四川炒菜大全

內(nèi)容概要

本書全面系統(tǒng)地介紹了四川炒菜的有關知識。包括四川炒菜的特點及分類、四川炒菜的原料選購與加工、四川炒菜的制作火候與調(diào)味、四川炒菜的獨特技術、四川炒菜的創(chuàng)新等內(nèi)容。本書同時收集了四百余種四川創(chuàng)新和傳統(tǒng)炒菜，以畜肉類、水產(chǎn)海鮮類、禽蛋類、蔬菜素品類、野味等分類進行介紹，每種炒菜制作從原料準備、工藝流程、操作步驟、成菜特點、操作關鍵都有詳細介紹，以供讀者學習和操作。    本書可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

書籍目錄

四川炒菜制作知識　一、四川炒菜的特點及分類　二、四川炒菜的原料選購與加工　三、四川炒菜的制作火候與調(diào)味　四、四川炒菜的獨特技術  　五、四川炒菜的創(chuàng)新四川炒菜菜譜　動物畜肉類　　回鍋肉  　　合川肉片  　　江津肉片  　　水滑肉片  　　芙蓉肉片  　　鍋巴肉片  　　生爆鹽煎肉  　　麻辣肉片  　　鍋盔回鍋肉  　　香辣回鍋肉  　　金沙回鍋肉  　　松茸辣味兔　　響鈴肉片  　　香炒竹筍肉片  　　平菇炒肉片  　　猴頭炒里脊片  　　青筍炒肉片  　　蒜薹肉絲  　　榨菜肉絲  　　魚香肉絲　　京醬肉絲  　　芝麻肉絲  　　干煸肉絲  　　黃花肉絲  　　甜椒肉絲  　　蘆薈肉絲  　　泡椒肉絲　　香辣沙嗲肉絲  　　番茄豇豆肉絲　　蘆筍椒麻肉絲　　菊香芝麻肉絲　　茅梨肉絲　　竹蓀炒肉絲　　韭菜花炒肉絲　　貢菜炒肉絲　　金針肉絲　　韭黃熘里脊　　酸辣碎米肉　　陳皮肉丁　　桃仁肉丁　　蘋果炒肉丁　　宮保肉花　　紅袍里脊花　　臘肉炒薹苔  　　老臘肉側(cè)耳根　　山椒兔米　　臘肉荷蘭豆  　　香菇炒臘肉  　　火腿豆角絲  　　回鍋排骨　　金沙排骨　　果醬排骨  　　桃仁豬排　　辣子蒜香骨　　干煸仔骨　　天府霸王骨　　麻花煸豬排　　干煸豬尾　　香菇雙腰丁　　火爆腰花  　　宮保腰塊　　雙花炒豬腰　　金針肚絲　　火爆肚頭　　蘭花肚絲　　尖椒爆肚條　　泡椒肚尖　　松蘑爆肚花　　辣子脆腸　　花仁兔丁  　　泡豇豆煸脆腸　　豆豉肥腸　　白油豬肝　　魚香肝片  　　高筍炒肝片  　　家常腦花  　　魚香腦花  　　泡椒牛柳  　　宮保牛柳　　黑椒牛柳　　金絲牛肉  　　咖喱牛肉鍋巴  　　辣椒甜酸牛肉  　　苦瓜粉絲牛肉  　　三椒牛肉絲  　　椒醬炒牛肉絲  　　陳皮牛肉　　蠔油牛肉  　　干煸牛肉絲  　　青椒牛肉絲　　仙人掌炒牛肉　　鮮椒醬炒牛肚　　四絲牛百葉  　　火爆毛肚　　泡椒毛肚　　青筍炒毛肚　　香菇炒牛百葉　　火爆牛環(huán)喉　　雙椒環(huán)喉　　蒜爆羊肉　　桂花羊肉　　牙簽羊肉　　子姜羊肉絲　　韭花炒羊肉　　孜然羊肉　　西芹羊肉絲  　　孜然羊排　　菊花羊腎  　　香辣豆豉兔　　大蒜兔塊　　青椒醬香兔　　泡椒仔兔　　秘制鮮香兔　　果味兔丁  　　山椒嫩滑兔  　　芙蓉兔片  　　金醬辣兔絲  　　西芹兔花　　五彩仔兔丁  　水產(chǎn)海鮮類　　藿香泡菜鯽魚  　  香煎鱈魚    　酸菜魚    　果味金絲魚    　回鍋鯰魚    　糖醋魚柳    　鮮溜魚片    　番茄魚片    　回鍋魚片    　玉蘭片熘魚    　干媽回鍋魚    　雞腿菇熘魚片    　鹽椿芽魚片  　泡洋蔥炒魚片    　荷花魚片    　香花魚絲    　桃仁鮭魚粒  　火爆鮭魚花    　五彩鱸魚丁    　紅花魚絲    　蒜香魚榔    　芹黃魚絲    　蘑菇魚條    　白果魚丁    　糖醋脆筍魚丁  　茄汁魚丁    　三色魚丁    　鐵板魚丁    　五彩蘆薈魚丁    　碎米魚丁    　翡翠鱈魚丁  　鮮熘鱈魚    　泡椒三文魚  　宮爆青鱔丁    　西芹青鱔絲  　腰果武昌魚    　干煸鱔魚    　陳皮鱔絲  　脆筍炒鱔絲  　泡青菜煸鱔絲  　韭菜花炒鱔魚    　家常爆鱔片    　青椒鱔魚    　五香豉椒鱔片  　　干煸泥鰍  　　獨蒜泥鰍　　麻辣泥鰍  　　山椒熘鰍片  　　黃瓜干煸甲魚  　　雙椒炒裙邊　　干煸魷魚絲  　　宮保魷魚卷　　荔枝魷魚卷　　冬菜魷魚  　　鐵板魷魚卷  　　子姜炒銀魚  　　銀魚炒韭花  　　蔥爆海蜇  　　海蜇頭炒肉絲  　　響鈴墨魚仔  　　泡椒墨魚仔  　　干炒蟹黃魚翅  　　沙嗲香蔥魚翅  　　酸辣魚肚  　　胭脂魚肚  　　泡苦瓜魚皮  　　腰果海參　　韭花炒海參　　白果醬帶子　　蒜泥西芹青口  　　酸辣鮮貝  　　草菇鮮貝  　　腰果爆鮮貝  　　五彩鮮貝  　　宮保鮮貝  　  雞腿菇炒赤貝  　  　五色帶子   　 腰果爆帶子  　香熗脆帶   　 干媽炒蟶肉    　回鍋沙丁魚    　香麻帶魚    　雙椒炒河蝦    　雙醬蒜泥蝦    　椒香基圍蝦  　香辣芝麻蝦    　雙味龍蝦    　川式龍蝦  　水果大蝦    　蔥椒大蝦    　香辣馬蝦    　生爆蝦仁    　翡翠蝦仁    　紅杞炒蝦仁  　香辣炒蟹  　陳皮肉蟹  　川式霸王蟹    　咸蛋黃炒蟹  　蔥椒蟹鉗  　雙椒田螺    　辣子田螺肉    　蔥爆田螺肉    　百合炒黃螺    　魚香海螺片    　辣子花螺片    　泡椒花螺片  　禽蛋類　　小煎雞  　　雞茸銀條  　　魚香雞排  　　香辣雞塊  　　香酥雞柳　　芽菜碎米雞  　　牛肝菌熘雞　　甜椒雞肉  　　蘑菇熘鳳脯　　百合炒鳳脯　　芙蓉雞片  　　響鈴雞片  　　醬香雞肯　　牛肝菌熘雞片  　　香菇熘雞片　　竹筍熘雞片  　　青椒雞絲　　黃花雞絲  　　蒜薹熘雞絲  　　折耳根雞絲　　宮保雞丁　　煳辣雞丁  　　香辣雞丁  　　陳皮雞丁  　　果味雞丁  　　桃仁雞丁  　　碎米雞丁　　醬爆雞丁  　　提子糖醋雞丁  　　鍋巴荔枝雞丁腰果　　火爆肫肝  　　炒雞雜  　　木耳炒雞雜　　青椒煸鳳爪　　豆豉鳳爪　　貴妃雞翅  　　辣香芝麻雞翅  　　金沙雞翅  　　雙椒炒鳳冠　　老干媽爆雞冠　　山椒熘鴨脯　　火爆鴨脯  　　水豆豉煸鴨脯  　　茴香炒鴨片　　鹵鴨炒金針菇　　雙椒炒鴨條　　姜爆鴨絲  　　香辣鴨串  　　香辣鴨腰  　　老干媽鴨舌　　醬爆鴨舌　　腰果鴨舌  　　黃金掌　　苦瓜炒雞蛋　　炒蟹黃芙蓉蛋　　五香辣子鴿　　夏果炒鴿丁　　川椒煸乳鴿　　魚香辣鴿片　蔬菜素品類  　熗炒油菜  　炒雙冬  　青椒炒苕絲  　花椒薯尖  　蒜茸生菜  　熗鳳尾  　泡椒炒青筍  　香辣白菜  　熗炒茭白    　炒黃花菜  　青椒大頭菜  　魚香油菜薹    　紅油炒菜薹    　干煸豇豆    　小青椒煸豇豆  　芽菜煸豇豆  　蔥油雙筍    　山椒炒豆芽    　熗黃瓜  　青椒翡翠絲  　清炒絲瓜  　青椒蘿卜絲  　干煸胡蘿卜  　蒜香胡蘿卜　　炒胡蘿卜丁    　干煸茄把    　芥辣韭茄絲  　尖椒茄子干  　蠔油南瓜泥  　熗炒南瓜絲  　　清炒南瓜絲　　熗炒土豆絲  　　山椒土豆絲  　　番茄土豆絲  　　青椒土豆條　　芝麻芋丸　　“紅參”土豆泥　　熗炒藕丁  　　蜜汁藕丸　　青椒炒香菇　　西芹炒香菇　　泡椒炒香菇　　白油金針菇　　炒銀芽金針菇　　泡椒雞腿菇　　蔥油雞腿菇  　　蔥香滑菇　　醬爆猴頭菇　　泡椒牛肝菌　　蒜粒松茸菌　　番茄炒蛋　　熗炒斑竹筍　　魚香冬筍　　青椒炒竹筍　　香菇炒筍尖　　魚香玉蘭片　　香辣蘆筍　　薄荷炒嫩玉米　　松子玉米　　蟹黃玉米  　　百合玉米粒  　　煳辣玉筍  　　百合炒西芹  　　蠶豆回鍋  　　韭菜炒豆干　　熗炒椿芽　　山椒椿芽炒蛋　　熗炒豌豆苗　　蒜香豌豆苗　　干椒炒三絲　　五香糖醋腐竹　　魚香千張　　蒜薹油豆腐　　雪里蕻豆干　　蔥花土豆泥　　蠶豆泥　　酥扁豆泥　　雪花桃泥　　八寶南瓜泥　　土司果脯泥　　橘餅八寶鍋珍　　八寶苕泥　野味及其他　　宮保牛蛙　　泡椒牛蛙　　辣子牛蛙　　干煸牛蛙　　子姜煸牛蛙　　雙味蛙腿　　蔥爆牛蛙腿　　蔥油蛙腿　　甜椒炒鹵鵪鶉  　　炸炒鶉排　　宮保蝸牛  　　干煸蝸牛絲　　雙冬西芹蠶蛹　　啤酒辣椒蠶蛹　　蒜粒茼蒿  　　蒜粒馬齒莧　　滑炒地耳　　蝦子竹蓀　　大頭菜炒貢菜

章節(jié)摘錄

一、四川炒菜的特點及分類炒，作為中國菜肴的基本烹調(diào)方法，在各大菜系中運用十分廣泛，并各有千秋。川菜中的炒，按照其菜肴烹調(diào)要求與技術的不同，可以分為滑炒、熘炒、煸炒、熟炒、干炒、熗炒、生炒、小炒、軟炒等多種，有一些是川菜獨有的炒法，一般來講，作為川菜常見的炒法，有炒的共同之處，更有自己的獨特之處。在此，結(jié)合川菜菜肴制作作一分析。（一）熗炒主要用于植物性原料，如新鮮蔬菜的烹調(diào)，炒時用旺火熱油，油溫以七八成（180℃～230℃）為好；原料下鍋后要迅速翻動，務必使其受熱均勻，并及時加入調(diào)配料，原料剛熟即可起鍋；熗炒的菜肴具有鮮嫩清香，色澤美觀的特點。由于菜肴的不同特點，可以加入干辣椒節(jié)、花椒等，以增加香辣之味。代表菜肴有，熗蓮白、熗鳳尾、魚香瓜絲、清炒空心菜等；如熗蓮內(nèi)（卷心菜），將蓮白洗凈去梗，切成4厘米見方的快；白糖、醋、精鹽、醬油與水淀粉拌勻成調(diào)味汁待用；鍋放火上，下油燒七成熱時，下辣椒節(jié)、花椒炒香，當辣椒色紅時，下蓮白炒，剛斷生即可烹入味汁，炒勻即可入盤。熗炒要注意關鍵兩點，一是淘洗的蔬菜必須瀝干水分，二是用旺火快炒，一氣呵成。（二）生炒主要用于動物性原料，如肉類原料的烹制。炒時用中火溫油，油溫以五六成（110℃～170℃）為好；原料下鍋之后，炒至水分稍于時，加入調(diào)料炒勻入味，然后再加入配料炒熟即可。傳統(tǒng)菜肴的生炒，成菜特色具有見油不見汁，質(zhì)地酥中帶軟，味濃郁鮮香；代表菜肴有，生爆鹽煎肉、牛肉末炒豇豆、芽菜碎肉等。如牛肉末炒豇豆，先將瘦牛肉剁碎，泡豇豆切成綠豆大的顆粒待用；鍋炙好后，下人熟菜油燒至四五成熱時，放入牛肉末炒勻，烹入料酒，炒到水分干、出香味時，烹和入醬油炒勻，加入泡豇豆，炒到香味濃郁時，加入味精炒勻，起鍋即可。生炒的關鍵是，一要不用勾芡汁，原料不碼芡；二是火不要太大，油不要過熱。（三）熟炒主要用于煮熟后的原料烹調(diào)；炒時用旺火、熱油（110℃～170℃以上），原料不碼芡，入鍋之后炒出香味，先加入調(diào)料炒人味道后，再加入配料炒熟出鍋。熟菜成品具有亮油無汁、干香可口、地方風味濃郁的特點。代表菜肴有回鍋肉、醬爆鴨塊、醬爆肉、回鍋香腸、回鍋臘肉等多種。如姜爆鴨塊，將熟煙熏鴨砍成3～4厘米大小的塊，青蒜苗切成4厘米長的常，豆瓣剁成茸；炒鍋放旺火上，下熟菜油燒至六成熱時，加入鴨塊爆炒幾下，再加入甜椒、子姜片炒出香味，繼而下豆瓣茸炒至吐油色紅，再下青蒜苗節(jié)炒勻，加入白糖、味精炒勻，再滴入少許醋，裝盤前淋油即可。熟炒的關鍵是，原料不必勾芡，用油量不要多，油溫不要過高。（四）軟炒主要用于經(jīng)過加工成泥茸狀或半流質(zhì)狀態(tài)的原料入鍋烹調(diào)炒制成菜。軟炒在實際中，可以分為兩種，一是將原料用湯或水調(diào)散，加入雞蛋液或蛋清，并加入適當?shù)乃矸壅{(diào)勻成米湯狀，用旺火熱油（110℃）炒熟即可；成菜具有細嫩滑口的特點，如雪花雞淖、核桃泥、甜黃菜等。二是將原料蒸爛或煮爛，壓成茸泥，用熱鍋溫油，將原料炒翻沙，加入糖及配料等熔化之后起鍋，成菜具有油潤酥香，利口爽口的特點；代表菜肴有，紅薯泥、蠶豆泥、椿芽炒蛋等。如椿芽炒蛋，將椿芽去老梗洗凈，瀝水，切成細末，雞蛋打入碗中，加入椿芽末、精鹽、胡椒粉、水淀粉、料酒攪拌均勻待用；炒鍋炙好放火上，下豬油燒六七成熱時，倒入調(diào)好的雞蛋液，用半煎半炒的辦法，將雞蛋煎至發(fā)泡、色澤金黃，即可入盤。其他，如小炒、干煸為川菜的獨特炒法，比較重要，而軟炒、爆炒、熘炒、滑炒等烹調(diào)方法在川菜中運用也很廣泛，將另外專門介紹（見第“四”部分）。二、四川炒菜的原料選購與加工（一）炒的原料炒菜在川菜中，用料十分廣泛，動物畜肉類、禽蛋水產(chǎn)類、蔬菜果品類、野味及山珍海味類，只要加工得當，刀工處理符合要求，均可以制作炒菜，可以說，炒菜是川菜中運用最多、成菜最多的品種。做炒菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，當原料烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果做清香淡雅的炒菜便會選用青蔬綠葉原料；如果做濃香味厚的炒菜，便用雞鴨魚肉原料。炒菜原料初步加工的范疇較大，比如，蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動物除臟、煺毛、去鱗、洗滌等等。這當中，內(nèi)臟的洗滌十分重要。比如將魚刮鱗后便要除臟。魚膽是苦的，在除臟時如不小心或取臟方法不得當，便很容易將魚膽弄破，結(jié)果膽汁四溢，在烹調(diào)時苦味自然帶入炒菜中，再如：各種動物的腸肚，在烹調(diào)前（或初步熱處理前），必須徹底反復清洗，并且加放一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，洗至腸肚表面清澈為佳.否則，臭味會帶入成品而影響炒菜的口味。還有，加工“豬頭”、“肘子”時，必須將原料表面的絨毛、油泥用火燎去，刮洗干凈，否則，成菜中油膩味過重。一句話，原料在制作炒菜之前，凡與原料本味（滋味）有差異的，都應除盡，以保持炒菜口味的純正。（二）原料的初加工方法如采用出水方法，多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。比如：腸、肚在正式炒前放涼水鍋內(nèi)汆（緊）一下?lián)瞥?。這兩種原料出水為什么都用涼水鍋呢?因為這兩種原料異、臭味較大，它們的異、臭味會隨著水溫的升高而逐漸散發(fā)出來，流失在水中或釋放在空氣里。如果用熱水鍋出水，那么原料表面驟然接觸高溫會形成外膜。盡管這層外膜微不足道，但也或多或少地阻礙著內(nèi)部異、臭味的散發(fā)，致使菜肴變味，影響菜肴質(zhì)量。還有過油，過油是原料熱處理的過程。凡是過油的原料，其成品都增香。如“青椒炒土豆絲”直接可以將原料放鍋內(nèi)炒制成熟，如果將這種原料分別過油后再炒制，那效果和味覺就不一樣，前者清淡，后者鮮香。實踐中，還有特殊情況，原料經(jīng)過油后，口味會大為改觀。比如有時因原料買多了，或已過完第一遍油又沒使用的“半成品”，在第二天會有點異味，這時，只要將原料再過一遍油使用，炒菜的口味便基本如初。但這里必須注意兩點：一點是原料未變質(zhì)，另一點是油溫要高?？v觀炒菜所有烹調(diào)方法，可以暫且將其歸納成速成菜烹調(diào)方法。速成菜是指一般性的“熘”、“炒”、“爆”類品種，是將原料放在鍋（勺）內(nèi)，大火炒片刻即可出鍋。如“熘豆腐”、“炒青椒”、“爆雞肫”等。炒是速成菜肴，主料大多采用易熟原料，在鍋（勺）內(nèi)速炒2～3分鐘，多則7-8分鐘，這樣，主料與調(diào)料在高溫下接觸，調(diào)料多半與主料是摻和在一起，并滲透到內(nèi)部，所以成菜大多濃郁醇香。（三）炒的鍋具現(xiàn)在烹調(diào)川菜的炒菜主要有兩大類性質(zhì)的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺；另一類是鋁鍋、鋁勺。鐵鍋，鍋身坐人灶臺里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的炒菜，風味就大不一樣了。從烹制時間看，鐵鍋可以發(fā)揮吸熱量大的優(yōu)勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味道均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱，也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質(zhì)，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質(zhì)地欠佳，因而用鐵鍋炒菜效果好。（四）炒菜的刀工處理1.炒菜原料的成形及規(guī)格原料經(jīng)過不同的刀法處理后，才便于炒制調(diào)和食用。炒菜的成形原料是多種多樣的，通常有片、絲、條、丁、粒、末、泥等。（1）片片，一般有兩種成形方法。切法——運用范圍較廣，特別是性韌、細嫩的原料。如各種肉類宜用推和推拉切，而蔬菜適宜直切。片法——適宜于一些質(zhì)地較松、直切不易整齊，或者原料本身扁薄，無法直切的原料，如形體薄小的各種肉類、鮮魚、雞肉等。但是，無論那種方法切片，要先將原料去皮、瓤、筋、骨等，改成適宜切和片的形狀再操作。片的形狀多種多樣，大小、厚薄不盡相同。通常的有柳葉片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片等。各種片的規(guī)格要根據(jù)烹調(diào)需要來決定，如制湯、熘菜的片要薄一些；爆、炒法的片要厚一些，質(zhì)地松軟易碎爛的原料，如豆腐片、魚片、土豆片要稍厚一些；質(zhì)地較硬帶有韌性的原料，如牛肉片、豬肉片、羊肉片、筍片要薄一些。

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