掛面粉絲加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《掛面粉絲加工技術(shù)》分兩部分分別介紹掛面和粉絲的加工技術(shù)，掛面生產(chǎn)部分講解了掛面新品種生產(chǎn)工藝、質(zhì)量識別、設(shè)備及維修，粉絲生產(chǎn)部分按加工設(shè)備、工藝、原料以及粉絲生產(chǎn)品質(zhì)影響因素及設(shè)備等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分 掛面 緒論 第一章 原輔料 第一節(jié) 小麥粉 一、面粉的主要成分及其對制面的影響 二、面粉的熟化和儲存 三、面條專用面粉的品質(zhì)要求 四、面條專用粉的質(zhì)量等級及標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 水 一、水在制面工藝中的作用 二、水質(zhì)對面質(zhì)的影響 三、和面水溫對面團(tuán)品質(zhì)的影響 第三節(jié) 食鹽 一、食鹽在制面工藝中的作用 二、食鹽的作用機理 三、食鹽的添加量 第四節(jié) 食堿 一、食堿在制面工藝中的作用 二、堿的種類 三、堿的添加量 四、使用方法 第五節(jié) 面質(zhì)改良劑 一、增筋劑 二、增白劑 三、乳化劑 四、磷酸鹽 五、著色劑 六、增稠劑 第二章 生產(chǎn)工藝與設(shè)備 第一節(jié) 主要工藝和設(shè)備 一、和面 二、熟化 三、軋片 四、切條 五、烘干 六、切斷 第二節(jié) 掛面加工常見質(zhì)量問題 一、面條斷酥 二、面頭的處理 第三章 掛面新品種生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 雜糧及蔬菜掛面生產(chǎn)工藝 一、蕎麥掛面 二、膨化蕎麥掛面 三、玉米掛面 四、綠豆掛面 五、甘薯掛面 六、葛根掛面 七、魔芋掛面 八、山藥掛面 九、小青菜掛面 十、南瓜掛面 第二節(jié) 營養(yǎng)強化掛面 一、添加營養(yǎng)劑的掛面 二、添加營養(yǎng)輔料的掛面 第三節(jié) 功能性掛面 一、產(chǎn)婦營養(yǎng)掛面 二、兒童營養(yǎng)掛面 三、老年人掛面 四、肥胖癥患者掛面 五、糖尿病患者掛面 第二部分 粉絲 緒論 一、按加工設(shè)備 二、按加工工藝 三、按原料 第一章 原輔料 第一節(jié) 薯類 一、甘薯 二、馬鈴薯 三、木薯 第二節(jié) 豆類 一、綠豆 二、蠶豆 三、豌豆 第三節(jié) 其他原料及輔料 一、芭蕉芋 二、玉米 三、輔料 第二章 粉絲生產(chǎn)品質(zhì)影響因素及設(shè)備 第一節(jié) 影響粉絲品質(zhì)的因素 一、水質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響 二、環(huán)境對粉絲品質(zhì)的影響 三、淀粉性質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響 四、工藝因素對粉絲品質(zhì)的影響 第二節(jié) 粉絲生產(chǎn)設(shè)備 一、和面機械 二、粉絲加工機械 三、干燥機械 第三章 薯類粉絲生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 薯類淀粉的生產(chǎn) 一、靜置沉淀法 二、流槽沉淀法 三、酸漿法 四、機械分離法 第二節(jié) 薯類粉絲 一、甘薯粉絲 二、馬鈴薯粉絲

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   生產(chǎn)掛面的主要原輔料有小麥粉、水、食鹽、食用堿以及食品添加劑等。原輔料的質(zhì)量對掛面生產(chǎn)的工藝效果、產(chǎn)品得率、產(chǎn)品質(zhì)量等都會產(chǎn)生影響，因此了解各種原輔料的性質(zhì)是非常重要的。 第一節(jié) 小麥粉 小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥粉，簡稱面粉。我國90％以上的面條及面制品是由面粉制造的，此外，還有一部分產(chǎn)品中加入了玉米、蕎麥等雜糧原料。 一、面粉的主要成分及其對制面的影響 面粉的主要化學(xué)成分為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、酶及小量的礦物質(zhì)和維生素等。不同等級的面粉，其化學(xué)成分也不同。 （一）水分 面粉中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13％～l4％。面粉水分含量過高易引起發(fā)熱變酸，縮短面粉的保存期限，水分含量過低會導(dǎo)致粉色差，顆粒粗，含麩量高。 在安全范圍內(nèi)，水分對面粉質(zhì)量影響不大，不過，在和面時要考慮加水量的調(diào)整。 （二）碳水化合物 面粉中的碳水化合物包括淀粉、糖類及纖維素，其中淀粉和糖類為水溶性碳水化合物，可產(chǎn)生熱量。小麥淀粉主要集中在胚乳部分，糖分布在胚和糊粉層中。這兩種碳水化合物占麥粒的70％以上（干物質(zhì)），其中以淀粉為主，糖約占碳水化合物的10％。隨著小麥粒的成熟，糖大多數(shù)轉(zhuǎn)化為淀粉。糖所占比例雖小，但是在面團(tuán)發(fā)酵時，卻是酵母呼吸和發(fā)酵的基本物質(zhì)，由酵母將糖分解為二氧化碳和醇。 小麥淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19％～26％，支鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74％～81％。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎不顯示黏性；支鏈淀粉容易形成黏糊。

編輯推薦

《掛面粉絲加工技術(shù)》參考了大量國內(nèi)外較新的資料，隨著健康飲食新理念的推出，雜糧和蔬菜掛面開始占據(jù)了一定的市場。營養(yǎng)性掛面和功能性掛面也隨著人民的生活需要應(yīng)運而生。

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