廚師長手冊

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)廚政管理師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合廚房管理的具體實踐，設(shè)計和編寫了相關(guān)內(nèi)容，力求以中餐廚師長為中心人物。全面詳細(xì)地解構(gòu)其需要應(yīng)知應(yīng)會的知識、烹飪技能和管理能力以及廚師長工作的主要內(nèi)容、基本程序等。該書作為國內(nèi)第一本中餐廚師長業(yè)務(wù)技能手冊性工具書，不僅可供現(xiàn)任或即將擔(dān)任廚師長職務(wù)的人士使用，也可供有一定專業(yè)基礎(chǔ)、立志通過努力成為廚師長的人士以及相關(guān)專業(yè)的師生及其他愛好者學(xué)習(xí)、使用。

書籍目錄

第一篇 管理篇  第一章 廚房設(shè)計與組建    第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局      一、廚房設(shè)計與布局的要求與影響因素      二、廚房生產(chǎn)區(qū)域與生產(chǎn)流線的規(guī)劃      三、廚房生產(chǎn)場地的設(shè)計      四、廚房設(shè)備的布局    第二節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配置      一、廚房組織結(jié)構(gòu)      二、廚房人員配置    第三節(jié) 廚房管理模式與制度的建立      一、廚房管理模式的建立      二、廚房管理制度的建立  第二章 廚房日常運行    第一節(jié) 烹飪原料管理      一、烹飪原料采購管理      二、烹飪原料驗收管理      三、烹飪原料入庫與貯藏管理      四、烹飪原料申領(lǐng)與發(fā)放管理    第二節(jié) 廚房生產(chǎn)運行管理      一、廚房生產(chǎn)的工藝流程      二、初加工環(huán)節(jié)的運行管理      三、切配環(huán)節(jié)的運行管理      四、熱菜烹調(diào)環(huán)節(jié)的運行管理      五、打荷環(huán)節(jié)的運行管理      六、冷菜烹調(diào)運行管理      七、面點制作運行管理    第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理      一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量特征及影響因素      二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計      三、生產(chǎn)前的質(zhì)量控制      四、生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制      五、生產(chǎn)后的質(zhì)量監(jiān)督與檢查      六、菜點中殘留異物的防范    第四節(jié) 廚房生產(chǎn)成本控制      一、烹飪原料的成本核算      二、生產(chǎn)運行的成本控制      三、人工成本控制      四、菜單定價    第五節(jié) 廚房衛(wèi)生安全與設(shè)備管理      一、廚房衛(wèi)生管理      二、廚房安全管理      三、廚房設(shè)備管理  第三章 廚房可持續(xù)發(fā)展    第一節(jié) 廚房人力資源管理      一、廚房員工工作績效考評與薪酬發(fā)放      二、廚房員工培訓(xùn)    第二節(jié) 廚房生產(chǎn)協(xié)調(diào)管理      一、廚房與上級部門溝通協(xié)調(diào)      二、廚房與其他部門溝通協(xié)調(diào)      三、廚房內(nèi)部溝通協(xié)調(diào)    第三節(jié) 廚房創(chuàng)新      一、廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新      二、廚房管理的創(chuàng)新第二篇 知識篇  第一章 飲食文化    第一節(jié) 區(qū)域菜點文化      一、川菜概述及其名品      二、粵菜概述及其名品      三、蘇菜概述及其名品      四、魯菜概述及其名品      五、其他地方菜概述及名品    第二節(jié) 菜點美化藝術(shù)      一、菜點命名藝術(shù)      二、餐具搭配藝術(shù)      三、餐飲環(huán)境藝術(shù)    第三節(jié) 飲食民俗與禁忌      一、節(jié)日食俗      二、人生禮俗      三、宗教食俗  第二章 營養(yǎng)衛(wèi)生    第一節(jié) 烹飪營養(yǎng)      一、烹飪原料的營養(yǎng)      二、科學(xué)烹調(diào)      三、合理配餐      四、特殊人群膳食    第二節(jié) 食品衛(wèi)生      一、烹飪原料的衛(wèi)生      二、食物中毒及預(yù)防      三、食品安全與添加劑      四、食品保藏    第三節(jié) 藥膳食療      一、藥膳食療基礎(chǔ)      二、藥膳分類與名品  第三章 設(shè)備器具    第一節(jié) 烹飪設(shè)備      一、初加工設(shè)備      二、熱加工設(shè)備      三、制冷設(shè)備      四、其他輔助設(shè)備    第二節(jié) 烹飪器具      一、切配用具      二、烹調(diào)用具      三、面點用具  第四章 市場營銷    第一節(jié) 餐飲市場分析      一、餐飲市場營銷環(huán)境分析      二、餐飲消費者分析      三、競爭對手分析    第二節(jié) 餐飲目標(biāo)市場選擇與定位      一、餐飲市場細(xì)分      二、餐飲目標(biāo)市場選擇      三、餐飲目標(biāo)市場定位      四、餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域的確定    第三節(jié) 餐飲市場營銷策略      一、餐飲產(chǎn)品策略      二、餐飲定價策略      三、餐飲促銷策略與客戶關(guān)系管理第三篇 技能篇  第一章 菜點與火鍋制作    第一節(jié) 菜肴制作      一、四川菜肴制作技術(shù)      二、廣東菜肴制作技術(shù)      三、江蘇菜肴制作技術(shù)      四、山東菜肴制作技術(shù)    第二節(jié) 面點制作      一、四川面點制作技術(shù)      二、廣東面點制作技術(shù)      三、江蘇面點制作技術(shù)      四、山東面點制作技術(shù)      五、其他地方的面點制作技術(shù)    第三節(jié) 火鍋制作      一、火鍋的傳統(tǒng)制作      二、火鍋的延伸制作  第二章 菜單與筵席設(shè)計    第一節(jié) 零點菜單設(shè)計      一、零點菜單的種類與特點      二、零點菜單設(shè)計要求與方法      三、零點菜單設(shè)計實例    第二節(jié) 套餐菜單設(shè)計      一、套餐菜單的種類與特點      二、套餐菜單設(shè)計要求與方法      三、套餐菜單設(shè)計實例    第三節(jié) 筵席菜單設(shè)計      一、筵席菜單的種類與特點      二、筵席菜單設(shè)計要求與方法      三、筵席菜單設(shè)計實例    第四節(jié) 美食節(jié)菜單設(shè)計      一、美食節(jié)菜單的種類與特點      二、美食節(jié)菜單設(shè)計要求與方法      三、美食節(jié)菜單設(shè)計實例    第五節(jié) 特殊餐廳菜單設(shè)計      一、主題餐廳菜單設(shè)計      二、快餐廳菜單設(shè)計      三、火鍋餐廳菜單設(shè)計      四、茶樓菜單設(shè)計附錄  附錄一、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范  附錄二、中華人民共和國食品安全法

章節(jié)摘錄

　　第一篇 管理篇　　第一章 廚房設(shè)計與組建　　廚房是餐飲業(yè)的生產(chǎn)中心，是菜點烹飪加工制作的場所。廚房是餐飲業(yè)工作的核心，在餐飲經(jīng)營中起著舉足輕重的作用，廚房管理工作在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中的重要性日益顯得突出。一個設(shè)計與布局科學(xué)合理的廚房，有利于實施有效的廚房管理，保證菜點質(zhì)量，提高工作效率，增加餐飲經(jīng)營收入，降低能耗，提升廚房員工的工作信心。組織一支優(yōu)秀的廚房工作隊伍，搭建一個良好的廚房組織，是每個餐飲企業(yè)最關(guān)心的，也是非常棘手的一件大事，關(guān)系到企業(yè)近期目標(biāo)能否實現(xiàn)和遠(yuǎn)期戰(zhàn)略規(guī)劃能否實施。　　第一節(jié)廚房設(shè)計與布局　　廚房設(shè)計與布局是餐飲企業(yè)開業(yè)籌備階段的重要工作之一，是一個優(yōu)秀的行政總廚或廚師長的重要職責(zé)，其結(jié)果會直接影響到廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)的經(jīng)營?！　N房設(shè)計與布局包括三個方面：一是廚房建筑設(shè)計，為餐飲業(yè)提供廚房空間，這項工作基本上是由建筑設(shè)計施工單位完成。隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲建筑的開發(fā)也變得越來越獨立，餐飲業(yè)需要什么，在建筑設(shè)計階段就會綜合餐飲的各個要素進行開發(fā)設(shè)計。構(gòu)建廚房的相關(guān)要素由經(jīng)營者匯同專業(yè)廚師提供給建筑開發(fā)商，完成廚房建筑設(shè)計?！　　?/pre>








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