小曲白酒生產(chǎn)實用技術

前言

　　小曲白酒是我國蒸餾酒的主要酒種之一。全國大小廠家約2萬家，年總產(chǎn)量100萬噸左右。以四川、重慶兩地為例，年產(chǎn)小曲白酒30萬噸左右，僅重慶市江津白酒（集團）有限公司就年產(chǎn)銷瓶裝老白干3萬噸以上。主要在川渝兩地銷售，深受消費者喜愛。小曲白酒釀造的特點是：生產(chǎn)設備簡單，使用整粒原料，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本低。酒質(zhì)醇和，清香純正，人口微甜，落口干爽，飲后不上頭，深受消費者的厚愛。酒糟飼養(yǎng)牲畜，豬多肥料多，可以發(fā)展有機生態(tài)農(nóng)業(yè)，促進良性循環(huán)，不造成環(huán)境無污染。同時也是地方財政的支柱。因此，小曲白酒作為我國民族的傳統(tǒng)飲品，生產(chǎn)廠家遍布西南地區(qū)廣大的城市和鄉(xiāng)村?！　⌒∏拙茝S大部分是利用手工從事生產(chǎn)，年產(chǎn)量在50－1000噸的為多，且多數(shù)為地產(chǎn)地銷，滿足當?shù)氐氖袌鲂枨?。由于?guī)模小，條件差，加工技術落后，耗糧大，淀粉利用率低，出酒率不高，酒質(zhì)不穩(wěn)定，效益低。如何利用現(xiàn)代生物工程技術，改進傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)工藝，廣大釀酒科技人員，經(jīng)過幾代人的不懈努力，對小曲白酒的制曲、小曲白酒生產(chǎn)工藝等形成了完整的技術方案。筆者根據(jù)小曲白酒相關資料，結合二十多年的科研和生產(chǎn)實際的一些體會。

內(nèi)容概要

　　小曲白酒是我國蒸餾酒的主要酒種之一。全國大小廠家約2萬家，年總產(chǎn)量100萬噸左右。以四川、重慶兩地為例，年產(chǎn)小曲白酒30萬噸左右，僅重慶市江津白酒（集團）有限公司就年產(chǎn)銷瓶裝老白干3萬噸以上。主要在川渝兩地銷售，深受消費者喜愛?！　⌒∏拙漆勗斓奶攸c是：生產(chǎn)設備簡單，使用整粒原料，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本低。酒質(zhì)醇和，清香純正，人口微甜，落口干爽，飲后不上頭，深受消費者的厚愛。酒糟飼養(yǎng)牲畜，豬多肥料多，可以發(fā)展有機生態(tài)農(nóng)業(yè)，促進良性循環(huán)，不造成環(huán)境無污染。同時也是地方財政的支柱。因此，小曲白酒作為我國民族的傳統(tǒng)飲品，生產(chǎn)廠家遍布西南地區(qū)廣大的城市和鄉(xiāng)村?！　⌒∏拙茝S大部分是利用手工從事生產(chǎn)，年產(chǎn)量在50—1000噸的為多，且多數(shù)為地產(chǎn)地銷，滿足當?shù)氐氖袌鲂枨蟆Ｓ捎谝?guī)模小，條件差，加工技術落后，耗糧大，淀粉利用率低，出酒率不高，酒質(zhì)不穩(wěn)定，效益低。如何利用現(xiàn)代生物工程技術，改進傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)工藝，廣大釀酒科技人員，經(jīng)過幾代人的不懈努力，對小曲白酒的制曲、小曲白酒生產(chǎn)工藝等形成了完整的技術方案。筆者根據(jù)小曲白酒相關資料，結合二十多年的科研和生產(chǎn)實際的一些體會，編著了《小曲白酒生產(chǎn)實用技術》一書，旨在促進小曲白酒生產(chǎn)的健康發(fā)展。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)的起源一、稻作農(nóng)業(yè)一釀造米酒的前提二、制陶業(yè)一酒文化的載體三、長江下游文化與草曲酒的淵源第二節(jié) 我國小曲白酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀一、我國白酒的分類二、小曲白酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀第三節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)基礎知識一、小曲白酒的概念及理化性質(zhì)二、小曲白酒釀造的生化知識三、小曲白酒釀造中的微生物第二章 小曲白酒生產(chǎn)用原輔料與水第一節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)用原輔料一、小曲酒釀造原料的化學成分二、原料的選擇與保管三、輔料第二節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)用水一、水源二、不同水質(zhì)對小曲白酒品質(zhì)的影響三、水中所含金屬離子對酒質(zhì)的影響四、用水的標準第三章 小曲白酒的常用生產(chǎn)技術第一節(jié) 小曲白酒常用曲藥的生產(chǎn)技術一、四川邛崍米曲餅二、四川無藥糠曲三、桂林三花酒曲制作方法四、玉冰燒酒曲五、董酒小曲六、河南小曲七、湖北小曲八、湖南觀音土曲第二節(jié) 小曲白酒釀造工藝一、小曲白酒的操作工藝流程二、小曲酒的工藝操作要點第三節(jié) 小曲白酒的勾兌和調(diào)味一、小曲酒的勾兌二、調(diào)味的原理三、調(diào)味方法四、組合酒時應注意的問題第四節(jié) 小曲白酒及江津老白干生產(chǎn)實例一、糯高粱小曲酒釀造操作法二、粳高粱小曲酒釀造操作法三、玉米小曲酒釀造操作法四、小麥小曲酒釀造操作法五、稻谷小曲酒釀造操作法六、鮮苕小曲酒釀造操作法七、廣西桂林三花酒釀造操作法八、廣東玉冰燒酒釀造操作法九、江津老白干生產(chǎn)實例第五節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)中的技術管理一、小曲酒生產(chǎn)技術關鍵二、小曲酒生產(chǎn)中降低糧損、節(jié)約能源的措施三、小曲白酒生產(chǎn)中異常現(xiàn)象的防治四、小曲白酒中邪雜味的防治五、小曲白酒中有害物質(zhì)的防治第四章 小曲白酒的嘗評第一節(jié) 小曲白酒的風味特征一、小曲白酒的主要有效微量成分二、小曲白酒的主要有效香氣成分三、小曲白酒的有效呈味成分第二節(jié) 小曲白酒的嘗評技術一、嘗評的意義和作用二、嘗評的步驟三、酒樣的嘗評方法四、嘗評中的注意事項第五章 小曲白酒生產(chǎn)的新技術第一節(jié) 小曲白酒工藝創(chuàng)新概述一、白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展二、新工藝白酒三、固、液勾兌新工藝在白酒生產(chǎn)中的應用第二節(jié) 新工藝新技術在小曲白酒生產(chǎn)中的應用一、復合曲藥在小曲白酒生產(chǎn)中的應用二、活性干酵母在小曲白酒生產(chǎn)中的應用三、無蒸煮工藝在小曲白酒生產(chǎn)中的應用四、活性根霉曲和產(chǎn)酯酵母在小曲白酒生產(chǎn)中的應用五、粉碎原料用高產(chǎn)曲生產(chǎn)小曲白酒新工藝六、酒類專用活性炭在小曲白酒生產(chǎn)中的應用七、新式蒸餾釜在小曲酒生產(chǎn)中的應用八、其它技術革新簡介第六章 小曲白酒生產(chǎn)中的常用計算及理化分析第一節(jié) 曲白酒生產(chǎn)中的常用計算一、糧食淀粉產(chǎn)酒率理論計算二、淀粉出酒率計算三、糧食淀粉利用率計算四、原料出酒率計算五、淀粉無形損失計算六、配糟的重量與容積換算七、混合醅的酸度計算八、發(fā)酵生酸的計算第二節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)中的理化分析參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　概述　　第一節(jié)　小曲白酒生產(chǎn)的起源　　中華酒文化源遠流長。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，釀小曲酒的歷史可追溯至公元前5000年至公元前3300年的河姆渡文化?！　∥覈狈綒夂蜉^干燥，氣溫較低，因而在大汶口文化地區(qū)很自然地形成了以粟、黍為主要糧食作物的干旱農(nóng)業(yè)，出現(xiàn)了熟料釀酒，以粟、黍為原料的原始曲酒。南方卻因氣溫較高，雨量充沛，并且繁殖了較多的草藥，從河姆渡文化時代誕生了以米粉為主，草藥為輔的原始“草曲酒”。兩種不同的氣候，不同的糧食作物，不同的地理環(huán)境，衍生出不同的制酒技術及不同的酒文化。隨著時間的沉積，南方發(fā)展成后世以生米粉為原料，以根霉為主要微生物而釀成的小曲酒，北方則由粟酒通過夏代發(fā)展成熟料、以米曲霉為主的曲酒?！　∫?、稻作農(nóng)業(yè)-釀造米酒的前提　　《淮南子?說林訓》記載：“清之美。始于來耜。”高誘注釋：“清酒也。”說明谷物釀酒是以農(nóng)業(yè)發(fā)展為前提的。　　浙江余姚河姆渡遺址（距今約7000年）出土了大批稻谷、谷殼、稻稈、稻葉。說明河姆渡創(chuàng)造的農(nóng)耕文化的發(fā)達程度?！　￡P于栽培稻起源的另一個問題是稻種問題，即栽培秈稻還是栽培粳稻。經(jīng)過30年來的考古，發(fā)現(xiàn)廣東馬壩石在新石器時代遺址出土有秈稻和粳稻（距今約5000年）；上海青浦崧澤遺址出土有秈稻（距今約6000年）：江蘇吳縣唯亭草鞋山遺力出土有秈稻和粳稻（距今約6000年），河姆度遺址出土的也地秈稻。由此可見，中國自古以來就有秈稻，而且其時代遠比粳稻早。

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