冷菜/小餐館當(dāng)家菜

前言

經(jīng)過(guò)30多午的努力。我國(guó)餐飲業(yè)己經(jīng)成為改革開(kāi)放過(guò)程中起步最早、起點(diǎn)最高、開(kāi)拓定展最快、收效最為明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。大大小小的餐館如兩后春筍般涌現(xiàn)?，F(xiàn)在哥口朱未的餐飲市場(chǎng)。中小型餐館莊成為餐飲業(yè)的主流。如何把握住市場(chǎng)。有針對(duì)性地對(duì)自己的容源市場(chǎng)進(jìn)行分析、研究，確定什么樣的萊品，怎樣樹(shù)立有個(gè)性的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。選擇哪些有特色的經(jīng)營(yíng)品種，是每個(gè)中小餐館業(yè)主最關(guān)心的問(wèn)題，也是中小餐館能否取得成功的關(guān)鍵。四川烹飪高等?？茖W(xué)校組織編寫(xiě)和審定的“小餐館當(dāng)冢菜”這套書(shū)。就是作者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究、教學(xué)和收集。

內(nèi)容概要

　　《小餐館當(dāng)家菜：冷菜》以原料為線索按畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類和素菜類四大類別進(jìn)行編寫(xiě)，共計(jì)介紹冷菜菜口品181例，在菜品編制，原料組配以及口味上繼承并突破了傳統(tǒng)，突出地顯示了法今川菜獨(dú)特的風(fēng)格和技藝，是中小型餐館編制經(jīng)營(yíng)菜式的重要參考書(shū)。對(duì)大型餐館確立菜品經(jīng)營(yíng)風(fēng)格也有一定的幫助。

書(shū)籍目錄

畜肉類蒜泥白肉椿芽拌白肉蒜泥泡白肉春卷白肉芝麻肉絲麻辣肉絲陳皮肉片香鹵豬耳悄悄話家常耳絲山椒耳片椒麻舌片爽口蹄花爽口蹄筋鹵豬蹄豉油腰花蘆薈熗腰花椒麻腰花紅湯肝片麻醬肝片脆皮腸頭折耳根拌肚絲降龍羅紋肚麻辣脆腸羅漢肚白切肚片姜汁肚片香醬豬手果味排骨酒香圓蹄糖醋排骨麻辣排骨鹵排骨蔥香腦花干拌牛肉爽口牛肉麻辣牛肉干陳皮牛肉花仁拌牛肉鹵牛肉干拌毛肚蒜香毛肚芥末毛肚串香兔腰家禽害燒椒兔絲玫瑰兔丁花仁拌兔丁魚(yú)香兔絲牙簽仔兔風(fēng)味烤麩豉油雞麻辣雞塊紅油雞塊青椒拌仔雞折耳根拌雞碧綠碎椒雞姜汁雞西蜀魚(yú)鱗雞蒜香三黃雞明筍爽口雞涼粉三黃雞怪味雞絲棒棒雞絲雞絲拌芥面花椒雞丁蔥油雞丁豆豉雞柳脆椒張飛雞麻辣鳳冠山椒泡鳳爪干豇豆拌雞雜碧豆百鳥(niǎo)肫子姜拌鴨絲香辣鴨絲菠蘿鴨卷紅云鴨胗水產(chǎn)類麻辣魚(yú)條泡菜魚(yú)條花椒魚(yú)條豆豉魚(yú)千層飄香魚(yú)茶香鯽魚(yú)香麻銀魚(yú)香辣銀魚(yú)仔麻香耗兒魚(yú)香辣貢菜魚(yú)皮五香熏魚(yú)甜椒帶魚(yú)蘿卜帶魚(yú)蔥酥帶魚(yú)生椒墨魚(yú)仔乳香墨魚(yú)仔椒麻魷魚(yú)三色魷魚(yú)絲海鮮什錦刺身韭香蛤蜊肉銀芽赤貝燒拌鮮貝陳皮大蝦陳皮青鱔孜香鱔絲青椒拌鱔絲花椒鱔段麻辣鱔絲貢菜拌鱔絲香辣牛蛙麻花香茅蛙腿香辣蛙腿蔥辣蛙腿香辣田螺魚(yú)香螺片麻辣泥鰍五彩蜇絲糖醋蜇絲蔬菜類香油南瓜絲椒麻南瓜花冰漬涼瓜生拌苦瓜蒜泥黃瓜蔥油苦瓜檸汁青瓜熗瓜條棗香蓮藕珊瑚蓮藕西蜀漬黃豆泡椒雪豆魚(yú)香青圓姜汁豇豆折耳根拌胡豆蒜泥青豆山椒果仁鮮辣茄條涼拌茄子燒拌茄子酸辣貢菜香干芋頭雞茸菠菜糟汁醉蘆筍爽口白菜酸辣碧玉蘆筍麻辣海白菜姜汁菠菜蒜泥貢菜青椒熗黃丁麻辣兒菜片蔥油筍絲麻辣鳳尾香油金針菇碧波雞腿菇蒜泥拌苕菜爽口蘿卜絲胭脂蘿卜拌蘿卜干話梅胡蘿卜花仁蘿卜干花仁豆腐干生拌花仁花仁拌芹菜五香花生米怪味花生仁雙黃蛋卷青椒皮蛋香芹腐竹生拌甜椒酸辣折耳根麻辣腐絲涼拌三絲紅油黃絲香辣豆棒蜜汁三寶怪味腰果辣白菜酸辣涼粉香辣涼粉鹵豆筋泡子姜爽口西芹泡蓖頭泡青菜泡咸蛋跳水泡菜附表油溫識(shí)別表火力的分類與鑒別表

章節(jié)摘錄

原料豬耳朵……100克檸檬……10克  干辣椒……5克  泡菜鹽水100克野山椒……50克  精鹽……15克  八角………3克  白醋……20克西芹……15克  胡椒粉……5克  味精……2克紅辣椒……15克  花椒……1克  白糖……50克胡蘿卜……10克  泡辣椒……5克  清水……適量工藝流程豬耳朵清洗干凈，放入燒沸的清水鍋內(nèi)煮至斷生撈出，晾涼或用清水沖涼，改刀成薄片。西芹、紅海椒、胡蘿卜洗凈，改刀成菱形；檸檬改刀成片形，野山椒剁碎。清水放入鍋內(nèi)，加入八角、胡椒粉、精鹽、花椒、干辣椒、剁碎的野山椒燒沸出味，倒入盆內(nèi)晾涼；加泡菜鹽水、白醋、味精、野山椒、泡辣椒、西芹、紅辣椒、胡蘿卜、檸檬、豬耳朵片，泡制半天以后即可食用。豬耳朵選新鮮、色白、無(wú)臭味、體形完整的。凋制浸泡雞爪的酸辣味汁，應(yīng)選質(zhì)量好的鹽水。

編輯推薦

《冷菜》由四川出版集團(tuán)，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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