特色味汁秘方

前言

　　中國(guó)菜肴，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。菜肴的好吃與否，全在于“口味”，然而調(diào)制口味在于技巧，在于對(duì)烹調(diào)更高、更深的認(rèn)定和長(zhǎng)期工作的實(shí)踐?！拔逦墩{(diào)和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、咸、鮮配合得適當(dāng)，使人感覺(jué)到口味和諧適口是這本書(shū)解決的主要問(wèn)題。　　中華民族在長(zhǎng)期的飲食文化發(fā)展中，逐漸認(rèn)識(shí)到調(diào)味的規(guī)律性和特殊性，辯證地把調(diào)味的藝術(shù)內(nèi)涵加以擴(kuò)展和延伸，使人們?cè)谖队X(jué)和視覺(jué)的感受中，臻于完美。從調(diào)和五味到調(diào)和多種復(fù)合味，特別是調(diào)制復(fù)合味型應(yīng)因材施料，因料施味，需像音樂(lè)大師演奏一樣，行云流水般的自若。烹飪師們根據(jù)原材料和每道菜的要求，巧妙調(diào)味，使一道道菜肴風(fēng)味獨(dú)特，成為可供心靈上享受的一種美味珍饈?！　≈袊?guó)菜式講究色香味的全面享受，固然菜料是非常重要的，但調(diào)味汁也是完美菜品不可缺少的組成部分。調(diào)味汁是烹制美食過(guò)程的催化劑，有了顏色純正、味道醇美的調(diào)味汁，就可以使一盤(pán)看似單調(diào)的食品人饌高檔宴席。

內(nèi)容概要

　　“民以食為天”飲食文化伴隨著文明的誕生而發(fā)展。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，食品配制方法多種多樣，面臊只是其中一種。面臊，又稱臊子、湯面鹵、鹵面臊、肉鹵等，其稱謂和制作方法雖不同，但食用功能卻是一樣的，都是將加工后的原料經(jīng)過(guò)烹制，作為調(diào)味品使用的食品，其制作方法伴隨著中國(guó)飲食文化成長(zhǎng)。有記載的更是不勝枚舉，如宋《清異錄》中就詳細(xì)記載了“云英面”的制作方法，元《居家必用事類全集》《易牙遺意》、清《隨園食單》《閑情偶寄》等書(shū)則收錄了更多的美食配方。食品，尤其是面食因?yàn)槭褂昧宋峨涌煽冢瑺I(yíng)養(yǎng)更加豐富全面?！短厣吨胤健窞榉奖阕x者使用，除將各地深受人們喜愛(ài)而過(guò)去未公之于眾的復(fù)合味汁和味餡、味臊配制秘方收錄之外，還根據(jù)人們口味的變化和社會(huì)的新需求，開(kāi)發(fā)了新的復(fù)合味汁和味餡、味臊料配制秘方供選擇。書(shū)中所配精美插圖即根據(jù)所列味型配方調(diào)制的菜肴或面點(diǎn)。

書(shū)籍目錄

（1）一品汁（2）蕎麥醬汁（3）核桃醬汁（4）魚(yú)腥草醬汁（5）菜珍味汁（6）南瓜子醬汁（7）小米醬汁（8）姜醬汁（9）燒焯汁（10）蠔香汁（11）保香汁（12）醬爆汁（13）糟浸汁（14）茴香浸汁（15）野椒浸汁（16）涼面汁（17）泡姜汁（18）酸粉汁（19）豆花汁（20）油茶汁（21）涮肉汁（22）咖花汁（23）浸鹵汁（24）西湖汁（25）軟溜香汁（26）巴香汁（27）小米辣汁（彩圖）（28）西烹汁（彩圖）（29）醋熘汁（30）魚(yú)醬汁（31）清香汁（32）爆香汁（33）酸醬汁（34）蒜香汁（35）鱷梨醬汁（36）杏子汁（37）韭花醬汁（38）如意汁（39）香椿汁（40）奶蛋汁（41）清涼汁（42）香檳汁（43）蟹醬汁（44）藿椒汁（45）香桃汁（46）胡桃汁（47）檸葡汁（48）西霸汁（49）芒果汁（50）椰香汁（51）鮑香汁（52）桃椒汁（53）QQ汁

章節(jié)摘錄

　　調(diào)味原料豬棒子骨1 000克豬排骨500克老母雞500克鴨肉50C）克豬蹄300克雞茸300克豬瘦肉200克火腿肉20（]克料酒50克胡椒粉10克調(diào)味技巧要充分將老母雞、鴨、豬瘦肉、豬排骨、火腿、豬蹄、豬棒子骨等中的蛋白質(zhì)、脂肪都溶于湯中。雞茸作清湯用。胡椒粉、料酒壓異，增香。制作方法豬棒子骨、豬排骨、老母雞、鴨、豬瘦肉、豬排骨、火腿、豬蹄清洗干凈入清水鍋中燒開(kāi)，打去浮沫，加八胡椒粉、料酒改用微火慢熬，不讓湯沸，使原料中的營(yíng)養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)溶于湯中。清湯時(shí)，雞茸加清水調(diào)成米湯狀，倒八燒沸的湯中清3次。并改用中火，不能讓湯翻滾。再用瓢撈出湯中雜質(zhì)，使湯汁澄清。如果對(duì)湯汁要求高，可多清湯汁幾次。風(fēng)味特點(diǎn)醇香鮮濃。一般用于熱菜中燒、燴、煲、燜、燉，如清湯白菜、清湯鮮煲等。廚師叮嚀雞茸清湯時(shí)，絕對(duì)不能用旺火，否則就會(huì)使湯汁渾濁，達(dá)不到要求。

編輯推薦

　　《特色味汁秘方》如烹制精美食過(guò)程中的催化劑。菜肴的美味取決于調(diào)味技藝和調(diào)味汁的合理應(yīng)用，有了顏色純正、味道醇美的調(diào)味汁，就能使一盤(pán)看似簡(jiǎn)單的食品八饌高檔宴席，可稱之為一美食的靈魂。

圖書(shū)封面

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