面包糕點(diǎn)加工技術(shù)

前言

隨著我國(guó)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)成為農(nóng)村的工作重點(diǎn)，“三農(nóng)”問題已經(jīng)成為我國(guó)全社會(huì)奔小康、實(shí)現(xiàn)和諧社會(huì)的重要問題。廣大農(nóng)民迫切需要農(nóng)副產(chǎn)品的加工技術(shù)，為了實(shí)現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品的就地加工增值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)化鏈條，著實(shí)提高農(nóng)民的收入，我們編寫了此書。本書首先簡(jiǎn)要地介紹了小麥粉、糖、油脂以及其他面制食品添加劑等加工原、輔料，簡(jiǎn)述了面制食品加工的主要設(shè)備和工具；詳細(xì)地?cái)⑹隽硕喾N面包、蛋糕、糕點(diǎn)等面制食品的加工技術(shù)。在編寫過程中，考慮到了讀者的實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)販p少了理論知識(shí)，增加實(shí)際動(dòng)手操作的內(nèi)容，力求做到簡(jiǎn)單易行，通俗易懂，側(cè)重實(shí)用性。本書可供家庭、烹飪愛好者以及食品加工從業(yè)人員閱讀使用。本書由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)羅松明、江南大學(xué)肖付剛編寫。在編寫過程中，得到了四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)研究所鄔應(yīng)龍等教師的大力支持，在此表示深深地感謝。由于面包、糕點(diǎn)品種繁多，各種加工技術(shù)還在不斷完善更新，加之編寫時(shí)間倉促，作者水平有限，書中內(nèi)容不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大同行和讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　隨著我國(guó)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)成為農(nóng)村的工作重點(diǎn)，“三農(nóng)”問題已經(jīng)成為我國(guó)全社會(huì)奔小康、實(shí)現(xiàn)和諧社會(huì)的重要問題。廣大農(nóng)民迫切需要農(nóng)副產(chǎn)品的加工技術(shù)，為了實(shí)現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品的就地加工增值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)化鏈條，著實(shí)提高農(nóng)民的收入，我們編寫了此書?！　　睹姘恻c(diǎn)加工技術(shù)》首先簡(jiǎn)要地介紹了小麥粉、糖、油脂以及其他面制食品添加劑等加工原、輔料，簡(jiǎn)述了面制食品加工的主要設(shè)備和工具；詳細(xì)地?cái)⑹隽硕喾N面包、蛋糕、糕點(diǎn)等面制食品的加工技術(shù)。在編寫過程中，考慮到了讀者的實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)販p少了理論知識(shí)，增加實(shí)際動(dòng)手操作的內(nèi)容，力求做到簡(jiǎn)單易行，通俗易懂，側(cè)重實(shí)用性?！睹姘恻c(diǎn)加工技術(shù)》可供家庭、烹飪愛好者以及食品加工從業(yè)人員閱讀使用。

書籍目錄

第一章 主要原料與設(shè)備第一節(jié) 原料第二節(jié) 主要設(shè)備與工具第二章 面包的配方與制作第一節(jié) 硬質(zhì)面包法國(guó)面包（1）法國(guó)面包（2）法國(guó)面包（3）法國(guó)面包（4）法國(guó)面包（5）法蘭西面包辮子花面包法式辮子面包法式長(zhǎng)棍（1）法式長(zhǎng)棍（2）麩皮長(zhǎng)棍阿拉伯面包俄式大圓球面包德國(guó)面包德國(guó)黑面包維也納面包（1）維也納面包（2）意大利面包（1）意大利面包（2）意大利面包棒伊朗面包英國(guó)茅屋面包愛爾蘭面包棒狀面包面包杖面包棒普通面包圈第二節(jié) 軟質(zhì)面包白面包（1）白面包（2）改良白面包甜小品甜面包（1）甜面包（2）甜面包（3）甜面包（4）甜羅宋面包奶油面包蛋奶面包奶油雞蛋面包瑞士甜面包美式甜面包日本甜面包葡萄牙甜面包咸面包（1）咸面包（2）蛋白成面包田螺面包（1）田螺面包（2）奶油軟式小面包日本口袋面包辮子面包（1）辮子面包（2）鮮奶椰絲標(biāo)準(zhǔn)土司面包奶油甜土司白土司全麥土司（1）全麥土司（2）蜂蜜土司鮮奶土司葡萄干土司草莓土司水果土司葡萄干甜土司豆沙土司椰絲土司蘋果醬面包芝麻牛角包檸檬面包主食面包墨西哥面包日本主食面包英國(guó)主食白面包瑞士面包排包第三節(jié) 脆皮面包羅宋面包高級(jí)羅宋面包酥底羅宋面包新西蘭開花面包德式面包法式短棍荷蘭脆皮面包黑侖面包第四節(jié) 保健面包胚芽面包全麥面包糙米面包米糠面包第三章 蛋糕的配方與制作第一節(jié) 乳沫類蛋糕海綿蛋糕蜂蜜千層蛋糕香蕉酥油蛋糕小椰香蛋糕壽司蛋糕無糖蛋糕白天使蛋糕冰皮蛋糕玻璃蛋糕朱古力忌林蛋糕咖啡小蛋糕蕎麥蛋糕雪布卷蛋糕叉燒甘露卷蛋糕橄欖蛋糕第二節(jié) 重油蛋糕桂圓蛋糕乳酪蛋糕棗泥蛋糕水果蛋糕大理石蛋糕第四章 其他糕點(diǎn)配方與制作……

章節(jié)摘錄

1.先用適量的溫水將酵母溶解活化處理。將高筋粉、低筋粉、白砂糖、奶粉、雞蛋等原料加入甜面團(tuán)中，再加入已經(jīng)活化的酵母液揉勻，最后加入食鹽和奶油并揉成一個(gè)團(tuán)。2.攪拌好的面團(tuán)不經(jīng)過基礎(chǔ)醒發(fā)而直接用壓面機(jī)反復(fù)壓至表面光滑且有光澤、厚1.5厘米的薄片，再切成寬1厘米、長(zhǎng)30厘米的長(zhǎng)條。在表面刷上蛋奶水，粘上白芝麻，將二端按在桌板上，另一端搓幾下使其成麻花狀，放人烤盤進(jìn)入醒發(fā)箱醒發(fā)至原體積的1.5倍時(shí)取出。3.進(jìn)爐烘烤，爐溫上火200－C、下火160't2，烤至表面呈棕紅色時(shí)取出。【產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)】該類面包形如棒狀，味香耐嚼。普通面包圈【配方】高筋粉200克酵母2克白砂糖8克雞蛋20克食鹽2克水88克香蘭素O.4克芝麻適量【制作工藝要點(diǎn)】1.先將酵母用適量的溫水溶解活化處理。將白砂糖、雞蛋、水、食鹽和香蘭素?cái)嚢杌ト?，然后加入酵母液拌勻，再加入已?jīng)過篩處理的高筋粉，攪拌到所需筋度。最后加入油脂攪拌成較硬面團(tuán)。2.將已經(jīng)和好的面團(tuán)放人發(fā)酵箱中發(fā)酵3小時(shí)。3.將發(fā)酵好的面團(tuán)分成若干塊，先搓成球形，再靜置10分鐘。雙手托著面團(tuán)兩拇指伸入面團(tuán)中央，然后輕輕往外掰，同時(shí)使面團(tuán)朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)形成面包圈，放在臺(tái)板上，表面蓋布靜置20分鐘。

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