熱菜-小餐館當(dāng)家菜

前言

經(jīng)過30多午的努力。我國餐飲業(yè)己經(jīng)成為改革開放過程中起步最早、起點(diǎn)最高、開拓定展最快、收效最為明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。大大小小的餐館如兩后春筍般涌現(xiàn)?，F(xiàn)在哥口朱未的餐飲市場。中小型餐館莊成為餐飲業(yè)的主流。如何把握住市場。有針對性地對自己的容源市場進(jìn)行分析、研究，確定什么樣的萊品，怎樣樹立有個(gè)性的經(jīng)營風(fēng)格。選擇哪些有特色的經(jīng)營品種，是每個(gè)中小餐館業(yè)主最關(guān)心的問題，也是中小餐館能否取得成功的關(guān)鍵。四川烹飪高等?？茖W(xué)校組織編寫和審定的“小餐館當(dāng)冢菜”這套書。就是作者經(jīng)過長期的研究、教學(xué)和收集。

內(nèi)容概要

《小餐館 當(dāng)家菜——熱菜》以原料為線索按畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類和素菜類四大類別進(jìn)行編寫，共計(jì)介紹冷菜菜口品181例，在菜品編制，原料組配以及口味上繼承并突破了傳統(tǒng)，突出地顯示了法今川菜獨(dú)特的風(fēng)格和技藝，是中小型餐館編制經(jīng)營菜式的重要參考書。對大型餐館確立菜品經(jīng)營風(fēng)格也有一定的幫助。

書籍目錄

畜肉類  新派水煮肉片  鹽菜回鍋肉  連山回鍋肉  鍋盔回鍋肉  紅燒肉  紅燒肉丸  香辣紅燒肉  咸燒白  南瓜粉蒸肉  紙包粉蒸肉  竹筒粉蒸肉  青椒小炒肉  壇子肉  川西焗仔排  口口香排骨  糯米仔排  水豆豉燜仔排  回鍋香鹵骨  奇香排骨  荷香小米骨  蒜香骨  香辣粒粒骨  牛肝菌燴肚片  紅棗腐竹煨豬肚  香菌燒肚條  酸菜肥腸  辣子肥腸  椒麻腰花  熗鍋腰花  干煸香肘  椒麻肘子  鐵板鮑汁牛柳  滾石牛柳  酸湯爽口牛柳  蔥香孜然牛柳  酸辣粉絲牛柳  水煮牛柳  水煮毛肚  家常牛筋  黃燜牛筋  香辣醬蹄  醉牛肉  鮮竹筒筍燒牛肉  香酥牛排  沸騰羊柳  風(fēng)味羊肉  鄉(xiāng)土粉蒸羊肉  孜然羊排  青椒兔丁  山椒仔兔  野菌燒仔兔  玉筍仔兔  山椒兔米  香辣牙簽兔  泡椒仔兔  五彩仔兔家禽類  ……水產(chǎn)類蔬菜類附表  1 油溫識別表  2 火力的分類與鑒別表

章節(jié)摘錄

油色紅亮，羊排干香，麻辣鮮香，孜然味濃郁。原料羊排……500克土豆……300克青椒……50克甜椒……50克干辣椒面20克花椒面……3克豆瓣……15克孜然粉…10克鹽…………7克嫩肉粉……2克胡椒粉……1克料酒……10克味精………2克辣椒油…10克精煉油1000克（耗100克）工藝流程選擇羊肋骨，肉少骨多，斬成8厘米長的節(jié)，用鹽、嫩肉粉、胡椒粉、部分辣椒面和花椒面、料酒碼味2小時(shí)。青椒、甜椒去籽，切成1厘米寬、5厘米長的條。土豆切成長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條。烹制技法鍋置火上，加入精煉油、加熱至150～170cc時(shí)，放入羊排炸制，至熟起鍋。用同樣的方法炸制土豆，至皮酥硬起鍋，倒去余油。鍋重置火上，放入精煉油、加熱至130～150℃時(shí)，加入豆瓣炒香出色，放入羊排、鹽、干辣椒面煸勻；再放入土豆、青椒、甜椒、味精、  花椒面、孜然粉、辣椒油，炒勻起鍋，裝盤即成。選擇羊肋骨作羊排，以保證口感和風(fēng)味?？刂坪名}、豆瓣的用量，保證有足夠的底味。炸制后的羊排、土豆加熱時(shí)間不宜太長，以免土豆變軟。

編輯推薦

《熱菜》由四川出版集團(tuán)，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    熱菜-小餐館當(dāng)家菜 PDF格式下載

---