廣東菜制作技術(shù)

內(nèi)容概要

廣東菜也稱(chēng)粵菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名的“四大菜系”之一。廣東菜以廣州菜、潮州菜、客家菜三個(gè)地方風(fēng)味組成。廣東位于我國(guó)南方地區(qū)，瀕臨南海，冬短夏長(zhǎng)，雨量充沛，日照時(shí)間長(zhǎng)，四季常青，物產(chǎn)富饒。烹調(diào)技術(shù)在秦漢時(shí)期就具有特色，經(jīng)過(guò)歷代發(fā)展，由于廣東通江達(dá)海，商業(yè)發(fā)達(dá)，有機(jī)會(huì)廣泛吸收內(nèi)地各地方菜和海外菜肴的烹調(diào)技術(shù)精華，自成一格，具有用料廣博而雜，烹調(diào)方法眾多而完善，調(diào)味清淡而善變化，菜品爽脆、嫩滑，裝飾精美的特征，倡導(dǎo)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展潮流，是時(shí)尚餐飲的先驅(qū)。

書(shū)籍目錄

第一章  廣東菜基本理論  第一節(jié)  廣東菜概述    一、廣東菜的形成與發(fā)展    二、廣東菜發(fā)展的優(yōu)勢(shì)條件  第二節(jié)  廣東菜的構(gòu)成    一、廣州菜    二、潮州菜    三、客家菜  第三節(jié)  廣東菜的特點(diǎn)第二章  廚房主要設(shè)備、工具及使用  第一節(jié)  爐灶    一、爐灶必須具備的條件    二、爐灶的種類(lèi)  第二節(jié)  炊具第三章  廣東廚房工種分配    一、侯鑊    二、上雜    三、砧板    四、水臺(tái)    五、打荷    六、雜工    七、剪菜第四章  烹制前的預(yù)處理  第一節(jié)  烹制前的初步熟處理    一、洹    二、飛水    三、滾    四、煨    五、爆    六、煉    七、炸  第二節(jié)  烹制前的造型    一、穿    二、包    三、卷    四、擠    五、貼    六、釀  第三節(jié)  廣東漿糊的種類(lèi)  第四節(jié)  芡汁的應(yīng)用    一、芡汁的意義    二、芡汁的作用    ……第五章  半成品原料的制作第六章  廣東菜的特色烹調(diào)方法第七章  廣東經(jīng)典名菜參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《廣東菜制作技術(shù)》以通俗易懂的文字和精美的菜肴圖片，簡(jiǎn)明扼要地講解了傳統(tǒng)廣東菜的制作烹調(diào)、制作方法，具有極強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值和可操作性?！稄V東菜制作技術(shù)》不僅可以作為中小型餐館專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)藛T的常備工具書(shū)，也可作為城鄉(xiāng)廣大家庭日常使用烹調(diào)參考手冊(cè)。  傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的，而經(jīng)典的往往也是永恒的，只有經(jīng)典的東西才能世代相傳，不斷地發(fā)揚(yáng)光大，“四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪類(lèi)教材”叢書(shū)選擇菜肴的原則就是經(jīng)典和傳統(tǒng)。當(dāng)然，隨著時(shí)代和社會(huì)的發(fā)展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們?cè)谧⒅亟?jīng)典和傳統(tǒng)的同時(shí)，也考慮到了傳統(tǒng)口味的年輕化、家庭化和現(xiàn)代生活的時(shí)尚化，目的就是讓傳統(tǒng)的東西更好地為現(xiàn)代人服務(wù)。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    廣東菜制作技術(shù) PDF格式下載

---