湯菜/小餐館當(dāng)家菜

前言

經(jīng)過30多午的努力。我國餐飲業(yè)己經(jīng)成為改革開放過程中起步最早、起點(diǎn)最高、開拓定展最快、收效最為明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。大大小小的餐館如兩后春筍般涌現(xiàn)?，F(xiàn)在哥口朱未的餐飲市場。中小型餐館莊成為餐飲業(yè)的主流。如何把握住市場。有針對性地對自己的容源市場進(jìn)行分析、研究，確定什么樣的萊品，怎樣樹立有個性的經(jīng)營風(fēng)格。選擇哪些有特色的經(jīng)營品種，是每個中小餐館業(yè)主最關(guān)心的問題，也是中小餐館能否取得成功的關(guān)鍵。四川烹飪高等?？茖W(xué)校組織編寫和審定的“小餐館當(dāng)冢菜”這套書。就是作者經(jīng)過長期的研究、教學(xué)和收集。

內(nèi)容概要

本書結(jié)合中小餐館的實(shí)際經(jīng)營需要，吸收了川菜中傳統(tǒng)菜式、創(chuàng)新菜式、江湖菜式的精華，推出了畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類和素菜類四大類別181例湯菜菜品，包括番茄燉牛肉、紫菜綠豆排骨湯、酥肉湯、雞蒙葵菜湯、西瓜鴨湯、鯽魚奶湯、平菇肉片湯等，將湯從熱菜中的配角變成主角，鮮明地表現(xiàn)出追求“營養(yǎng)、本味”的飲食新理念。學(xué)會本書的湯譜，足夠開一家地道的湯鋪。

書籍目錄

畜肉類
  淮山玉米排骨湯
  山藥蓮藕排骨湯
  花生蓮藕龍骨湯
  紫菜綠豆排骨湯
  山藥燉排骨
  慈姑排骨湯
  排骨蓮藕綠豆湯
  排骨黃豆芽湯
  排骨南瓜湯
  土壇黃豆豬手湯
  酸辣帶絲豬手湯
  雪豆燉肘
  紅棗花仁豬蹄湯
  酸菜燉肘
  人參桂圓豬肘湯
  黨參黃豆豬肘湯
  豬蹄豌豆湯
  青果豬肚湯
  圯豌豆肥腸湯
  滑菇肉片湯
  香菇發(fā)菜肉絲湯
  榨菜肉片湯
  冬瓜連鍋湯
  肉絲灌湯
  木耳肉片湯
  駿菜肉片湯
  苦瓜肉片湯
  肉絲菇筍湯
  翡翠肉片湯
  肉片豆腐蓮白湯
  酥肉湯
  肉粒面疙瘩湯
  粉條丸子湯
  冬瓜丸子湯
  沙鍋丸子湯
  豆芽丸子湯
  珊瑚丸子湯
  火腿娃娃菜湯
  清燉獅子頭
  一品鮮湯鍋
  芙蓉雜燴湯
  什錦沙鍋豆腐湯
  臘肉菜心湯
  火腿菜頭湯
  三絲紫菜羹
  腦花豆腐羹
  米粉牛肉湯
  田七黨參牛尾湯
  蕨粉香菌牛腩湯
  香菇牛肉羹
  番茄燉牛肉
  香菜牛肉丸
  清燉牛肉湯
  甲魚牛鞭湯
  番茄牛肉湯
  苦瓜牛肉湯
  牛肉粟米羹
  蓮子枸杞牛尾湯
  羊蝎子燉蘿卜
  河粉羊肉湯
  沙鍋羊肉蘿卜湯
  菊花菇羊肉湯
  枸杞羊肉湯
  風(fēng)味羊肉湯
  羊雜湯
  山藥羊肉湯
  番茄羊肉羹
  香菌驢王湯
家禽類
  ……
水產(chǎn)類
蔬菜類
附表
  1 油溫識別表
  2 火力的分類與鑒別表

章節(jié)摘錄

原料雞脯肉…300克，金針菇……50克，味精………2克， 清湯……800克熟火腿……15克，冬筍………50克，胡椒面……1克，口蘑………15克，雞蛋清……50克，料酒………3克，香萊………5克， 精鹽………4克， 菠菜汁…350克工藝流程。選擇仔雞脯肉，剁成0.2厘米大小的顆粒?；鹜取⒖谀?、香菜分別切成0.2厘米大小的顆粒，然后加入雞肉粒、雞蛋清、火腿、口蘑、香菜、精鹽、味精、料酒攪打成餡。金針菇去根，放入開水鍋汆熟漂冷。冬筍切成細(xì)絲。菠菜取葉，用攪磨機(jī)打成汁水。烹制技法鍋置火上，摻入清湯，加入菠菜汁、金針菇、冬筍絲、精鹽、味精、胡椒面、料酒燒開；改用小火，保持湯面沸而不騰，然后將餡擠成2厘米大小的丸子，煮熟盛入湯碗內(nèi)即成。榨取綠色汁水，還可用黃瓜皮、韭菜等。餡心要攪打上勁，擠丸子大小應(yīng)均勻。煮時用小火，斷生即可。

編輯推薦

《湯菜》由四川出版集團(tuán)，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

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