廣東菜制作技術

內(nèi)容概要

廣東菜也稱粵菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風味菜，是我國著名的“四大菜系”之一。廣東菜以廣州菜、潮州菜、客家菜三個地方風味組成。廣東位于我國南方地區(qū)，瀕臨南海，冬短夏長，雨量充沛，日照時間長，四季常青，物產(chǎn)富饒。烹調(diào)技術在秦漢時期就具有特色，經(jīng)過歷代發(fā)展，由于廣東通江達海，商業(yè)發(fā)達，有機會廣泛吸收內(nèi)地各地方菜和海外菜肴的烹調(diào)技術精華，自成一格，具有用料廣博而雜，烹調(diào)方法眾多而完善，調(diào)味清淡而善變化，菜品爽脆、嫩滑，裝飾精美的特征，倡導了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展潮流，是時尚餐飲的先驅。

書籍目錄

第一章  廣東菜基本理論  第一節(jié)  廣東菜概述    一、廣東菜的形成與發(fā)展    二、廣東菜發(fā)展的優(yōu)勢條件  第二節(jié)  廣東菜的構成    一、廣州菜    二、潮州菜    三、客家菜  第三節(jié)  廣東菜的特點第二章  廚房主要設備、工具及使用  第一節(jié)  爐灶    一、爐灶必須具備的條件    二、爐灶的種類  第二節(jié)  炊具第三章  廣東廚房工種分配    一、侯鑊    二、上雜    三、砧板    四、水臺    五、打荷    六、雜工    七、剪菜第四章  烹制前的預處理  第一節(jié)  烹制前的初步熟處理    一、洹    二、飛水    三、滾    四、煨    五、爆    六、煉    七、炸  第二節(jié)  烹制前的造型    一、穿    二、包    三、卷    四、擠    五、貼    六、釀  第三節(jié)  廣東漿糊的種類  第四節(jié)  芡汁的應用    一、芡汁的意義    二、芡汁的作用    ……第五章  半成品原料的制作第六章  廣東菜的特色烹調(diào)方法第七章  廣東經(jīng)典名菜參考文獻

編輯推薦

《廣東菜制作技術》以通俗易懂的文字和精美的菜肴圖片，簡明扼要地講解了傳統(tǒng)廣東菜的制作烹調(diào)、制作方法，具有極強的實用價值和可操作性。《廣東菜制作技術》不僅可以作為中小型餐館專業(yè)烹飪?nèi)藛T的常備工具書，也可作為城鄉(xiāng)廣大家庭日常使用烹調(diào)參考手冊。  傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的，而經(jīng)典的往往也是永恒的，只有經(jīng)典的東西才能世代相傳，不斷地發(fā)揚光大，“四川烹飪高等?？茖W校烹飪類教材”叢書選擇菜肴的原則就是經(jīng)典和傳統(tǒng)。當然，隨著時代和社會的發(fā)展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們在注重經(jīng)典和傳統(tǒng)的同時，也考慮到了傳統(tǒng)口味的年輕化、家庭化和現(xiàn)代生活的時尚化，目的就是讓傳統(tǒng)的東西更好地為現(xiàn)代人服務。

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