特色味餡秘方

前言

　　中國(guó)菜肴，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。菜肴的好吃與否，全在于“口味”，然而調(diào)制口味在于技巧，在于對(duì)烹調(diào)更高、更深的認(rèn)定和長(zhǎng)期工作的實(shí)踐?！拔逦墩{(diào)和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、咸、鮮配合得適當(dāng)，使人感覺到口味和諧適口是這本書解決的主要問題?！　≈腥A民族在長(zhǎng)期的飲食文化發(fā)展中，逐漸認(rèn)識(shí)到調(diào)味的規(guī)律性和特殊性，辯證地把調(diào)味的藝術(shù)內(nèi)涵加以擴(kuò)展和延伸，使人們?cè)谖队X和視覺的感受中，臻于完美。從調(diào)和五味到調(diào)和多種復(fù)合味，特別是調(diào)制復(fù)合味型應(yīng)因材施料，因料施味，需像音樂大師演奏一樣，行云流水般的自若。烹飪師們根據(jù)原材料和每道菜的要求，巧妙調(diào)味，使一道道菜肴風(fēng)味獨(dú)特，成為可供心靈上享受的一種美味珍饈。　　中國(guó)菜式講究色香味的全面享受，固然菜料是非常重要的，但調(diào)味汁也是完美菜品不可缺少的組成部分。調(diào)味汁是烹制美食過程的催化劑，有了顏色純正、味道醇美的調(diào)味汁，就可以使一盤看似單調(diào)的食品人饌高檔宴席。

內(nèi)容概要

本書為方便讀者使用，除將各地深受人們喜愛而過去未公之于眾的復(fù)合味汁和味餡配制秘方收錄之外，還根據(jù)人們口味的變化和社會(huì)的新需求，開發(fā)了新的復(fù)合味汁和味餡配制秘方供選擇。書中所配精美插圖即根據(jù)所列味型配方調(diào)制的菜肴或面點(diǎn)。

書籍目錄

(1)韭菜肉餡(2)豇豆肉餡(3)蘑菇肉餡(4)蘿卜肉絲餡(5)火腿肉餡(6)豬皮湯包餡(7)雙菜川肉餡(8)芽菜肉餡(9)榨菜肉餡(10)豆芽肉餡(11)羊肉梅菜餡（彩圖）(12)白菜肉餡（彩圖）(13)蒜薹肉餡(14)水晶餡(15)馬蹄肉餡(16)西紅柿肉餡(17)花菇肉餡(18)茶菇肉餡(19)木耳肉餡(20)臘肉餡(21)鹽菜餡(22)蓮白肉餡(23)叉燒肉餡(24)白菜燒麥餡(25)蛋黃燒麥餡(26)燒麥餡(27)韭菜盒餡(28)蘿卜肉餡(29)小籠湯包餡(30)豬肉金鉤餡(31)咸包子餡(32)三鮮餡(33)奶香油包餡(34)煎餅餡(35)雪筍肉餡(36)鮮肉月餅餡(37)香冬肉餡(38)泡兒菜(39)三素肉(40)富油包子餡(41)翡翠餡(42)鮮肉蔣白餡(43)咖啡豬牛餡(44)豬腰絲餡(45)蘿卜蝦絲餡（彩圖）(46)叉燒蘑菇餡（彩圖）(47)椰絲肉餡(48)牛肉芽菜餡(49)牛肉韭黃餡(50)牛肉燒麥餡(51)牛肉筍餡……

編輯推薦

　　餡心原料：白糖200克金鉤粒50克炒面粉80克，蜜板油丁30克熟芝麻20克飴糖30克?！　≌{(diào)味技巧：白糖起定甜昧的作用。金鉤起表現(xiàn)本味的作用。炒面粉、芝麻油助香。蜜板油丁增加油膩和滋潤(rùn)感。飴糖起黏合作用?！　≈谱鞣椒ǎ骸　“滋欠虐干?，下金鉤粒、炒面粉、蜜板油丁、熟芝麻、飴糖揉勻。裝入木框壓平，切成2厘米大的塊即成?！　★L(fēng)昧特點(diǎn)：　　昧甜滋潤(rùn)，金鉤略有咸味，風(fēng)味獨(dú)特。一般用于烤、炸等類菜點(diǎn)，如金鉤月餅、金鉤菊花酥?！　N師叮嚀：　　金鉤用溫水泡軟洗凈，切成粒，人沸水汆后再使用。　　烹技解秘：　　烹調(diào)辣椒時(shí)，放點(diǎn)醋，能減少辣椒中的維生素C的損失，同時(shí)又減弱強(qiáng)烈的辣味刺激。

圖書封面

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無

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