽菜
九、浙江菜
十、東北菜
十一、上海菜
十二、港澳臺(tái)菜
第二章中式菜肴制作的廚房設(shè)備與工具設(shè)施
第三章中式菜肴制作的廚房工作分工
第四章中式菜肴烹制前原料的預(yù)處理
第五章中式菜肴制作前半成品原料的準(zhǔn)備
第六章中式菜肴制作的特色烹調(diào)方法
第七章中式菜肴經(jīng)典風(fēng)味名菜
參考資料
后記

章節(jié)摘錄

　　二、精細(xì)加工　　中式菜肴的制作工藝流程分為初加工、細(xì)加工兩道工序?！　〕跫庸ぶ饕憩F(xiàn)在原材料的處理上，有刀工技術(shù)、干貨原料漲發(fā)技術(shù)、配菜技術(shù)、半成品原料復(fù)制技術(shù)?！　〉豆ぜ夹g(shù)是中式烹飪中的重要技能之一。它是將處理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累，中式烹飪的刀工技術(shù)產(chǎn)生了數(shù)十種刀法，特別是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的剞刀、雕刻、模壓技法，能將原料切出眾多美麗的花形圖案。經(jīng)過(guò)刀工技術(shù)處理后的小型食材，更利于熱量的傳遞，原料受熱更均勻，成熟更快，更容易調(diào)味，更容易滲透人味，調(diào)味品風(fēng)味容易融匯，同時(shí)成菜便于咀嚼、消化與吸收，從而利于養(yǎng)生?！　∨腼?cè)现械母韶浽媳仨毻ㄟ^(guò)不同介質(zhì)的漲發(fā)處理，原料才能變得水分豐富、質(zhì)地軟滑，適用于烹飪加工，使之形成獨(dú)有的菜肴風(fēng)味，也易于營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。干貨原料漲發(fā)技術(shù)就是借助于一定的介質(zhì)，如堿液、油、沙、鹽等，將其漲發(fā)，是中式烹飪特有的一項(xiàng)技術(shù)?！　∨洳思夹g(shù)就是將加工后的多種原料進(jìn)行合理的配搭，使之成為一款式，這是烹飪?cè)辖M合的藝術(shù)，要求原材料在色、香、味、形、滋、養(yǎng)的配合。特別是主料、輔料的配合，往往表現(xiàn)為動(dòng)物原料與植物原料的組合上，這種葷素搭配，在很多中式菜肴里稱(chēng)為俏葷菜。餐飲行業(yè)有專(zhuān)門(mén)的配菜師嚴(yán)格遵循行業(yè)內(nèi)長(zhǎng)期驗(yàn)證的配菜規(guī)律執(zhí)行。　　現(xiàn)代廚房?jī)?nèi)所使用的絕大部分烹飪用料均需提前準(zhǔn)備，需要先加工成各種半成品。半成品原料的復(fù)制是對(duì)一種原料進(jìn)行的批量化操作。由于是統(tǒng)一制作，是配方化操作，可以避免操作者不同而帶來(lái)的差異變化，其品質(zhì)也一樣，為保證菜肴品質(zhì)穩(wěn)定提供了保障。

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